В РУССКОЙ кухне главной холодной приправой к мясным и рыбным блюдам следует считать хрен. А начиная с XVI-XVII вв. хрен стали добавлять и в горячие блюда для придания им пикантности, аромата и особого "русского вкуса". Его вводили во все виды солянок, рассольников, а также в подливы, за 1-2 мин. до подачи блюда к столу. Причем старались не оставлять его более чем на 1-2 дня, так как считалось, что хрен должен быть обязательно "злым" и хорошо "шибать в нос", а после двух суток с момента приготовления он теряет свою силу. Причем готовили без уксуса, который "убивает" силу хрена.
Чтобы хрен был "злым", необходим прежде всего высококачественный исходный продукт - корни толщиной не менее чем в палец, крепкие, сочные, без признаков подвядания. Их очищают ножом, ополаскивают под струей холодной проточной воды, натирают на мелкой терке, добавляют воду, соль и сахар по вкусу и складывают небольшими порциями в закрывающуюся баночку - стеклянную или фарфоровую, предварительно налив на дно немного холодной кипяченой воды. Консистенция массы должна быть кашеобразной. Перед подачей на стол каждую столовую ложку такой заготовки разводят десертной ложкой сметаны. Именно этот состав называется "русским столовым хреном" в отличие от хрена на уксусной основе, который называют "хрен по-польски". Хрен с добавлением уксуса рассчитан на более длительное хранение, но он не придает блюдам того специфического хренового вкуса - с одной стороны мягкого и нежного, а с другой - с доводящим до слез едким "шибанием", составляющим самую большую прелесть этой приправы.
Приправа из хрена была доминирующей в русской кухне до начала XIX века и имела не только пищевое, но и большое профилактическое значение - корни хрена бактерицидны и способны предотвратить многие простудные и инфекционные заболевания. Кстати, употреблять хрен надо умеючи. Сначала откусить и слегка пожевать, но не проглатывать мяса, а потом отправить в рот немного хреновой приправы.
Настоящие любители хрена делают приправу из него сами. Приведем современные рецепты.
Хрен с уксусом. Очищенный и промытый хрен трут на мелкой терке, заливают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть. В холодный хрен добавляют соль, сахар и уксус (на 300 г хрена - 450 г воды, 250 г 6%-го уксуса, соль и сахар по вкусу). Подается приправа к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Хрен со свеклой. Готовится так же, но добавляется 200 г вареной, натертой на мелкой терке свеклы. Подается к рыбному заливному, мясному студню, жареной свинине и т. п.
Хрен со сметаной. Очищенный, вымытый и натертый хрен смешивают со сметаной и добавляют по вкусу соль и сахар (на 300 г хрена - 700 г сметаны). Подается к мясному студню или холодному поросенку.
"Эх, яблочко..."