Когда, договариваясь со знаменитым кулинаром Владимиром Михайловым об очередной встрече, я поинтересовалась, о каких кухонных премудростях предстоит на сей раз узнать нашим читателям, он не задумываясь ответил: "Будем лепить пельмени - настоящие, семейные, после которых магазинные никому в рот брать не захочется. К тому же пельмени - чисто зимняя еда. В другие сезоны организм настроен на более легкую пищу". И то верно. В таком случае не будем упускать шанс стать пельменных дел мастерами. Итак, внимание: начинаем!
При лепке пельменей желательно проявлять как можно больше выдумки и фантазии. Можно изобретать разные начинки. А еще интереснее делать пельмени с сюрпризом, когда в фарш 2-3 пельменей добавляют или горошинку черного перца, или изюминку, или вместо мясного фарша кладут чернослив - кто что придумает. Тот, кому попадется такой пельмень с сюрпризом, становится в семье на несколько дней "царем": он приказывает, командует, а все остальные члены семьи выполняют его прихоти. Получается что-то вроде кулинарного театра, который делает домашний очаг теплее и уютнее.
НЕСМОТРЯ на то что пельмени - дело тонкое, таящее в себе немало секретов, научиться готовить их в домашних условиях не так и сложно. Главное - сноровка. В Сибири, например, их умеет лепить чуть ли не каждый ребенок. Пельмени здесь - излюбленное кушанье. Их заготавливают в огромных количествах и хранят прямо за окном на морозе или в холодильнике.
Собираясь в тайгу на охоту или заготовку леса, сибиряки издавна брали с собой пельмени. Для них это было очень удобно. Пришло время обеда - натопил снега в котелке, бросил в кипящую воду пельмени, и через несколько минут сытная, вкусная еда готова.
А вообще пельмени - не российское блюдо. Зародилось оно в Китае. Китайские кулинары готовили пельмени несколько тысяч лет назад, а затем через Сибирь рецепт "тестяного уха" (так слово "пельмень" переводится с пермяцкого языка: ведь по форме он и в самом деле напоминает ухо) распространился по всей России. В XIX веке пельмени появились во многих ресторанах и трактирах Москвы и Санкт-Петербурга. Российским гурманам они пришлись по вкусу, и Россия стала второй родиной пельменей.
Наши кулинары усовершенствовали китайский рецепт, придумали сотни новых видов начинок, разработали новые способы приготовления теста, чтобы оно было эластичным и в то же время упругим, не рвалось при варке. Добиться такого эффекта удалось правильно подобранной рецептурой, мукой и специальной обработкой теста, которое подвергают длительной механической "взбучке": мнут, бросают, растягивают, бьют кулаками.
Обычно пельмени лепят всей семьей, от мала до велика. В этом смысле приготовление пельменей является великолепным способом укрепления семейных взаимоотношений, сплачивающих семью, позволяющих забыть все невзгоды и обиды. Во время лепки пельменей можно что-то друг другу рассказать, о чем-то вспомнить, пошутить и даже спеть.
Особенно важно привлекать к приготовлению пельменей мужчин. Это доставит удовольствие и мужчине (мы, мужики, любим быть в центре внимания), и хозяйке дома (муж на кухне да еще и в фартуке, вымешивающий тесто, - неповторимая прелесть и семейная радость для жены!). К тому же, занимаясь приготовлением такого ритуального блюда, как пельмени, мужчина успокаивается, отвлекается от важных проблем, а имеющие пристрастие к выпивке и курению на время забывают о своих вредных привычках.
Обычно мужчине поручается месить тесто. Дело это и впрямь не женское. Ведь, чтобы хорошо вымесить тесто (а именно от этого зависит качество пельменей), нужна сила, поскольку, как я уже сказал, тесто надо неоднократно подвергать механической обработке. Впрочем, об этом следует рассказать более подробно.
Пельменное тесто
Основной компонент пельменного теста - хорошая пшеничная мука высшего сорта (1 стакан). Предварительно ее надо просеять для насыщения кислородом, что повышает качество теста, а затем высыпать на доску и уложить горкой, сделав в ней небольшое углубление в виде воронки.
