Вопросы шеф-повару

В конференции участвуют: Лазерсон Илья

 Осваиваете кухню? Хотите удивить любимых необыкновенным и вкусным блюдом? Подобрать вино к особому поводу? Теперь у вас есть возможность уточнить любые тонкости напрямую - у лучших поваров и сомелье. «АиФ» запускает серию уникальных кулинарных консультаций.

   
   

Как правильно приготовить кляр для мяса или овощей? Как готовить настоящий итальянский соус болоньезе? Какие оригинальные блюда можно приготовить из лосося? Почему стейки получаются жесткими? Что нужно сделать, чтобы получить наваристый и при этом прозрачный рыбный бульон? Какое оливковое масло самое лучшее?

Задайте свой вопрос настоящему кулинарному профи, шеф-повару, преподавателю  учебного центра «Московский Дом Ресторатора» Валентине Ефановой.

Вопрос:Анна 15:37 16/03/2011
Здравствуйте, Валентина! Возможно этот вопрос не к вам...но...При советской власти ,в пионерском лагере, часто на завтраки нам давали яичный омлет. Омлет был очень высокий, пышный и вкусный! Рецепт тагого омлета я найти не могу.Если бы какой то ресторан готовил такой простенький завтрак - мы бы туда приходили ,а заодно приобщались к настящей изысканной кухне...
Ответы:
Лазерсон Илья 15:10 22/03/2011
Здравствуйте, Анна! Отличие этого омлета в том, что при массовом приготовлении омлет наливают на смазанный маслом (сливочным) противень слоем 2,5-3см. и выпекают в жарочном шкафу (духовке) при температуре 180-200 градусов примерно 8-10 минут. Можно попробовать запечь его в неширокой, но высокой формочке для запекания (Если эту формочку поставить в сковороду с водой омлет будет ещё нежнее). Яйцо – 3 шт Молоко – 450мл. Соль – 1,5г.
Вопрос:Людмила Федотова 12:19 18/03/2011
Здравствуйте, Валентина! Подскажите,пожалуйста, несколько простых рецептов салатов без майонеза для наших краев (российских), учитывая, что мы ограничены в выборе свежих фруктов и овощей зимой и весной ранней. И, естественно, чтобы они были диетическими. Спасибо.
Ответы:
Лазерсон Илья 15:15 22/03/2011
Здравствуйте, Людмила! Салат «Розовый» Сырые морковь и свеклу промыть, очистить, натереть на мелкой тёрке (мельче той, на которой мы трём для супа). Белокочанную капусту нашинковать тонкой соломкой. Овощи взять в равных объёмах, соединить, добавить горсть промытого изюма, зубчик рубленого чеснока, заправить оливковым маслом, посолить (можно заправить и майонезом , но не класть слишком много). «Салат из краснокочанной капусты» Капусту тонко нашинковать, положить в подсоленный кипяток и выдержать 1 мин. с момента закипания, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, положить в кастрюлю, добавить лавровый лист, тимьян, соль, перец по вкусу, полить соком лимона и оставить на ночь в холодильнике. Кушать можно полив любым растительным маслом. Капуста средний кочан – 1 шт. Кипяток подсоленный – 1,25 л. Тимьян нарубленный – 1 ст.л. Лавровый лист – 1 шт. Сок лимона – 0,250гр. Соль, перец по вкусу «Сельдерей в горчичном соусе» Сельдерей промыть, почистить, натереть на тёрке (для моркови) или нашинковать соломкой, полить соком лимона, посолить, поперчить. Сливки слегка взбить, добавить горчицу, заправить сельдерей, выдержать в холодильнике 30мин., посыпать рубленой петрушкой и каперсами. Корень сельдерея – 500гр. Сок лимона - 5 ст.ложек Соль – 1 ст.ложка Перец черный молотый – 1/3 чайн.ложки Сливки 33% - 200гр. Дижонская горчица – 1-2 ст.ложки (по вкусу) Каперсы – 2 ст.ложки Петрушка рубленая – 3 ст.л. «Салат из сельдерея и яблок» Сельдерей стебель – 1 шт. Яблоко (зелёное) – 1 шт. Картофель варёный холодный – 1 шт. Свекла отварная – 1 шт. Овощи очистить, нарезать ломтиками. Масло грецкого ореха – 3-4 ст.ложки Лимон (сок) – 1шт. Желток отварного яйца – 1 шт. Соль, перец Рубленая петрушка – 1ст.ложка Желток растереть с солью, перцем, добавить сок лимона, рубленую петрушку. Получившейся заправкой полить салат
Вопрос:Алина Донцова 09:02 22/03/2011
Здравствуйте, Валентина. Мне необходимо включить в рацион рыбу так, чтобы сын (9 лет) не понял, что ест рыбу. При этом блюдо должно быть диетическим (гастрит с повышенной кислотностью).
