НАСТАЕТ пора стать заготовками осенним и зимним сортам яблок и груш, калине, рябине, облепихе, шиповнику, из плодов которых можно приготовить различные виды прекрасных по вкусу и очень ценных по своим пищевым достоинствам консервов.
Из яблок и груш изготавливают компоты, варенье, сок, повидло, пюре, мармелад, джем, пастилу. Их можно мариновать, мочить, сушить и замораживать.
Для варки варенья из яблок лучше брать плоды с плотной мякотью, кисло-сладким вкусом и хорошим ароматом. В варенье из яблок сладких сортов нужно добавлять лимонную кислоту.
Варенье можно варить в один прием до готовности, но лучше проводить двух- или трехкратную варку, при которой плоды не развариваются и хорошо сохраняют форму. Для этого нарезанные дольками яблоки опускают в кипящий сироп (1,0-1,3 кг сахара и 1 стакан воды на 1 кг плодов), снимают с огня и выстаивают 6-8 часов. Затем ставят на огонь, доводят до кипения, кипятят 5 минут и вновь охлаждают. Так повторяют 2-3 раза, после чего варят до готовности и раскладывают варенье в чистые сухие банки.
Крупные груши, имеющие плотную мякоть, можно засахаривать, изготавливая цукаты. Плоды разрезают на дольки, бланшируют 5 минут в кипящей воде, быстро охлаждают в холодной и опускают в кипящий сироп, для приготовления которого на 1 кг плодов берут 1,0-1,2 кг сахара и 2,5 стакана воды. Сироп с дольками груш снимают с огня и выдерживают в течение 5-6 часов, после чего вторично ставят на огонь, кипятят 5-7 минут, снимают с огня и еще раз выстаивают в течение 10-12 часов. Так повторяют 3-4 раза до тех пор, пока дольки плодов не станут прозрачными. При последней варке на 1 кг груш добавляют 3 г лимонной кислоты. Затем груши отделяют от сиропа (откидывают на дуршлаг и дают стечь сиропу) и подсушивают в духовке при открытой дверце при температуре 60°С. Если цукаты предназначены для длительного хранения, то их лучше оставить в сиропе в банках, как варенье, а когда потребуется, слить сироп и подсушить.
При консервировании плодов нельзя обойти вниманием калину. Плоды калины заготавливают по мере созревания, срезая кисти с ягодами. После сбора плоды сушат или из них приготавливают сок, джем, пастилу, сироп, желе и др.
При изготовлении джема 1 кг ягод калины бланшируют в течение 5-6 минут в кипящей воде, заливают 2 стаканами теплой воды и варят до размягчения. Затем протирают через сито, смешивают с 1 кг сахара и снова варят в течение 50 минут, после чего сразу же раскладывают в горячие стерилизованные банки и укупоривают.
Плоды рябины собирают и заготавливают после их полного созревания, определяя срок уборки по окраске и вкусу плодов и степени вызревания семян. Свежие плоды рябины могут длительное время (до февраля) сохраняться при температуре 0-20°С, в то же время из них можно приготовить варенье, компот, сок, джем, повидло, мармелад, пюре, цукаты, протереть с сахаром, замочить или замариновать отдельно или в смеси с яблоками и грушами.
Рябиново-яблочное повидло приготавливают при следующем соотношении компонентов: рябина - 1 кг, яблоки - 3 кг, сахар - 2 кг, вода - 0,5 стакана. Рябину на 5-6 минут опускают в кипящую воду, перекладывают в кастрюлю, добавляют 0,5 стакана воды и медленно подогревают, пока ягоды не потрескаются, после чего их протирают через сито. Затем рябиновое пюре смешивают с яблочным пюре, добавляют сахар и варят до готовности.
Богатые соком плоды облепихи используют в свежем и переработанном виде. Из них варят варенье и получают сок, который может быть использован и для приготовления повидла, желе, напитков и др. Остатки плодов после извлечения сока - хороший компонент поливитаминного чая.
Одним из наиболее доступных способов консервирования облепихи является протирание плодов с сахаром. Плоды перебирают, моют, обсушивают и протирают через сито. Если ягоды твердые и плохо протираются, их предварительно бланшируют в горячей воде 2-3 минуты. Полученное пюре тщательно перемешивают с сахаром, медленно подогревают примерно до 70°С до полного растворения сахара, перекладывают в горячие банки, пастеризуют поллитровые банки 15 минут, литровые - 20 минут и укупоривают.
Плоды шиповника содержат очень большое количество витамина С. Достаточно всего 5-8 штук, чтобы обеспечить дневную потребность организма человека в этом витамине. Витамины, в том числе и витамин С, в плодах шиповника лучше всего сохраняются при сушке. Собирать плоды нужно в хорошую, солнечную погоду. Мелкие плоды с тонкой кожицей можно сушить целиком, а крупные мясистые желательно разрезать на две половинки. Сушить плоды можно в тени на открытом воздухе или в духовке при температуре не выше 60°С. При этом время сушки должно быть как можно короче, чтобы шиповник не успел потемнеть. Правильно высушенные плоды шиповника лишь разламываются, а не перетираются в порошок.
Сушеные плоды шиповника, так же как и свежие, можно использовать для приготовления чая, напитков, варенья, джема, сиропа, компотов, повидла, мармелада и др.
Яблоки, груши и рябину можно использовать и для приготовления фруктовых витаминных чаев. Для этого кожицу яблок и груш и сердцевину, оставшиеся после консервирования, высушивают, размалывают или измельчают. Две части полученного порошка смешивают с одной частью сахара. На 1 стакан кипятка берут 1 столовую ложку смеси.
Рябину очищают от веточек, бланшируют 1 минуту в кипящей подсоленной воде, чтобы уменьшить горечь, сушат в духовке, размалывают и смешивают с сахаром (1 часть рябины и 1 часть сахара). Две столовые ложки смеси заваривают одним стаканом кипятка. Сухие смеси яблок, груш и рябины с сахаром хранят в плотно закрытой стеклянной банке.
Смотрите также:
Не порти маслом