ЕСЛИ БЫ КУПРИКОВА остановил на улице милиционер и проверил содержимое дипломата, Александр Васильевич был бы тут же препровожден в следственный изолятор. Дело в том, что дипломат этот доверху заполнен острейшими и длиннющими ножами. По стертости рукояток можно определить, что пользуется он этим "холодным оружием" уже не один десяток лет. Но для Куприкова ножи - не оружие, а орудие производства, ведь он уже более 45 лет работает поваром, кормил гостей трех КПССных съездов, был даже главным кулинаром Москвы и, как всякий мастер, имеет свой, ничем не заменимый инструмент.
- Александр Васильевич, вашей жене очень повезло...
- К сожалению, у меня не всегда хватает времени готовить дома. А вообще-то расскажу вам одну историю: однажды мы с другом, личным поваром Горбачева, лепили на кухне пирожки. Друг вышел на минуту, возвращается и говорит: "Представляешь, чем заняты в это время наши жены? Они сидят в комнате и перемывают нам косточки, жалуются друг другу, какие мы у них непутевые!"
- Ваше любимое блюдо?
- Я готовить люблю, а есть - больше глазами.
- Почему вы стали поваром?
- Заканчивал школу в 1953 году. В то время мои сверстники мечтали стать строителями или летчиками. Престижной считалась и профессия машиниста. Вот я и решил поступать в Московский железнодорожный техникум, но не прошел по конкурсу. Забрав документы из техникума, долго не размышляя, просто перешел через дорогу и устроился в поварское училище.
- В армии служили?
- Как всегда, на кухне. Разносолов там, естественно, никаких. Как говорится, щи да каша - пища наша. Я, конечно, старался, вместо щей частенько варил борщ. А кашу всегда делал наваристую, рассыпчатую. Однажды в части проводили инвентаризацию. Я в конце ради шутки приписал: "Жучка - 1, Шарик - 1". Имелись в виду две собачки, которые все время крутились на кухне. Начальник, не глядя, подписал, понес к командиру дивизиона. Через несколько минут возвращается разъяренный: "Рядовой Куприков! Пять суток ареста за Жучку и пять - за Шарика". Правда, на гауптвахту меня так и не отправили, побоялись бунта голодных солдат, но в увольнение не пускали целый месяц.
- Я слышала, вы установили рекорд: самое большое меню в мире.
- Жаль только, в Книгу рекордов Гиннесса он так и не был занесен. Когда работал в ресторане "Серебряный век", у нас было необыкновенно большое меню - 60 страниц и более 200 названий блюд.
- Что для вас трапеза: вкусная еда, красивое оформление блюд, соблюдение особого этикета?
- Трапеза в ресторане - это прежде всего театральное действо. Помню, как-то мы обдумывали встречу Нового года. Решили все сделать торжественно, необычно: в полночь в залах погас свет. И десять официантов в старинной одежде и в париках с буклями вышли вереницей и поставили на столы канделябры с горящими свечами. Действо так понравилось гостям, что мы стали устраивать подобные выходы каждую полночь. Или на День Победы пригласили фронтовиков. Расстелили в зале солдатскую плащ-палатку, сымитировали горящий костер, официантов одели в форму старшин. Гармошка выводила: "Бьется в тесной печурке огонь". Всем разлили по сто фронтовых грамм. Я сделал ржаные сухарики... Потом об этом угощении для ветеранов написала одна газета, и моему приятелю в Америке перевели название материала: "Сухарики на память от Куприкова". Он срочно позвонил в Москву, пытался выяснить... за что меня посадили в тюрьму.
Когда в ресторане готовится банкет, я обязательно готовлю коронное блюдо с выходом. Это необязательно что-то сложное. Может быть и ананас, сердцевина которого порезана на дольки, а в "домике" из кожуры "прорублены окна", через которые пробивается пламя свечи. Обычно, когда я выношу подобное коронное блюдо, гости встают и аплодируют, как в театре. А когда родилась моя дочь Наташа, я нарезал из овощей цветов целую корзину и принес жене в роддом. Тогда в Москве с обычными цветами было худо.