В это углубление надо осторожно выпустить яйцо, добавить немного молока, молочной сыворотки или воды (опытные хозяйки наливают жидкость в половинку яичной скорлупы, оставшейся от разбитого накануне яйца), 1 ст. ложку растительного масла, посолить. После этого начинайте засыпать воронку мукой, сначала ножом, а потом руками смешивая муку с жидкостью.
По мере вымешивания теста постепенно подсыпайте муку, но не слишком много: тесто должно быть упругим и в то же время не плотным, податливым. Вымешивая тесто, не жалейте силы. Его надо мять и выбивать до тех пор, пока оно не станет гладким, нежным, эластичным и не перестанет прилипать к рукам и к доске.
Готовому тесту надо придать форму шара, поместить его в глубокую миску, слегка присыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить на 20-30 минут (лучше - на сутки) при комнатной температуре. Во время расстойки тесто надо периодически выбивать, подмешивая муку. Чем лучше вымешано тесто, тем легче будет его разделывать, когда подойдет время начинять пельмени.
Этот традиционный способ приготовления пельменного теста, наверное, многим известен. Я предлагаю более оригинальный и, кстати, очень полезный для здоровья рецепт. Просеянную муку (2 стакана) надо разделить на две части. Одну часть смешать с натертыми на мелкой терке свежими овощами и с растертыми в порошок сухими листьями. Быстро замесить тесто до состояния густой сметаны, добавляя небольшими порциями воду (всего около 1 стакана) и постоянно помешивая массу. В качестве наполнителей можно использовать морковь, свеклу, репу (по 1 ч. ложечке каждой овощной добавки) и такое же количество сухих листьев малины, березы, лебеды.
Затем тесто надо переложить в кастрюлю и проварить его на слабом огне (как заварное), постоянно помешивая веселкой, чтоб не пригорело. Проваренное тесто охладить до теплого состояния и ввести в него 6 подсоленных яиц или яичных желтков. Все это опять перемешать, постепенно добавляя оставшуюся муку, и тщательно вымесить тесто на доске. Готовое тесто оставить на расстойку.
Начинки (фарш) для пельменей
Мясная начинка: на 0,5 кг мяса - 2 крупные луковицы, 1 ч. ложка соли, 2-3 ст. ложки холодной воды, черный и красный перец по вкусу. Говядину и жирную свинину (примерно поровну) очистить от сухожилий, провернуть через мясорубку. Добавить провернутый через мясорубку репчатый лук, соль, перец, воду. Тщательно перемешать, поставить настояться на 20-30 минут.
Мясокапустная начинка: 2 ст. ложки жирного свиного фарша, 2 ст. ложки шинкованной белокочанной капусты, 1 ст. ложка тонкорубленого репчатого лука, 1 яйцо, соль, молотый красный перец. Свинину смешать с капустой, репчатым луком, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец. Массу тщательно перемешать. К фаршу можно добавить сухие травы: мяту, мелиссу, ромашку, ноготки, листья ягодника. Буквально крохотная добавка этих трав преображает вкус пельменей, придает им особую пикантность.
Мясоморковная начинка: 300 г жирного говяжьего фарша, 1 морковка, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ч. ложка сухих листьев малины, соль по вкусу. Говядину, морковь, лук и листья малины пропустить через мясорубку, добавить яйцо и соль, хорошо перемешать.
Мясофруктовая начинка: 300 г утиного мяса, 1 яблоко, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ч. ложка сухой мяты, соль, красный перец по вкусу. Утиное мясо, яблоко и лук пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, мяту, перец и соль. Хорошо перемешать.
Рыбная начинка: на 0,5 кг рыбного филе - 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, сахар на кончике ножа, соль, перец по вкусу. Филе любой рыбы (лучше - кеты или горбуши) пропустить через мясорубку дважды вместе с репчатым луком, добавить все остальные компоненты и хорошо перемешать.
Грибная начинка со свежими грибами: 2 стакана рубленых свежих грибов, 1 луковица, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, соль, перец по вкусу. Грибы очистить, промыть, мелко порубить, соединить с мелкорубленым репчатым луком, маслом, посолить, поперчить, все хорошо перемешать.
Грибная начинка с солеными грибами: 2 стакана соленых грибов, 1 луковица, 1 яйцо, 1-2 ст. ложки сметаны, соль, перец по вкусу. Грибы отжать, мелко порубить вместе с луком, добавить сырое яйцо, сметану, соль, перец, перемешать. К таким пельменям обычно подают квас.