Ответы:
Лазерсон Илья 11:58 28/03/2011
«Сардельки рыбные» 500гр. Филе рыбы без кожи (минтай, хек, треска) лучше снять самим с тушки рыбы, т.к. филе промышленной заморозки не всегда хорошего качества. 1 белок куриного яйца, 300 гр. сливок (33%), Мускатный орех (на кончике ножа) Соль по вкусу Филе нарезать мелкими кусочками и пюрировать в блендере, добавить белок, соль, мускатный молотый или тёртый орех, немного сливок, ещё на 30 секунд включить блендер, затем ещё в 2-3 приёма вводить сливки и пюрировать (консистенция как у 20% сметаны). Полученную массу выкладывать на пищевую плёнку по столовой ложке, сворачивать батончиком (плёнки должно быть 3-4 слоя), концы плёнки закрутить как у конфеты и завязать узелки. Сардельку в плёнке положить в кипящую воду и варить 8 минут при слабом кипении. Вынуть из кипятка и удалить плёнку.
Вопрос:Михайлова Анна 16:24 23/03/2011
Добрый день, Валентина! Сейчас пост, в нем очень много дней без масла. Подскажите хоть несколько рецептов интересных постных соусов, которые можно сделать самостоятельно и разнообразить свои блюда и салаты. Будем очень благодарны! Семья Михайловых.
Ответы:
Лазерсон Илья 12:13 08/04/2011
Соус «Луковый» Нарезать ломтиками лук, смочить уксусом с добавлением мёда, поперчить, посолить и тушить на слабом огне, пока не загустеет. Соус «Грибной» 0,5л.грибного бульона, 1ст.ложка муки. Муку обжарить до золотистого цвета на сухой сковороде. Слегка охладить и помешивая влить тёплый грибной бульон, варить при слабом кипении 40 мин., посолить, поперчить. Можно добавить слегка обжаренные грибы и лук (к крупяным блюдам, картофельным котлетам, крокетам). В этот соус можно при варке добавить протертый через сито помидор, предварительно потушенный; промытый изюм, чернослив, сахар, уксус по вкусу и варить вместе 15 мин. Соус «Перечный» Болгарский перец слегка смазать растительным маслом и запечь в духовке (20 минут). Положить в полиэтиленовый пакет, остудить до комнатной температуры, снять кожицу и удалить семена. Перец пюрировать в блендере, по вкусу добавить соль, сахар или мед, немного уксуса, довести до кипения. Так же можно приготовить соус из запеченного баклажана, добавить соль, чеснок, рубленую кинзу.
Вопрос:Аlev 14:29 31/03/2011
в советские времена был в продаже вкусный пирог "Невский",не подскажите его начинку пож-ста?
Ответы:
Лазерсон Илья 11:40 11/04/2011
Крем для пирога «Невский» Масло сливочное - 210 гр. Сахарная пудра - 110 гр. Молоко сгущенное - 85 гр. Коньяк - 1 ст.ложка Ванилин – щепотка Размягчённое сливочное масло взбить добела с сахарной пудрой, продолжая взбивать, ввести сгущенное молоко, коньяк, ванилин. Взбивать до пышной однородной массы.
Вопрос:Дудко Елена 14:30 31/03/2011
Добрый день! У меня не получается тесто для оладьев,хачапури,яблочного пирога, на выходе тесто получается липким,резиновым как будто не дожареное,хотя могу очень долго на маленьком огне жарить, при том тесто густое,подскажите пожалуйста в чем тут дело? заранее благодарю.
