Лук - это один из трех китов, на которых держится кулинария. Он присутствует во всех кухнях: вегетарианской, сыроедской, постной, скоромной, будничной и праздничной.
Поэтому сажаем его в больших количествах и по возможности разнообразим ассортимент.
Многолетние
Это прежде всего батун. Немногие сажают шнитт, так как он не дает семян, а размножается только делением куста. К тому же у него используется лишь зелень, а белые части ничтожно малы.
У батуна мы срезаем зеленые перья дважды в сезон: в апреле-мае и в августе-сентябре. Второй урожай выкапываем целиком, с белыми ножками - они очень вкусны, из них можно готовить супы и вторые блюда.
Поэтому есть смысл сажать батун целой грядой, а не одним кустиком. Единожды посеяв, в дальнейшем я каждый год рассаживаю батун на новом месте. Он очень живучий и пересадку переносит легко в любое время - с апреля по ноябрь. Выкопав трехлетнее семейство, разделяю его на отдельные ножки со своими корешками. Укорачиваю секатором корешки и листья, оставляя треть их длины. Рассадив в мае, получаю урожай в августе. По осени рассадив, получаю зелень и в мае, и в августе. Каждая ножка дает от своего донца новые почки, из которых к концу лета вырастает уже пять-шесть ножек. Стрелки с соцветиями, то есть дудки, можно оставлять на семена. Но обычно в этом нет необходимости. В середине лета, когда первые листья вызрели и отсохли, я скосила дудки косой и сложила их в компост.
На контрольной грядке дудки оставались до конца сезона, и они затеняли отрастающую зелень. На скошенной - листья отросли быстрее и были сочными и здоровыми. Видимо, с батуном следует поступать так же, как с озимым чесноком: удаление цветоносов благотворно сказывается на развитии остальных частей растения.
Поздней осенью скашиваю вообще все, что возвышается над грядками - и сухие дудки, и пожелтевшие листья. Скошенное укладываю на эту же гряду и окучиваю землей из междурядий. Этот прием приводит к тому, что весной получаю более длинные обеленные ножки лука. Болезни и вредители? Будут, если не скашивать и не пересаживать. При раскорчевке отобрала на развод только сильные, здоровые и не пораженные вредителями растения.
Скороспелые "репки"
Сейчас есть много сортов, предназначенных для выращивания в один сезон в средней полосе. В прошлом году испытала Барлетту и Белый Лиссабон. Семенами посеяла их в грунт в апреле и получила в августе репку плюс еще и массу зелени в начале лета при прореживании.
В этом сезоне посеяла в грунт семена лука Итальянского плоского. Взошел хорошо, и репка успела вызреть одновременно с той партией, что была выращена рассадным способом. Семена были взяты из одного пакетика. В ящик сеяла 14 апреля (Луна в Раке растущая), а такие же семена в гряду 28 апреля (Луна в Козероге убывающая).
Разницы в развитии не было, а преимущество рассадного метода только в том, что высаживаешь сеянцы строго по схеме, на оптимальном расстоянии - 20 см.
Жгучие и сладкие
Из первой группы обычно выращивала Штутгартер Ризен. В этом сезоне ограничилась разведением шалота Бонилла. С прошлого года оставались луковицы, выращенные из семян. Перезимовали хорошо, стопроцентно сохранились. Весной разделила луковицы на дольки, как чеснок, засадила почти два квадратных метра. Так как шалот зимовал при отрицательной температуре, то летом дал стрелки, по одной в каждом гнезде. Не стала их выламывать: это не мешает росту луковиц. Те, что росли в обнимку со стрелками, потом употребила в заготовки - замариновала целиком в яблочном соке. Более одетые, хорошо высушенные луковицы оставила до весны, для посадки на будущий год. Благодаря своей остроте и небольшому размеру, шалот Бонилла прекрасно хранится даже в холодных помещениях.
Из сладких сортов вырастила упомянутый выше Итальянский плоский и Даниловский. Оба сорта - красные.
Даниловский был посажен очень мелким севком, из которого выросла очень крупная репка - до 300 грамм. Сажала его 27 апреля (Луна была убывающая и в Стрельце). Как обычно, под лук внесла древесную золу из печки и компост, перекопала, полила гряду. Севок заглубляла по самую верхушку.
И Даниловский, и Итальянский убирала в одно время.
Деликатесные
Порей выращиваю как однолетнюю культуру: сею на рассаду в ящик в марте, высаживаю в мае, убираю с гряд в октябре. Когда выкапываю толстые порейные ноги, возле них частенько нахожу "детки" - с собственными корешками и с зелеными листьями. Типичная рассада, только осенняя. Ну, не выбрасывать же ее!
Отсаживаю на свободную гряду по обычной схеме размещения. Эти экземпляры хорошо зимуют и весной заново отрастают. Дают цветоносы, красиво цветут, но семена не вызревают. Если не трогать такие посадки два-три года, то они постепенно загущаются, как батунные, - делятся и разрастаются кущами. Урожай отдают при этом, конечно, не белыми ногами (толщины в них нет), а ранней зеленью. Зелень эта сладкая, в отличие от жгучего батуна, и очень хороша для салата или окрошки.
Если выкопать эти порейные кущи с корнями, то под землей обнаружатся мелкие белые луковки с детками, как у лилий. Для еды их мало, а для размножения можно использовать.
Мои обычные рецепты
Белые ножки с зеленым горошком
БАТУН выкапываю в конце июля, когда он еще не дал новых зеленых листьев, но толстые ножки уже образовались. Снимаю сухие "одежки" и добываю изнутри толстый белый смак. Зеленый горошек, добытый из створок, а не из банок, отвариваю полминуты в кипятке, вынимаю шумовкой. В эту же воду засыпаю белые ножки батуна на полминуты, добавив соли. Оба компонента не должны долго вариться - пусть останется в них если не хруст, то смачный скрип. Пока овощи горячие, добавляю в тарелку сметану, чтобы таяла.
Помните, что это блюдо можно приготовить только раз в год и только на даче!
Суп из порея
А вот это готовится хоть всю зиму, если порей правильно заложен на хранение. Очищаем стебель от пожелтевших и сухих элементов, режем зелень отдельно и белые части - отдельно. Сначала в бульон засыпаем мелко нарезанные листья - они грубоватые и варятся дольше. Затем крупно порезанные белые цилиндрики. Когда сварится, добавляем зелень укропа и немного сладкого красного перца. В тарелку - гренки или сухарики.
Клумба с "подселением"