Грибная начинка с сушеными грибами: 300 г сушеных грибов, 1 луковица, соль, перец по вкусу. Грибы замочить на 10 часов, затем воду слить, грибы порубить, соединить с рубленым луком, посолить, поперчить, хорошо перемешать.
Старорусская начинка: 200 г легкого, 200 г сердца, 8-10 сухих грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, чеснок, соль и перец по вкусу. Легкое, сердце сварить и измельчить на мясорубке. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле, добавить к молотому ливеру и все вместе еще немного обжарить. Сушеные грибы отварить, мелко порубить, обжарить и смешать с ливерным фаршем. Добавить по вкусу соль, перец, чеснок (предварительно размельчить его с помощью чесночницы).
Сборная начинка: 1 ст. ложка мясного фарша, 1 ст. ложка рыбного фарша, 1 ст. ложка куриного фарша, 2 луковицы, 1 ч. ложка тертой сырой репы, 1 ч. ложка тертой сырой тыквы, соль, перец по вкусу. Все овощи пропустить вместе с мясом, рыбой и курицей через мясорубку. Поперчить, посолить и тщательно перемешать.
Формовка и варка пельменей
Готовое пельменное тесто разделить на куски произвольной величины. Скатать из каждого куска жгут толщиной в палец, нарезать жгут на небольшие кусочки и слегка припорошить их мукой, чтобы не слиплись. Расплющить кусочки пальцами, а затем каждый расплющенный кусочек раскатать скалкой в тонкий кружок диаметром 5-6 см и толщиной примерно 1 мм.
Запомните: чем тоньше слой теста, тем более изысканными получаются пельмени. Да и калорийность их резко снижается по сравнению с магазинными, чье толстое клейко-вязкое тесто не дает насладиться истинным вкусом пельменей.
Теперь надо начинить пельмени. На середину каждого кружочка кладется начинка (примерно 1 ч. ложка на каждый кружок), и тесто заворачивается в виде полумесяца. Края плотно защипываются, слегка смачиваются водой, а их углы плотно соединяются внахлест друг на друга.
Старайтесь лепить пельмени небольшого размера, чтобы пельмень можно было взять в рот целиком. Тогда в полости рта при раскусывании пельменя разливается вкуснейший сок.
Варят пельмени небольшими порциями в большой кастрюле в подсоленной воде. При этом вначале воду доводят до кипения на сильном огне, опускают пельмени в кипящую воду, убавляют огонь и варят пельмени на слабом огне 10-15 минут. После того как всплывут, их надо поварить еще 3-5 минут. Готовые пельмени достают из кастрюли шумовкой и, слегка встряхнув, раскладывают по тарелкам. К пельменям подают уксус, сметану, масло, томатный соус. Часто пельмени отваривают в заранее подготовленном мясном бульоне и подают их вместе с бульоном в глубоких тарелках как суп.
Считается, что, если на столе пельмени, никаких других блюд уже не должно быть. Поэтому обычно пельменей варят много: по 40-50 штук на каждого едока. Что самое интересное - в тарелках никто ничего не оставляет. Наоборот, многие добавки просят.
Из пельменного теста можно приготовить вареники и домашнюю лапшу.
Вареники
В отличие от пельменей вареники делают крупнее, поэтому тесто разделывают на кружочки большего диаметра - около 7-8 см. Кроме того, при защипывании теста углы не соединяют друг с другом, поэтому вареники имеют форму полумесяца. Вареники не заготавливают впрок и не замораживают. Их делают столько, сколько потребуется для предстоящего обеда. В качестве начинки используют творог, картошку, грибы, ягоды, свежую и квашеную капусту. К вареникам подают сметану, масло, различные сиропы, а к вареникам с картошкой и грибами - острые соусы.
Начинка с творогом: на 0,5 кг творога - 2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли. Творог протереть через сито, добавить яйцо, сахар, соль и все хорошо перемешать. Отварные вареники можно положить в глиняный горшочек или на порционную сковороду, полить сметаной и довести до кипения.