Ответы:
Лазерсон Илья 11:41 11/04/2011
Здравствуйте, Елена. Скорее всего, у вас неудачный рецепт блюд. В оладьи нельзя класть много яиц, они дадут резиновую консистенцию, на 1 кг. муки берут всего 1 яйцо, пропорция молока (воды) и муки 1:1, соль, сахар по вкусу, а свежих (прессованных) дрожжей на 1 кг. Муки – 28-30 гр. или заменить 1 пакетиком «Саф-момента». В тёплом молоке растворяют соль, сахар, дрожжи, яйцо, муку. Замешивают тесто и оставляют для брожения в тёплом месте примерно на 1 час. Выпекать на хорошо разогретой сковороде с маслом или жиром на среднем огне. В тесто, перед выпеканием, можно добавить изюм, нарезанные мелкими кубиками яблоки или протёртый творог. «Хачапури» Тесто: Мацони – 1 стакан, ¼ чайной ложки соли, 2 яйца, щепотка соды. Мука подсыпается, чтобы получилось тесто не крутое, отстающее от рук. Начинка: 500гр. сыра, (чанах, имеретинский, брынза) если сыр сильно солёный – слегка отмочить в воде, отжать. 1 яйцо, 25-50 гр. сливочного масла. Сыр растереть с яйцом и маслом и оставить на 30 минут «зреть». Тесто разделить на 4 части, раскатать в тонике пласты – блины. Один пласт смазать сырной начинкой, приблизительно 0,5 см., накрыть вторам пластом и защепить края наглухо. Нагреть толстостенную сковороду с 0,5 ст.ложки топлёного масла и выпекать хачапури 8-10 мин. с каждой стороны, вначале накрываем сковороду крышкой, а перевернув хачапури смазать поверхность маслом и допекать без крышки.
Вопрос:Ирина Филатова 14:31 31/03/2011
Здравствуйте! Ответьте, пожалуйста, почему при выпечке корзиночек из песочного теста, теряется форма -они опускаются.Если возможно, напишите идеальный рецепт сладких и соленых корзиночек. Буду очень благодарна за ответ. г.Рига
Ответы:
Лазерсон Илья 11:42 11/04/2011
Здравствуйте, Ирина. Корзиночки из песочного теста выпекают «слепым способом», т.е. сверху в формочку с тестом ставят пустую формочку и тесто «зажимают» между формами, выпекают при температуре 200 градусов 12-15 минут, верхнюю формочку снимают и пекут до готовности около 5 минут (до золотистого цвета). Если готовят песочное тесто в форме большого диаметра (например, для каши), то поверх теста кладут пергамент и на него высыпают горох или фасоль (сухие) и ставят отпекать, затем через 15 минут пергамент с «грузом» удаляют и пекут до готовности. «Солёное тесто для тарталеток (250 гр.)» Мука – 125 гр. Соль – 1/4 чайн.ложки Масло сливочное – 125 гр. Вода холодная – 3-4 ст.ложки Муку, соль высыпать на доску, положить масло, порубить ножом в крошку, подлить воду, замешать тесто, убрать в холодильник на 30 мин., раскатать, вырезать кружочки, поместить в форму, прижать к стенкам. «Сладкое тесто для тарталеток (500 гр.)» Мука – 250 гр. Сахар или сахарная пудра – 60 гр. Соль – щепотка Масло сливочное – 125 гр. Яйцо – 2 шт. Муку и масло порубить ножом, добавить соль, сахарную пудру, яйца, замесить тесто до однородной массы, убрать в холодильник на 30 мин. перед раскаткой.
