Для приготовления многих из тех напитков, о которых было рассказано в предыдущих публикациях "Уголка винодела", можно использовать эссенции фабричного производства, которые практически исчезли из продажи. Даже в продукции лучших зарубежных фирм сейчас слишком много химии. Поэтому рекомендуется пользоваться ароматами собственного производства.
РАСТИТЕЛЬНЫЕ АРОМАТЫ придают напиткам приятные и полезные свойства, повышающие аппетит. Из роз, яблок, груш и т. п. получают эфирные ароматы; из хвойных - бальзамные, успокаивающие; из перца и некоторых других овощей - пряные.
Но ароматы - это не только приятный вкус и запах. Многие из них обладают еще и целебными свойствами, в частности, антиокисляющими и бактерицидными, стимулируют слюноотделение, улучшают функции печени. Например, семена хмеля способствуют улучшению аппетита; анис, ромашка, мелисса, можжевельник, мята и другие помогают перевариванию пищи.
Концентрируются растительные ароматы или в отдельных частях растений: в листьях, почках, цветах, плодах, семенах, в коре, корневищах или же во всем растении.
Ниже будут перечислены растения, ароматы из которых используются для приготовления самых разных напитков - от прохладительных до вермутов и ликеров: можжевельник, мята перечная, анис обыкновенный, бузина черная, чабрец, майоран, чертополох, тысячелистник, полынь, тмин, цикорий, сосновые иглы, липа (цветы) и шиповник (ягоды), тамариск, пихтовые почки и шишки, боярышник. Кроме того, можно использовать почти все ягоды и фрукты.
Чтобы создать запас растений для получения ароматов, надо эти растения предварительно высушить и хранить в герметически закрытых сосудах. На даче для сушки растений используется чердак. Фрукты и овощи перед сушкой желательно раздробить и ошпарить кипятком.
Перед тем, как что-то делать с сухими растениями, их нужно искрошить. Небольшие количества в принципе должны легко растираться в ладонях. Можно пользоваться и любыми домашними ручными или электрическими приборами для размола. Размельчаются растения до величины манных крупинок.
Ароматические вещества извлекаются при помощи растворителей: воды или спирта. Размачивая растение в спирте, нужно учитывать, что при 75-96% крепости легко растворяются эфирные масла, а при крепости ниже 45% растворяются больше танины, кислоты, углеводы и горькие вещества. Чтобы наряду с ароматами извлекались и другие вещества, влияющие на вкус и запах растворов, лучше всего использовать растворитель 45-55% крепости, то есть для этого вполне годятся крепкие сорта водок.
Размачиваемые растения должны быть полностью покрыты растворителем. В зависимости от объема, занимаемого растениями, соотношение частей веса растений и растворителя может колебаться от 1:5 до 1:10. Соотношение это больше, если использовать листья и цветы, и меньше, если использовать семена.
Свежие растения размачивают 3-5 дней, сухие - от 8 до 15 дней. Если же необходимо получить спиртовой раствор размачиваемой апельсиновой или лимонной цедры, процесс должен продолжаться 3-4 месяца.
В качестве растворителя иногда можно использовать и вино.
Другой способ получения ароматов - настой. Он самый простой: 5-10 г растений залейте 1 л крутого кипятка, плотно закройте сосуд и дайте настояться минут 10. Потом жидкость процедите.
Иногда срок настаивания следует увеличить в зависимости от вида и консистенции используемых растений, а также от вашего вкуса. Например, широко известный аромат растительной смеси готовится так: на 1 часть зелени полыни положите 2,5 части цветов полыни и 2 части цветов базилика, ошпарьте и дайте настояться в течение 3 дней.
Еще один наиболее распространенный способ - отвар. При нем происходит наибольшее растворение полезных веществ растений. На 100 мл воды положите 100 г сахара, добавьте несколько семян гвоздики, немного корицы и варите 15-20 минут. В результате получится отличный ароматный сироп.
Сердечный друг