Что такое итальянская кухня? Диетолог скажет, что это - одно из самых сбалансированных меню, где белки, жиры и углеводы присутствуют в нужной пропорции. Повар ответит, что это - огромное количество разнообразных блюд и сложных соусов. Гурман вспомнит о тончайших оттенках вкуса итальянских сыров и об изысканных ароматах пряностей. Все это правда, ведь недаром итальянская кухня очень популярна не только на своей родине, но и за пределами Апеннинского полуострова.
ГОВОРЯТ, что итальянская хозяйка не знает, что будет готовить, до тех пор, пока не сходит на рынок. Потому как блюда итальянской кухни в основном готовят из сезонных продуктов. Благодаря этому все они отличаются свежестью и обилием витаминов.
Классический итальянский завтрак обычно очень легкий и состоит лишь из большой чашки капучино и маленькой булочки с сыром. Зато обед - настоящее раздолье для любителей плотно поесть. Трапеза начинается с закуски, затем следует первое блюдо, после этого подают салат, который должен освежить вкусовые ощущения, потом - второе блюдо и десерт. А вот за ужином перемена блюд не предусмотрена - вечернее застолье, как правило, намного скромнее обеда.
Итальянская кухня отличается разнообразием - кушанья, которые готовят на севере страны, трудно найти на юге, и наоборот. Однако существует несколько блюд, без которых не обходится итальянское меню.
Одно из самых популярных - пицца. Классическую пиццу готовят в дровяной печи, а тесто для нее раскатывают только вручную. Считается, что чем тоньше лепешка, тем вкуснее пицца.
Знаменитый итальянский суп минестронне готовят из семи видов овощей, семи сортов мяса и семи приправ. Такой состав символизирует семь добродетелей папы римского и дает огромный простор для фантазии кулинара - повар может выбрать овощи на свое усмотрение, поэтому вкус у минестронне бывает различным.
Еще одним традиционным блюдом итальянской кухни является ризотто. По легенде, оно появилось в XVI веке благодаря молодому реставратору, который добавлял в краски дорогой шафран. Над ним смеялись, говоря, что скоро он станет добавлять эту дорогущую траву даже в еду. Реставратор решил продолжить шутку и сдобрил шафраном рис. После этого насмешники признали его великим кулинаром, а классическое ризотто никогда не обходится без шафрана. Чтобы приготовить настоящее ризотто, нужен определенный опыт. Непременное условие - хорошее качество риса. Перед тем как залить его водой или бульоном, рис предварительно обжаривают на оливковом масле.
Но все-таки настоящей визитной карточкой итальянского застолья по праву считается паста - так в Италии называют макароны.
Разная паста
РАЗНЫЕ виды макарон очень сильно отличаются друг от друга по размерам и внешнему виду, поэтому, перед тем как начинать готовить, следует разобраться в сортах.
Длинные макароны:
Капеллини. Длинные и очень тонкие. Их иногда еще называют "волосы ангела". Употребляются только горячими, с легкими соусами, бульонами или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами.
Фетуччини. Длинные, плоские и широкие макароны. Подавать можно как горячими, так и холодными, с густыми соусами.
Спагетти. Их название переводится как "маленькие веревки". Едят их, как известно, горячими со всевозможными соусами. Иногда используют для приготовления запеканок.
Лазанья. Длинные и очень широкие макароны. Их укладывают в форму слоями, промазывая каждый слой густым томатным или сливочным соусом, и запекают.
Рожки и спиральки:
Ротини. Очень короткие спиральки, выглядят как маленькие пружинки. Можно есть в горячем или холодном виде с очень густыми соусами или добавлять в макаронные салаты.
Фузилли. Более длинные, чем ротини, и тоже закрученные. Их подают почти со всеми соусами, добавляют в супы.
Полые макароны:
Диталини. Маленькие, очень короткие трубки, на итальянском их название означает "наперсток". Используют в супах или макаронных салатах.
Печутелле. Длинные, тонкие полые трубки. Могут заменить спагетти, их часто используют для приготовления мясных блюд, добавляют в овощное рагу.
Каннеллони. Крупные, длинные трубки. Их фаршируют обычно мясными начинками и запекают под соусом.