Вопрос:Lana 10:00 19/04/2011
C добрым утром! Если можно, хотела узнать в чем моя ошибка, вчера хотела испечь "здоровый" хлеб в домашних условиях. Использовала муку житную 500 кг и пшеничную 500 гр. дрожжи 17 гр. воды 800 мл. соль и сахар. Все делала как рекомендуют в видео рецепте по выпечке хлеба, но не учла , что тот рецепт расчитан на белую муку 1 сорта.Это я уже поняла, когда результат получился.Хлеб плотный и тяжелый, в нем нет "воздуха". Я не хочу использовать белую муку, резко поправляюсь!!! В инете не нашла рецепт где бы использовались сразу две муки и сам процесс приготовления рассчитан минимум на 12 часов, это из анг. сайтов. У меня к Вам вопрос, возможно ли испечь хлеб из этой, выше перечисленной муки, но не затрачивать столько времени? А, может быть ошибка в пропорциях? Это мой первый опыт, не хочу покупать хдеб в магазинах он недопеченный и с рыхлителями. Очень хочу научиться печь домашний - ЗДОРОВЫЙ ХДЕБ! Помогите пожалуйста разобраться в чем ошибка и сделать работу над ошибками!:) Хорошего дня и с наилучшими пожеланиями! Лана
Ответы:
Лазерсон Илья 20:16 21/04/2011
Здравствуйте, Лана. По вашему рецепту я не поняла, какие дрожжи Вы использовали, сухие или прессованные, и как мне кажется, немного лишней жидкости, так же, вы не пишете как долго растаивали сформированный хлеб, поэтому работу над «ошибками» провести трудно. Попробуйте испечь хлеб на пиве. Мука ржаная - 500 гр. Мука пшеничная – 700 гр. Дрожжи свежие (прессованные) – 30 гр. или сухие саф.момент – 1 пакетик. Пиво – 0,350 гр. Вода – 0,45 гр. Сусло квасное – 150 гр. Соль – 1 чайн.ложка с горкой. Масло растительное – 50 гр. По желанию можно добавить тмин или кориандр. Смешать пиво, воду, сусло квасное, добавить дрожжи, размешать, ввести соль и подсыпая муку 500 ржаной и 500 обычной, хорошо вымесить тесто, добавить растительное масло и ещё раз вымесить, оставить на 1 ½ часа. Оставшуюся муку высыпать на стол, выложить тесто и месить до получения крутого теста (примерно 10 минут). Тесто поделить на 3 части, выложить в смазанные формы, дать хорошо растворяться (пока не удвоится в объёме). Выпекать при температуре 200 градусов – 10 минут, затем – 170 градусов – 35-40 минут. 12 часов обычно требуется для приготовления теста на заквасках, опаре. В этом случае опару ставят с вечера, а утром добавляют остальные ингредиенты.
Вопрос:Сергей А 15:33 06/05/2011
Уважаемая Валентина, сейчас в продаже много различных уксусов: моденский, с прованскими травами... В то же время, похоже, что нынешняя кулинария сторонится уксуса, домашняя по крайней мере. Интересно узнать, как вы видите сферы использования уксуса? Конечно, не имею в виду домашнее консервирование - тут все ясно.
Ответы:
Лазерсон Илья 10:12 20/05/2011
Здравствуйте Сергей. Уксус (или уксусная кислота) бывает двух видов: продукт естественного скисания сухих вин (виноградный, яблочный, малиновый….) или искусственно изготовленный, путём сбраживания спиртов и углеводов. Этот уксус используют при мариновании грибных, овощных блюд. Натуральные уксусы как раз более широко используются в ресторанной и домашней кухнях. Используя натуральный уксус и любое растительное масло готовят заправки для овощных, листовых салатов. Масло и уксус по вкусу смешивают в следующих пропорциях 4:1, 3:1, подсаливают по желанию добавляют немного чеснока или лука. Бальзамический уксус делают из сока высококачественного винограда сортов Треббиано, Ламбруско, Санджовезе, далее уксус сгущается нагреванием, увариванием и длительным (от 3 лет до 100) созреванием в бочках разных пород дерева (дуба, каштана, ясеня, вишни, яблони). Бальзамический уксус, в зависимости от возраста используется по разному. Более молодой добавляют в соусы к салатам, к рыбе и морепродуктам, несколько капель, более выдержанного – к жаркому из ягнятины и говядины, к свежей клубнике, малине. Сорта с большим сроком выдержки – более концентрированные, их следует добавлять в очень маленьких дозах (обычно несколько капель).
Вопрос:БОРОДУЛИН 10:08 11/05/2011
УВАЖАЕМАЯ, ВАЛЕНТИНА! СКАЖИТЕ-СКОЛЬКО ВРЕМЕНИ МОЖНО ХРАНИТЬ СУП В ХОЛОДИЛЬНИКЕ? Я ИМЕЮ ВВИДУ ПРОСТОЙ (МЯСО,КАПУСТА,МОРКОВЬ,КАРТОФЕЛЬ,ЛУК,СПЕЦИИ). У МЕНЯ ХРАНИТСЯ ДО 6 ДНЕЙ И НИЧЕГО НЕ СЛУЧИЛОСЬ. Я ВАРЮ СУП, А ПОТОМ ТОЛЬКО РАЗОГРЕВАЮ, КОНЕЧНО,НЕ ВСЮ КАСТРЮЛЮ,А ПОРЦИЮ. РЫБНЫЙ И ГОРОХОВЫЙ ХРАНЮ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ НЕ БОЛЕЕ 4 ДНЕЙ. КАК ПРАВИЛЬНО НУЖНО? ЗАРАНЕЕ СПАСИБО.
