Беседа с директором первого в стране кооперативного кафе "Кропоткинская, 36" В. Федоровым ("АиФ" N 40) вызвала неожиданно большую почту. Были письма "за", были - "против". Но как в тех, так и в других звучало общее недоумение: неужели государственный общепит не может стать конкурентом кооператорам? Поэтому мы решили вновь вернуться к этой теме. На этот раз наш собеседник - директор Ленинградского ресторана "Тройка" В. ПАСЫНЧУК.
В. П. Лично я считаю, что общественное питание - это дело государства. Кооператоры могут помогать им, скажем, в том, что общепиту в массовом масштабе сделать пока не под силу.
КОРР. Что вы имеете в виду?
В. П. Как вы заметили, в летнее время во многих городах и населенных пунктах выросла сеть разных лотков, киосков с прохладительными напитками. Это хорошо. Но сколько сил на это приходится отвлекать, ведь свободных людей в общепите нет. Вот такое обслуживание, на мой взгляд, могли бы взять на себя кооператоры. Причем они могли бы изготовлять разные напитки, морсы по забытым рецептам, придумывать что-то свое. Уверен, клиенты были бы довольны. Или, например, сколько у нас умелых женщин, которые пекут чудо-пирожки с разными начинками, какие-то плюшки, булочки, пышки, которые в государственных пекарнях, столовых, даже ресторанах пока осилить не могут. Замечу, что за границей русские пирожки пользуются невиданным спросом, предприимчивые дельцы там наживают миллионы только за их рецептуру. Мы же проходим мимо такого сокровища. Вот здесь - простор для инициативы кооператоров. Ну, и конечно, за труд и вознаграждение будет соответствующее.
КОРР. Вольдемар Григорьевич, в кооперативном ресторане, наверное, работают предприимчивые люди?
В. П. Конечно. Меньшим числом они добиваются высокой производительности, рентабельности, причем все это - при высочайшей культуре обслуживания. Без этого кооператор просто прогорит. Но я все же голосую за государственные предприятия и берусь доказать, что они могут быть не хуже, а даже лучше кооперативных.
КОРР. "Тройкой" вы уже это доказали. Ведь до 1978 г. ресторан был убыточным, только государственные дотации позволяли ему держаться "на плаву". Как удалось так преобразовать его?
В. П. Во-первых, у нас подобрался коллектив единомышленников. Во-вторых, не последнее место занимают и материальные стимулы. Поясню. Первыми в Ленинграде мы перешли на бригадный подряд, такой же, какой существует в строительстве, промышленности и т. п. В чем он заключается? В отличие от других предприятий общепита, на бригадном подряде у нас работают все без исключения подразделения: механики, складские работники, мойщицы посуды и т. д. За счет сокращения штатов заработная плата сотрудников выросла почти в два раза. Мойщица посуды, скажем, в "Тройке" получает 180 руб., тогда как раньше ее оклад был 75 руб., повар - до 300 руб., официант - до 350. Кроме того, все желающие в свободное время могут подработать, например, в том же кооперативном ресторане. Единственное условие - чтобы это не отражалось на основной работе.
КОРР. И официанты не обсчитывают клиентов?
В. П. Если бы я сказал, что все абсолютно честные, мне бы никто не поверил. Но сейчас, когда мы работаем по бригадному подряду, обсчета стало намного меньше. Во- первых, как я уже сказал, вдвое, а то и больше выросли заработки, а если можно честно заработать, зачем же воровать? Во-вторых, и доверие бригады ко многому обязывает. Люди у нас дорожат своим местом.
КОРР. А как вы считаете, можно ли изжить этот порок совсем?
В. П. Сложное дело. Но выход я, например, вижу. В кооперативном ресторане, скажем, зарплата официанта зависит от клиента: ему отчисляется 7% от суммы счета. Причем расчет клиент производит не с официантом, а с метрдотелем. Почему бы не ввести такую систему и в государственных предприятиях?
Скажу и о наболевшем. Почему, собственно, на работников торговли, общественного питания смотрят как на потенциальных преступников: если сегодня не украл, украдешь завтра? И самое страшное, что сермяжная правда в этом есть. Ответ здесь тоже прост - в систему идут не очень честные люди: кто, чтобы прибрать к рукам то, что плохо лежит, кто за тем, чтобы быть поближе к дефициту. И так будет продолжаться до тех пор, пока мы не поднимем роль сферы обслуживания, не повысим престиж повара, официанта, продавца. Сделать же это на сегодня возможно, на мой взгляд, пока только экономическими методами.
КОРР. Переводом на хозрасчет?
В. П. Эксперимент с хозрасчетом в общественном питании пока, к сожалению, не удался. Я не буду анализировать причины, это дело экономистов. Я выскажу мнение практика. Есть другой, далеко не худший, вариант. Еще в октябре исполком Моссовета дал "добро" ряду предприятий общественного питания столицы на работу по новой модели - арендному подряду. К сожалению, в Ленинграде пока такое новшество не ввели, хотя это большое и нужное дело сулит немалые выгоды государству. Ведь широко внедренный арендный подряд глубже раскроет хозяйственную инициативу предприятий общественного питания, и они вполне смогут стать конкурентами кооператорам.
Почему, на мой взгляд, это действеннее хозрасчета? Да потому, что хозрасчет введен не на самих предприятиях, а на уровне трестов. Только самостоятельный и полный учет с открытием в банке самостоятельного счета даст возможность предприятиям экономно и разумно решать свои дела, ведь при действующем хозрасчете на уровне трестов кафе, рестораны и т. п. не могут самостоятельно планировать и по-хозяйски расходовать прибыль. Все накопления по административной воле трестов у них отбираются и идут на содержание аппарата, передаются отстающим предприятиям, словом, ими распоряжается не тот, кто их заработал, а вышестоящая организация.
КОРР. А если эксперимент провалится?
В. П. И такое может быть. Но я все-таки надеюсь на успех, а зиждется моя уверенность хотя бы на том, что людям нужна самостоятельность. Почему мы должны утверждать, утрясать, советоваться "в верхах", что нам лучше купить - гриль или кондиционер? Мы сами знаем, что важнее сегодня, а что можно отложить на завтра. И так во всем.
КОРР. Вольдемар Григорьевич, сейчас во многих крупных городах открываются кафе быстрого обслуживания, так называемые "Макдональдсы", пиццерии. Как вы считаете, нужна ли нам в данном случае помощь зарубежных специалистов или справимся сами?
В. П. Однозначно и не ответишь. Если говорить о качестве пищи, о рецептуре и пр., то я - за нашу кухню. Но если о технической стороне, то у нас пока нет такого оборудования, как за рубежом. Поэтому сегодня "Макдональдсы" нам помогут в какой-то степени снять остроту проблемы посадочных мест, помогут быстрее всех накормить. Другое дело, что в погоне за западные мы иногда перегибаем палку. Некоторые предприятия общественного питания, причем не только рестораны высшего разряда, но и столовые, оформляют художники из-за рубежа. А разве наши хуже? И "Тройку", и "Литературное кафе", и кооперативный ресторан "На Фонтанке" оформляли ленинградцы, помогали опытным художникам и студенты художественного училища. И что же? Сейчас точная копия "Тройки" есть в ФРГ, собираются открыть такой же русский ресторан в Италии. Причем, оформление зала, костюмы - все взято у нас.
Лучше на эту валюту, которую отдают за оформление зарубежным художникам, приобрести оборудование для кухни, честное слово, пользы будет больше.
Беседу вела Л. ДУБРОВИНА
"Кризис - лучшее время для старта"