Меня интересует приготовление виноградного уксуса. В продаже его не найти, а мне этот уксус нужен для лечения.
Г. К о л е с н и к о в а, Стерлитамак
ВИНОГРАДНЫЙ уксус является одним из видов биохимического уксуса. В промышленных условиях его получают в результате уксуснокислого сбраживания виноградного вина (лучше всего полностью выброженного и содержащего 7-7,5% спирта) и используют при приготовлении десертных плодово-ягодных маринадов для придания им более полного и приятного вкуса и аромата.
В домашних условиях виноградный уксус приготавливают из раздавленных ягод винограда, 1,5 кг которых помещают в трехлитровую стеклянную банку и, добавив 200 г сахарного песка, заливают 1,5 литрами воды. После этого банку завязывают двухслойной марлевой салфеткой и ставят в светлое помещение для брожения. Виноградный уксус бывает готов через 3 месяца, по истечении которых его снимают с осадка и разливают в бутыли для хранения. Полученный таким способом виноградный уксус обладает хорошим вкусом и ароматом и содержит до 5% уксусной кислоты.
Почему компоты изменяют цвет?
В. Л о м ц е в а, Татарстан
НАБЛЮДАЕМОЕ в процессе хранения изменение цвета компотов, приготовленных из плодов и ягод, происходит в основном по двум причинам: первая - неправильное проведение процесса консервирования (в частности, применение для укупоривания банок крышек, не имеющих лакового покрытия), вторая - неправильное хранение компотов.
Окраска многих плодов и ягод обусловлена наличием в них водорастворимых красящих веществ, которые в процессе консервирования переходят в сироп и придают компотам привлекательный внешний вид. Однако при взаимодействии с металлами естественный цвет их может изменяться с образованием черных, фиолетовых, серых тонов. Так, появление фиолетовых оттенков достаточно часто наблюдается, например, в компотах из темно окрашенных сортов вишни и черешни. Зелено-черное либо сине-черное окрашивание может возникнуть в компотах из плодов терна, рябины, в результате взаимодействия содержащихся в них дубильных веществ с металлом. В связи с этим для предотвращения попадания ионов металла в консервы при переработке плодов и ягод необходимо использовать ножи и посуду из нержавеющей стали, а банки укупоривать только крышками с неповрежденным лаковым покрытием.
Хранение компотов при высокой температуре и на свету - повод для ослабления естественной окраски. Это наблюдается, например, у компотов из черешни, вишни, малины или земляники. Поэтому хранить компоты лучше всего при низкой положительной температуре (не допуская их замораживания) в сухом и проветриваемом помещении без доступа дневного света.
Следует отметить, что для изготовления привлекательных по внешнему виду компотов из земляники нужно использовать только хорошо окрашенные, полностью созревшие (но не перезревшие и размягченные) ягоды
О плесени и поголовье скота
Как не допустить появления плесени на домашних заготовках?
Ю. В д о в и н, Тамбовская обл.
В СВЯЗИ с тем что для быстрого развития плесени обязательно требуется доступ кислорода, плесневению, как правило, бывают подвержены только верхние слои продукции, по какой-либо причине оставшиеся без рассола или заливки, а также ткань, отделяющая овощи от подгнетного круга, и верхняя часть тары. При этом особенно благоприятным субстратом для развития плесени служит пена, образовавшаяся при молочнокислом брожении. Поэтому пену, появляющуюся на поверхности капусты в первые дни после начала ее заквашивания, нужно тщательно удалять, не допуская плесневения. Если плесень все же появилась, то борта тары протирают чистой тканью, пропитанной 20%-ным раствором соли, гнет, подгнетный круг и марлю снимают, промывают, обдают кипятком, а потом все снова укладывают на место.
Для того чтобы не допустить развития плесени на уже заквашенных или засоленных овощах, их нужно хранить при температуре около 0°С, не допуская, однако, замерзания, ухудшающего консистенцию продукта.
При засаливании овощей в открытой посуде сверху можно положить наструганный корень хрена, который за счет своего антимикробного действия также предотвратит плесневение огурцов или томатов. Такой же эффект будет достигнут, если вместо корней добавить свежие или высушенные измельченные листья хрена, при этом огурцы не только не заплесневеют, но и рассол в них не помутнеет.
Выращиваю много картофеля - держу поросят; хранилищем служит подпол. Второй год не могу угадать, какой закром следует употребить поскорее, а в каком клубни хорошо сохранятся до весны.
Н. П о т ы л и х а, Московская обл.
ПОПРОБУЙТЕ осенью после закладки картофеля в погреб, а можно и сейчас, "протестировать" свои запасы следующим образом.
Отберите из разных мест каждого закрома (штабеля ящиков) 20-25 клубней в отдельный пакет. Завяжите его, пронумеруйте одним номером с закромом. Подержите все пакеты 2-3 недели в одинаковых условиях - при температуре 15-17°С. Тепло плюс высокая влажность спровоцируют гнили клубней и фитофтору. Разложите пробы на столе и по степени пораженности клубней разделите их на три группы.
Первая: все клубни хотя бы частично загнили, появились темные пятна фитофторы - хранить закром дольше нельзя, придется реализовать картофель побыстрее.
Вторая: загнили 1-3 клубня - использовать через месяц-полтора, но полезно уменьшить высоту насыпи до 1-1,2 м и постоянно наблюдать за состоянием картофеля.
Третья: нет загнивших - можно поберечь картофель до весны.
К долголетию через желудок