НОВЫЕ исследования показали, что женщины, которые постоянно употребляют хорошо прожаренное мясо с хрустящей толстой корочкой, имеют возможность получить рак молочной железы почти в пять раз чаще тех, кто употребляет слегка либо умеренно поджаренное мясо.
Однако даже хорошо прожаренное мясо без обугливания может содержать химические соединения, имеющие отношение к повышенному риску возникновения рака молочной железы. Последние исследования подтверждают, что то, как люди готовят мясо, имеет важное значение для здоровья. Многие годы исследователи изучали, каким образом при приготовлении мяса образуются гетероциклические амины (НСАs). Было показано, что НСАs связаны с ДНК в раковых клетках, образуя молекулярные структуры, названные аддуктами, которые являются первой ступенью в развитии рака. Ученые из Национального института рака США подтвердили связь между НСАs и раком. Они сравнили привычки в питании 273 участников исследования, у которых обнаружили рак между 1992 - 1994 гг., с привычками 657 здоровых женщин. Среди женщин первой группы тех, кто постоянно употреблял хорошо поджаренное мясо, было в 4,6 раза больше, чем тех, кто употреблял слабо или средне прожаренное мясо. По мнению ученых, даже с учетом других факторов риска и семейного анамнеза употребление такого мяса остается предрасполагающим фактором для развития рака молочной железы.
Гетероциклические амины образуются при приготовлении мяса при высокой температуре за относительно длинный промежуток времени, но в колбасах и сосисках они не обнаружены. При приготовлении бутербродов показано, что жиры имеют защитный, изолирующий эффект: гамбургеры с 5% жиров дают в 5 раз выше концентрацию НСАs, чем бутерброды с 15% жиров. Имеют значение и генетические факторы, так как не все люди имеют одинаковое количество ферментов, активирующих НСАs, и те, кто имеет самое большое содержание этих ферментов, наиболее подвержены риску развития рака при употреблении сильно поджаренного мяса.
Линия обороны от рака проходит через кухню