Ответы:
Лазерсон Илья 10:13 20/05/2011
Здравствуйте. Суп рекомендуется хранить в холодильнике 1-2 дня. Современные холодильники позволяют сохранять его гораздо дольше, но имейте в виду, что при длительном хранении происходит разрушение витаминов и питательных веществ, суп становится менее полезным (пустым) для нашего организма.
Вопрос:люся 15:26 11/05/2011
добрый день подскажите пожайлуста рецепт ризотто с белыми грибами не могу добиться сливочного вкуса рис использую арборио
Ответы:
Лазерсон Илья 10:13 20/05/2011
Здравствуйте. Рецепт ризотто (на 3 порции): Рис Арборио – 1 стакан Масло сливочное топлёное – 30гр. Вино белое (сухое) – ½ стакана Луковица средняя – ½ шт. Чеснок – 1 зубчик. Грибы белые (порезанные) – 1 стакан Бульон грибной или куриный Пармезан тертый - 3ст.ложки Масло сливочное обычное – 20гр. Сливки 33% по желанию – 50гр. Соль На растопленном сливочном масле обжарить раздавленный зубчик чеснока, удалить, затем добавить мелкорубленый лук, грибы, обжарить, подсыпать рис и энергично помешивая, обжарить несколько минут, чтобы «запечатать» крахмал. Влить вино, дождаться его выпаривания. Затем по половнику подливать горячий бульон и продолжать готовить пока рис не достигнет любимой итальянцами Al dente. Ризотто слегка подсолить и чтобы вкус стал более сливочным вместо последней порции бульона подлить сливки, а в самом конце добавить ложечку сливочного масла и тёртый сыр, размешать, если необходимо досолить.
Вопрос:Саша 03:37 02/06/2011
Здравствуйте, Валентина. Обьясните мне пожалуста разницу между овощным сотэ и овощным рагу. Или это одно и тоже?
Ответы:
Лазерсон Илья 12:44 08/06/2011
Здравствуйте? Саша. Основное отличие овощного соте от рагу в быстрой температурной обработке. Овощи поочерёдно обжаривают на хорошо разогретой сковороде, периодически подбрасывая, а не мешая ложками или лопатками, что позволяет лучше сохранить форму овощей. Затем овощи смешивают и слегка тушат без добавления жидкости. Благодаря этому овощи сохраняют в блюде свой индивидуальный вкус. Для рагу могут быть использованы как обжаренные, так и сырые овощи, а так же соус, либо другая жидкость (бульон, вода, томатный сок). Благодаря чему концентрация рагу более однородна.
Вопрос:Ипомея 13:46 03/06/2011
чем можно заменить яйца в выпечке?
Ответы:
Лазерсон Илья 13:06 22/06/2011
К сожалению, Вы не указали по какой причине вам необходимо заменить яйца в выпечке. Если по медицинским показаниям, то в выпечку из дрожжевого теста можно просто не класть яйца. Если яйцо допустимо, то можно заменить на яичный порошок. Можете попробовать поставить тесто на майонезе: 290гр. тёплой воды, 125 гр. сахара, 1 ч.ложка соли без горочки, масло растительное – 90гр., майонез – 125 гр., мука – 1 кг. В тёплой воде растворить соль, сахар, дрожжи, добавить майонез и подсыпая муку замесить тесто, подлить растительное масло и месить пока не будет отходить от рук. Оставить на 1,5 часа в тёплом месте, дважды произвести обминку. Из этого теста можно печь пирожки с разными насинками.
Вопрос:Кэтрин Кэт 16:36 04/06/2011
1) Подскажите пожалуйста хороший, проверенный рецепт пирожных "макарон" (макарунз) из миндальной муки и начинку к ним. Какие тонкости нужно соблюдать, чтобы эти пирожные получились вкусными, как во Франции :) ? Можно ли изготовить миндальную муку дома? Спасибо.