- На какое блюдо уходит больше всего времени?
- На фаршированного поросенка. Его готовят в течение трех суток - такова технология. В дни работы XXVI съезда КПСС меня пригласили готовить стол в Кремле. Я, не смыкая глаз, колдовал положенное время над поросенком. Поставил его во главе стола. И вдруг вижу: гости еще не собрались, пришел только первый посетитель - член политбюро Кириленко. И сразу - за поросенка. Отодрал ему полбока. Чувствую, сейчас разразится скандал. Хватаю остатки поросенка - и вон из зала. К счастью, на кухне был запасной вариант. Сам не знаю, почему в тот раз решил подстраховаться. За находчивость мне дали премию - ползарплаты.
- Сейчас много рассказывают о том, как любили гульнуть наши руководители партии...
- Я скажу так: пиры нашей партийной верхушки - диетическое питание по сравнению с гульбой, которую устраивают сегодня новые русские. Недаром ходят анекдоты про желание новых русских быть особенными, за деньги купить то, что не могут себе позволить другие. Иногда и желания доходят до абсурда: они заказывают лососину со взбитыми сливками. А о салате из сейшельской пальмы вы когда-нибудь слышали? Это блюдо готовится очень редко и стоит очень дорого. Потому что для салата срезается мягкая верхушка пальмы - и пальма после этого гибнет. Другое экзотическое блюдо - мозг только что убитой обезьяны. Сегодня в Москве уже появились блюда из мяса страусов, кенгуру... К счастью, среди богатых попадаются и интеллигентные люди, знающие толк в еде. А некоторые просто говорят: накройте стол так, чтобы было вкусно и красиво, мы заплатим - сколько бы это ни стоило. Раньше такое могли себе позволить только служители церкви. Однажды после обеда один из них мне сказал: "Ужин у вас был божественный, но цена безбожная".
- В чем принципиальное отличие работы московских ресторанов от ресторанов в столицах других государств?
- Там принято заранее заказывать столики, в том числе и через Интернет. Компьютер, получив заказ, тут же подсчитывает, сколько продуктов на него уйдет, в какое время их нужно доставить с центрального склада, чтобы вовремя приготовить обед, и даже укажет кратчайший маршрут от конкретного склада до ресторана...
- Я слышала, у вас огромная библиотека. И есть среди книг одна - совершенно необыкновенная...
- Мне ее подарили итальянцы со словами: "Будет нечего есть - сваришь". Листочки в этой книге сделаны из макаронного теста.
- Сегодня, к счастью, москвичу есть где поесть. Исчезли дешевые забегаловки, которые ничего, кроме чувства брезгливости, у своих посетителей не вызывали. Открывается все больше и больше новых ресторанчиков...
- Процесс образования новых ресторанов в Москве во многом пущен на самотек. После закрытия Высших кулинарных курсов в 1991 г. в столице практически не осталось учебных заведений, в которых бы достойно преподавали кулинарное мастерство. Мы запустили в небо ракеты, научились пересаживать чужие органы, а про самую насущную человеческую потребность - питаться - совершенно забыли. Конечно, ресторанчиков в Москве по сравнению с советскими временами стало больше. Но уровень обслуживания в них не может сравниться с дореволюционным. Помните, как писал Гиляровский? В старые добрые времена гурманы знали, что на поросеночка нужно идти к Тестову, за солянкой - ехать к Белорусскому вокзалу, на пироги - к булочнику Филиппову... У многих были свои фирменные блюда, которые лучше их никто не готовил. Меню сегодняшних московских ресторанов, как близнецы, похожи друг на друга. Мы утратили старые традиции, но новых так и не создали.
ЧИЧЕРИНА звереет без мяса