Интересно
ЧТОБЫ в процессе варки макароны не слипались, вам понадобится большая кастрюля и много воды. Оптимальным считается такой расклад: на 100 г макарон 1 литр воды и 10 г соли (треть столовой ложки). Некоторые добавляют в воду с макаронами немного растительного масла. Однако это не совсем правильно, ведь масло может закупорить поры лапши, и тогда соус будет соскальзывать с поверхности макарон и не сможет пропитать их. А чтобы макароны не слиплись, почаще помешивайте их деревянной ложкой. Слишком долго варить макароны не рекомендуется. Разварившиеся макароны плохо впитывают соус. Итальянцы считают, что паста должна быть словно слегка недоваренная. Не стоит также обдавать свежесваренные спагетти холодной водой. Дело в том, что вода смывает с макарон слой крахмала и макаронам будет сложнее соединиться с соусом.
Рецепты
Тирамису на скорую руку
250 г бисквитного печенья, 1 чашка растворимого кофе, 100 г творожной массы, 2 ст. л. какао, 100 г взбитых сливок.
Печенье пропитать в крепком кофе и разложить по отдельным формочкам. Взбить ложкой творожную массу со сливками и разложить поверх печенья.
Сверху присыпать порошком какао.
Спагетти с беконом
2 ст. л. оливкового масла, 150 г мелко порезанного бекона, 1 ст. л. сливочного масла, 2 яичных желтка, 2 яйца, 8 ст. л. тертого сыра пармезан, 350 г спагетти, зелень, соль, перец.
Разогреть оливковое масло в сковороде. Добавить бекон и обжарить на среднем огне 5 мин. помешивая. Добавить в сливочное масло и перемешать. В миске соединить яичные желтки, яйца и тертый пармезан, добавить приправы. Отварить спагетти в соленой воде, слить и снова положить в кастрюлю. Добавить смесь бекона и сыра, перемешать, пока все макароны не будут полностью покрыты соусом. Подавать горячими.
Овощная пицца с брынзой
2 маленьких цуккини, разрезанных вдоль пополам, 2 маленьких баклажана, разрезанных вдоль на 4 части, 1/2 красного сладкого перца, порезанного на четвертинки, 1/2 желтого сладкого перца порезать на четвертинки, 1 красная луковица, порезанная на дольки, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. свежей петрушки, 100 г брынзы, соль, перец.
Для теста: 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 ст. л. сахара, 250 мл горячей воды, 350 г муки, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. оливкового масла.
Положить все подготовленные овощи в большую сковороду. Смешать оливковое масло, уксус, приправы и полить сверху. Запекать овощи в разогретой духовке при 200? в течение 15-20 мин., выключив, дать постоять 5 мин. Замесить тесто и раскатать на слегка посыпанной мукой поверхности. Выложить на противень, смазанный маслом, полить основу томатным соусом. Положить начинку на тесто и сверху посыпать сыром. Запекать в подогретой духовке при 200? до готовности.
Куриные ножки по-итальянски
8 зубчиков чеснока, 30 мл лимонного сока, 5 ст. л. оливкового масла, 1 желтый и 1 красный перцы, 8 куриных ножек, 200 г маслин.
Разогреть духовку до 200?. Очистить и раздавить 2 дольки чеснока, соединить их с лимонным соком, маслом, солью и черным перцем. Поместить порезанные сладкие перцы и оставшийся чеснок в сковородку и поставить в духовку на 10 мин. Выложить ножки в посуду, перемешать и залить приготовленным соусом. Запекать в течение 15 мин., затем добавить оливки и запекать еще 10 мин.
Коротко
Цветная лапша
СЕЙЧАС в магазинах появилась и зеленая, и желтая, и красная лапша. Цвет такой лапше в основном придают при помощи красителей, и он имеет скорее эстетическое значение, ведь на вкус макаронных изделий он влияет мало. Однако не стоит путать цветную лапшу с овощной. К овощной лапше в процессе приготовления примешивают пюре из овощей, что, конечно же, влияет на ее вкус. А вот зеленый цвет этой лапше придают вовсе не овощи, а все те же красители.
Худеем на макаронах
ИТАЛЬЯНСКИЕ диетологи разработали специальную макаронную диету для желающих похудеть. Примерное дневное меню выглядит так.
Завтрак: стакан йогурта или кефира, вареное яйцо и тонкий тост с джемом. Обед: макароны твердых сортов с овощным соусом, тушеная тыква, банан, апельсиновый сок. Ужин: порция спагетти с овощным соусом плюс 200 г отварной рыбы.
Выбираем соус
РАЗНЫЕ сорта макарон могут быть совершенно непохожи друг на друга. Есть совсем малюсенькие, например, орзо, которые по размеру и форме больше похожи на вареный рис, и есть гиганты - каннеллони - их фаршируют мясными начинками и запекают под соусом. В зависимости от размера макарон к ним подбирают соусы. Здесь действует правило - чем тоньше макароны, тем легче и жиже должен быть к ним соус.
Как сварить кашу?