Ответы:
Лазерсон Илья 13:15 09/06/2011
Здравствуйте. 1. Рецепт «Макарон» Мука миндальная – 85 гр. Сахарная пудра – 100 гр. Белок – 75 гр. Сахарный песок – 75 гр. Краситель (по необходимости) Взбиваем белок с сахаром, добавляя его в три приёма (белок делаем крепким). Миндальную муку смешиваем сахарной пудрой и просеиваем вместе. Затем соединить взбитый белок с миндальной смесью, перемешав. Отсаживаем полученную массу на пергамент и даём постоять 15 минут, образуется глянцевая поверхность. Отпекаем при температуре 140 градусов – 12 минут. 2. Для того чтобы приготовить миндальную муку в домашних условиях, можно просто миндаль измельчить в муку.
Вопрос:Вики 09:43 15/06/2011
Здравствуйте! Помогите, пожалуйста! При выпечке тортов "внутренность" как бы запекается, получается не пышное тесто, а комковатая твердая масса, хотя все делаю по рецептам. В чем моя ошибка? Спасибо.
Ответы:
Лазерсон Илья 13:09 22/06/2011
Здравствуйте. Уточните, пожалуйста, какое тесто не получается бисквитное или какое-то другое, чтобы я могла более точно определить в чём ошибка.
Вопрос:Надежда Смирнова 14:04 15/06/2011
Как выбрать хорошее оливкое масло? Или какое масло оливковое лучше покупать?
Ответы:
Лазерсон Илья 13:16 22/06/2011
Лучшее масло – olio extravergine di olive – первый отжим специально собранных непременно вручную отборных оливок. Следует так же обращать внимание на содержание оливковой кислоты (указывается на этикетке), должно быть менее 1%. Чем меньше кислотность (идеально от 0,2 до 0,4%), тем полнее вкус и аромат.
Вопрос:had58 21:49 26/06/2011
Здравствуйте!Подскажите,пожалуйста,рецепт дрожжевого теста на Саф-Момент для пирожков и пирогов на 1 кг.муки.Как расчитать кол-во жидкости?Вычитатала,что 2:1 и что входит в "жидкость".И еще,соотношение живых дрожжей к сухим.Спасибо.Надежда
Ответы:
Лазерсон Илья 17:42 29/06/2011
Здравствуйте, Надежда. 500 гр. теплого молока Соль 1 ч.ложка без горки Сахар 120 гр. Яйцо 3 шт. Масло сливочное (маргарин) 150 гр. Саф-момент (красного цвета) 1 шт. Мука 1 кг. Масло растительное 2 ст.ложки Яйца взбить с сахаром и солью, добавить тёплое молоко. Саф-момент соединить с мукой и подсыпая к яично-молочной массе замесить тесто до однородной массы, затем добавить размягчённое или растопленное сливочное масло (маргарин), растительное масло и вымешивать до тех пор пока не будет отставать от рук. Оставить для расстойки на 1,5 часа, накрыть крышкой или плёнкой. Два раза произвести обминку. Количество жидкости вы рассчитали верно 2:1 (на 500 гр. жидкости, а это может быть вода или молоко, берут 1 кг.муки). масло или маргарин к «жидкости» не относится. Соотношение сухих дрожжей к живым 1:5. Практические занятия , по работе с тестом, проходят в нашем УЦ Московский Дом Ресторатора на курсе «Кулинария для домохозяек и домохозяев» https://domrest.ru/php/content.php?id=806
Вопрос:Гуськова Елена Юрьевна 11:41 03/07/2011
Как приготовить сербское блюдо - млинцы с гарганзолой? И какой сорт гарганзолы используется для таких блюд?
Ответы:
Лазерсон Илья 17:09 11/07/2011
К сожалению, я не знаю такого блюда в сербской кухне. Млинцы обычно служат гарниром к блюдам из птицы (индейке, утке). Для приготовления млинцов муку разводят подсоленной водой до консистенции теста для пельменей (немного мягче), затем оставляют на 20-30 минут при комнатной температуре, делят тесто на кусочки, примерно по 50 грамм, раскатывают скалкой на лепёшки, но не слишком тонко и пекут на решётке в духовке до золотистого цвета. Затем лепёшки ломают на 6-8 частей и 1-2 минуты отваривают в кипящей подсоленной воде (лишнюю воду сливают). Поливают мясным соком, полученным при запекании птицы. Можете попробовать заменить мясной сок раскрошенным итальянским сыром горгонзола, на горячих млинцах сыр растает, образуя соус. А использовать можно как горгонзолу дольче, так и пиканте, что Вам больше нравится.