Начинка с грибами и хлебом: 10 сушеных грибов, 3 ломтика белого черствого хлеба, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2 луковицы, 1 ст. ложка жира, соль, перец по вкусу. Грибы отварить в небольшом количестве воды. Лук мелко нарезать и спассеровать на жире до светло-золотистого цвета. Замочить в воде черствый белый хлеб, отжать его. Отварные грибы, хлеб и лук пропустить через мясорубку, добавить молотые сухари, соль и перец по вкусу, все тщательно перемешать.
Начинка с рисом и грибами: 8-10 сушеных грибов, 2-3 луковицы средней величины, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан риса, соль, перец. Сухие грибы отварить, мелко порезать. Лук репчатый мелко порезать, слегка обжарить с растительным маслом. Добавить грибы. Рис отварить до полуготовности, промыть, соединить с грибами и луком. Посолить, поперчить. Эти вареники можно отварить в бульоне, в котором варились грибы, добавив немного воды, и с этим же бульоном подать к столу.
Начинка с вишнями. Ягоды очистить от косточек, слить сок, разложить по 1 ч. ложке на каждый кружок теста. Готовые вареники полить маслом и посыпать сахаром. Так же можно приготовить вареники с начинкой из слив и абрикосов.
Домашняя лапша
Для приготовления домашней лапши на 1,5-2 стакана муки берется 1 яйцо, 5 ст. ложек холодной воды или молока, 0,5 ч. ложки соли. Тесто готовится точно так же, как для пельменей (по первому, традиционному рецепту), только замешивается оно круче. После расстойки тесто надо разделить на куски, каждый кусок тонко раскатать деревянной скалкой. Раскатанный пласт посыпать сверху мукой и нарезать тонкими полосками шириной 4-5 см. Сложить полоски друг на друга в несколько слоев и тонко нарезать их соломкой поперек. Если вы хотите, чтобы лапша была длинной, нарезать полоски не следует. Просто сверните раскатанные пласты и так же тонко нарежьте их поперек.
Подготовленную таким образом лапшу надо выложить на салфетку или белую чистую бумагу и дать лапше подсохнуть при комнатной температуре. Если вы хотите заготовить лапшу впрок, ее надо подсушивать в течение 2-3 дней. Подсушенную лапшу собрать, отсеять от нее муку, переложить в стеклянную банку и использовать по мере необходимости. Из домашней лапши можно готовить не только суп, но и массу других вкусных блюд. Расскажу о некоторых из них.
Лапшевник: на 0,5 кг готовой домашней лапши - 2 яйца, две трети стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки корицы. Отварить домашнюю лапшу в соленой воде. Приготовить заливку, смешав яйца, молоко, сахар и корицу. Разложить лапшу в смазанной маслом сковороде. Залить ее смесью и запечь в духовке до золотистой корочки.
Лапшевник острый: на 0,5 кг домашней лапши - 250 г творога, 2 ст. ложки мелко нарезанного шпика, 1 зубочек чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, перец. Отварить лапшу. Разжарить на сковороде мелко нарезанный шпик. Творог посолить, смешать с лапшой и шпиком, добавить перец и мелко нарезанный чеснок. Разложить смесь в смазанной маслом сковороде, запечь в духовке.
Лапша с овощами: на 1,5 стакана домашней лапши - 1 стакан шинкованной свежей капусты, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, вода. Капусту измельчить, лук мелко порубить, морковь натереть на крупной терке. Овощи смешать с сухой лапшой и быстро залить горячей соленой водой так, чтобы смесь была только слегка покрыта. Довести до кипения и варить 5-6 минут помешивая. Затем посуду снять с огня, накрыть крышкой и настаивать 10-15 минут, предварительно заправив маслом так, чтобы оно было равномерно распределено по объему кастрюли. Такой способ приготовления лапши позволяет не сливать ценный отвар. Набор овощей может быть любым - по возможностям и вкусу.
Нередко пельмени заготавливают впрок. Вечером или в воскресный день вся семья садится вокруг большого стола и лепит штук 500 пельменей. Затем подготовленные для варки пельмени укладываются на посыпанные мукой доску или противень, помещаются в холодильник, замораживаются и используются по мере надобности. Это очень удобно, так как при достаточно большом запасе пельменей всегда можно буквально в считаные минуты и семью накормить, и приготовить оригинальное угощение для нежданно нагрянувших гостей.
Что на первое?