aif.ru counter
17.12.2004 00:00
94

Пищевые добавки

АиФ Детская Энциклопедия № 11. Творожные радости 17/12/2004

Термин "пищевые добавки" означает натуральные или синтетические вещества, которые никогда не употребляются в пищу самостоятельно, а вводятся в продукты питания для придания им заданных свойств (вкуса, цвета, запаха, консистенции, внешнего вида) и для более длительного хранения. Используют их только тогда, когда этого эффекта нельзя достичь другими способами. Впрочем, при производстве некоторых продуктов добавки не применяют вообще или используют ограниченно - это мед, молоко, детское питание.

Сегодня в различных странах применяют около 500 добавок. Раньше их названия писали на упаковке полностью, но из-за того что химические термины длинны и непонятны, в 1953 году в Европе решено было заменить названия химических пищевых добавок одной буквой с добавлением цифрового кода. Е - это первая буква слова "Европа", а число (трехзначное или четырехзначное) показывает класс вещества. Кроме того, буква Е отождествляется еще и со словом edible - съедобный. Первую сотню пищевых добавок - от Е100 до Е182 - относят к красителям, веществам, которые усиливают или восстанавливают цвет продукта. Красители добавляют в сладкую газированную воду, леденцы, мороженое. Е200 - Е299 - это консерванты, повышающие срок хранения продуктов и защищающие их от микробов и грибков. Они содержатся в консервах любого вида - грибах, компотах.

Пищевые добавки Е300 - Е399 - антиокислители. Они, например, защищают жиры от прогоркания. Их содержат йогурты, кисломолочные продукты, колбасные изделия, шоколад.

Стабилизаторы и загустители - четвертая сотня добавок. Именно они сохраняют заданную консистенцию и повышают вязкость варенья, джемов, сгущенного молока и так далее. Эмульгаторы - Е500 - Е599 создают однородную смесь несмешиваемых продуктов, допустим воды и масла. Е600 - Е699 - это усилители вкуса и аромата, а Е900 - Е967 - пеногасители. Глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие неклассифицированные добавки входят во все указанные группы добавок, а так же в новую группу, начинающуюся с E1000.

Что же представляют собой эти загадочные "химические" обозначения? На самом деле большинство добавок мы прекрасно знаем, а некоторые из них очень даже вкусны. Допустим, за индексом Е330 "скрывается" обычная лимонная кислота, в больших количествах содержащаяся в цитрусовых. А вещество с "жутким" названием бензоат натрия (Е211) содержит в большом количестве обычная клюква. Что касается химических добавок, то если добавке присвоили код Е, значит, она успешно прошла все тесты на безвредность.

Зачем же в продукты кладут всю эту "химию"? Исключительно для улучшения технологии. Например, купленная в магазине колбаса - розового цвета. Однако если ее дома отварить, она станет серой. Чтобы колбаса выглядела аппетитной, в нее добавляют фиксаторы окраски. Вареную колбасу к тому же просто невозможно изготовить без солей фосфорной кислоты - это необходимая составляющая технологического процесса. Нужная цветовая гамма в карамели достигается за счет красителей. Мало кто знает, что в торты добавляют аскорбиновую кислоту Е200, чтобы они выглядели лучше и хранились дольше. А кабачковая икра имеет оптимистично оранжевый цвет благодаря красителю Е160. Чтобы мука не слеживалась в упаковке, добавляют изомальтит Е953. И даже пузырьки в газировке - это CO2, тоже пищевая добавка! А некоторые пищевые добавки вообще полезны. Например Е300 - это витамин С, Е101 - витамин В2, а Е406 и Е407 - полисахариды из красных морских водорослей, которые выводят из организма тяжелые металлы.

Конечно, пищевые добавки применяют в количестве, не способном принести вред человеку. Делают это следующим образом. Ученые экспериментально определяют допустимое суточное потребление добавки, то есть дозу вещества, которая, попадая в организм человека, не может вызвать каких-либо изменений в его самочувствии, не является канцерогеном или мутагеном. Она так и называется - "недействующая доза". Исследования иногда занимают несколько лет. Затем, когда недействующая доза определена, она уменьшается в 100 (!) раз. Это называется "коэффициент запаса", который необходим для того, чтобы устранить даже гипотетическое вредное влияние добавки с учетом возможных аллергических реакций или нарушений технологии производства. Таким образом, получают допустимую суточную величину потребления добавки. Затем определяют, с какими продуктами данная добавка совместима, а с какими нет, выбирают оптимальное количество этих продуктов, и только тогда добавку разрешают.

Смотрите также:

Также вам может быть интересно

Топ 5 читаемых



Самое интересное в регионах
Роскачество