Вопрос:Артём Мигулёв 19:44 15/07/2011
Добрый вечер!!!Валентина Ефанова!!! Я,Артём,студент 4 курса техникума,очень хотел бы научиться всему исскуству куленарии,и найти того кто научит чтобы работать в пристижном ресторане,так чтобы люди хорошо отзывались,что можете посоветовать,к кому обратиться,и вообще какая зарплата у профессиональных поворов,и насколько можно научиться всему,что можно... Спасибо за внимание!!!!Извинити если есть ошибки...
Ответы:
Лазерсон Илья 11:48 11/08/2011
Здравствуйте, Артем! Чтобы стать хорошим поваром нужно много работать и учиться, причем теоретических знаний недостаточно, нужно еще каждое блюдо приготовить своими руками, да еще не один раз, исправляя предыдущие ошибки, оттачивая мастерство. Чтобы работать в престижном ресторане, туда лучше пойти помощником повара и учиться непосредственно на производстве, но конечно перед этим необходимо получить начальное поварское образование. Зарплата у поваров в среднем от 20 до 30 тысяч рублей при графике 2 через 2. Более высокие зарплаты у шеф-поваров и их заместителей, но для этого нужно многое знать и уметь, а предела совершенству нет. Поэтому профессия повара – это постоянное обучение и совершенствование . Для начала рекомендую почитать книгу В.В. Похлебкина «Поваренное искусство и поварские приклады». А что касается начального поварского образования, приходите учиться в наш центр «Московский Дом Ресторатора», на курс «Повар-универсал», на занятия теория сочетается с практикой, после курса предоставляется бесплатно практика в ресторане, две недели, и конечно трудоустройство. Наших выпускников шеф-повара с удовольствием принимают к себе на работу. Узнайте все подробности по тел: 223-23-78 Удачи!
Вопрос:Aram 16:47 21/07/2011
как не пересолить еду
Ответы:
Лазерсон Илья 11:49 11/08/2011
Здравствуйте. Чтобы не пересолить еду, солить ее надо правильно! Первые блюда и соусы солить нужно за 10-15 минут до готовности, можно за 2-3 минуты приема, пробуя на вкус (6-10 гр. соли на 1 литр супа). Для вторых блюд обычно используют 2-3 гр. соли на порцию.
Вопрос:Marriya 15:18 23/07/2011
Здравствуйте, Валентина! Расскажите пожалуйста про оливковое масло - чем оно отличается по способу приготовления (холодный отжим, второй отжим и т.д.) - понятно, но вижу в супермаркетах на бутылках с этикетами "масло первого отжима" у разных производителей (даже если рассматривать производителей какой-то одной страны) очень разнится цена. Только ли это зависит от маркетинговой политики фирмы-производителя? И, если можно, подарите пожалуйста рецепт приготовления быстрого простого нестандартного вкусного завтрака из простых продуктов :) Спасибо большое!
Ответы:
Лазерсон Илья 11:50 11/08/2011
Оливковое масло можно сравнить с вином, оно, как и вино имеет свой язык. На качество оливкового масла влияет и почва, и климат, и сорт, и способы культивации (как у винограда) Масло, как и вино, отличается полнотой, глубинной и живостью и может быть напоено ярким ароматом плодов – острым, сладким, мягким, жестким. Поэтому цена на масло не только маркетинговая политика фирмы производителя, но и оценка качества данного продукта. Лучшее масло – Olio extravergine di oliva – первый отжим собранных непременно вручную отборных оливок. Его производят по старинной технологии: собранные плоды перетирают в гранитных жерновах, затем прессуют, полученную жидкость отстаивают (до 10 дней), сливают, фильтруют, разливают в бутылки. Если выжимки залить горячей водой и еще раз отжать, получим масло второго отжима, это масло обычно рафинируют, его лучше использовать для жарки. При покупке оливкового масла следует обращать внимание на содержание олеиновой кислоты (не более 1%, идеально 0,2 – 04%). И еще: оливковое масло, чем моложе, тем лучше. Подробнее можно прочитать в интернете
Вопрос:Пархоменко Дмитрий 23:43 30/07/2011
Меня в большей степени интересует не кулинария А принцып Раздельного питания Что посоветуете Почитать или Кого ?
Ответы:
Лазерсон Илья 11:51 11/08/2011
Крупнейший сторонник раздельного питания, почетный доктор медицины, натуральной гигиены, философии и литературы, американский врач – гигиенист Герберт Шелтон. Почитать можно его книги.
Вопрос:вики 15:35 04/08/2011
Здравствуйте! Помогите, пожалуйста! При выпечке тортов "внутренность" как бы запекается, получается не пышное тесто, а комковатая твердая масса, хотя все делаю по рецептам. В чем моя ошибка? Спасибо. Ефанова Валентина / 22.06 13:09 Здравствуйте. Уточните, пожалуйста, какое тесто не получается бисквитное или какое-то другое, чтобы я могла более точно определить в чём ошибка. Извините, пожалуйста, не получилось уточнить сразу. Мой вопрос был о бисквитном тесте. а также негустое тесто из муки, яиц, сметаны, пекарского порошка. Многие торты делаются по такому рецепту.
Ответы:
Лазерсон Илья 16:38 12/08/2011
Здравствуйте. Причин брака несколько: 1. Недостаточная или излишняя продолжительность взбивания яиц с сахаром. 2. Длительный замес с мукой (не более 15 секунд). 3. Длительное нахождение теста в форме перед выпечкой. 4. Превысили дозировку муки. Яйца вначале сбиваем без сахара, затем подсыпаем сахар и взбиваем 10-15 минут, до плотной пены, муку всыпаем понемногу, а не всю сразу и быстро перемешиваем. Отпекаем при температуре 190-210 градусов, время зависит от толщины полуфабриката и занимает от 15 до 60 минут. Окончание процесса выпечки определяют по упругости бисквита – после надавливания пальцами не должно оставаться углубления. Тесто из муки, яиц, сметаны и пекарского порошка так же желательно замешивать достаточно быстро (яйца так же необходимо сбить) и выпекать предварительно хорошо нагретой духовке.
Вопрос:Екатерина 11:30 30/08/2011
Добрый день! Вот хочу приготовить суп с лисичками (лисички отварные уже), подскажите пожалуйста правильный рецепт приготовления ! СПАСИБО.
Ответы:
Лазерсон Илья 11:39 14/09/2011
Здравствуйте, Екатерина. Для приготовления супа нужно на растительном масле обжарить репчатый лук, добавить к нему лисички и всё вместе обжарить до золотистого цвета. Суп можно сварить на воде или курином бульоне, т.к. грибного бульона у Вас уже нет (грибы варёные). В кипящую воду (бульон) нарезанный кубиком картофель, отварить до полу готовности и добавить обжаренные с луком грибы, подсолить, положить лавровый лист и варить до готовности картофеля. За 5 минут до готовности рекомендую всыпать в суп 1-2 ст.ложки манной крупы, поджаренной на сухой сковороде до золотистого цвета. Дать супу постоять и можно кушать добавив сметану и рубленую петрушку в тарелки. Приятного аппетита!!!
Вопрос:Одьга 02:46 07/09/2011
Кто придумал десерт в шоте?
Ответы:
Лазерсон Илья 13:55 14/10/2011
Здравствуйте, Ольга. На этот вопрос Вам может ответить шеф-кондитер.
Вопрос:Карина 10:30 21/10/2011
Здравствуйте, Валентина! Скажите пожалуйста, при заморозке(например семга охлажденная, либо колбасные изделия) вес теряется?
Ответы:
Лазерсон Илья 17:33 16/11/2011
Здравствуйте, Карина. При замораживании вес теряется, но незначительно, а вот при последующем хранении замороженных продуктов так же идёт потеря веса(естественная убыль). Если мы храним рыбу мороженную 7 суток, то теряется 0,05%, свыше 7 суток норма увеличивается за каждые последующие сутки на 0,002%. При замораживании и хранении продуктов в полимерной плёнке (кроме мяса птицы), норма естественной убыли сокращается на 50%.

Смотрите также: