«Если раньше в московские рестораны ходили тусоваться и мериться социальными статусами, то сегодня люди приходят за гастрономией», – уверяет зрителя закадровый голос.
На прошлой неделе писатель Сергей Минаев представил свой документальный сериал про московские рестораны. Производством с июля по октябрь прошлого года занималась компания Line Up Данилы Шарапова и Сергея Минаева при поддержке Института развития интернета и «Московских новостей».
Не смотреть на голодный желудок
Кто-кто, а Сергей Минаев точно знает, где в Москве можно поесть вкусно, а где – пафосно. По его книгам были сняты фильмы «Духless», «Духless 2» и «Селфи». Он был сценаристом сериала «Спящие», работал на ТВ и радио. В своём телеграм-канале он описывает себя как «ресторанного обозревателя с несостоявшейся карьерой и состоявшегося жруна» – и эту свою ипостась Минаев как раз и реализует в «Ресторанах Москвы».
Сериал состоит из 6 эпизодов, у каждого своё название и свои герои. Так, в «Дизайне», где речь идёт о том, как создать новое заведение с нуля, спикерами выступают Андрей Деллос, создатель ресторана «Кафе Пушкинъ» с воссозданной атмосферой пушкинской эпохи, и Илья Тютенков, владелец ресторана Ugolёk с антикварными чугунными печами XIX в. А в эпизоде «Создатели» Минаев изучает истории прихода в ресторанный бизнес людей из совершенно других профессий. Одним из его гостей стал Владимир Чистяков – шеф-повар и совладелец нескольких ресторанов (Grace Bistro, «Фолк»). «Такие рассказы лучше любых тренингов по мотивации, где нужно «оседлать денежный поток», «научиться управлять энергией» и прочего аферизма. А тут у парня шансов чего-то добиться было один к ста или к тысяче. И он этот шанс реализовал», – говорит Минаев про Чистякова.
Пожалуй, самое тяжёлое испытание – смотреть сериал на голодный желудок. Гренки из бородинского хлеба с лёгким касанием чеснока, правильный гороховый суп с копчёностями, заботливо приготовленное фуа-гра… «Копчёное сало мы сделали в форме бабочки – оно тает, раскрывается и равномерно пропитывает картошку», – раскрывают свои секреты братья-рестораторы Иван и Сергей Березуцкие.
«Нужно мечтать о великом»
Минаев не только рассказывает про готовые блюда, но и показывает весь путь, который проделывают ингредиенты от грядки до фарфоровой тарелки. Слово «импортозамещение» не звучит – его сменила «концепция самообеспечения». У братьев Березуцких, к примеру, есть хозяйство, где выращивают 118 сортов томатов. А Андрей Ниценко из компании «Праймбиф» поведал, как организовал ферму в Воронежской области, на которую привёз два самолёта стельных тёлок и бычков из Америки, а сейчас выращивает свою кормовую кукурузу.
Отдельная история про иностранных шеф-поваров. Про свой подход к кулинарному творчеству рассказывают Уиллиам Ламберти, бренд-шеф сразу нескольких ресторанов, и Том Халпин из ресторана Maya. А у француза Давида Эммерле (Grand Cru) почти двадцатилетняя история взаимоотношений со столичными ресторанами. «Русские не любят кислое», – отмечает он. И гордится тем, что именно с его подачи в Калининградской области начали делать российское фуа-гра.
«Моё фуа-гра приготовлено как надо», – словно спорит с Эммерле шеф-повар и основатель ресторана Biologie (у него есть звезда «Мишлен») Екатерина Алехина. Но сама Алехина мечтает о кластере московской кухни, который сможет сказать новое слово в мировой гастрономии. «Нужно мечтать о великом!» – уверена она.
Поддержка города
С точки зрения географии столичный общепит давно вышел за пределы центра города. Появляются и новые гастрономические кварталы. Например, «Депо» на Лесной улице – самый большой фуд-корт в Европе. Гастрономическими центрами стали московские рынки, в том числе исторические – Даниловский и Усачёвский.
И конечно, открытие новых «вкусных» адресов и сохранение старых стало возможным благодаря заботе правительства Москвы, которая осуществлялась как в пандемию, так и после неё.
Предприятия общепита могут воспользоваться городскими и федеральными мерами поддержки. Среди них – возможность получить кредиты по льготной ставке на пополнение оборотных средств и инвестиционные цели. А также гранты на открытие новых точек быстрого питания, работающих в сегменте доступных цен.
Кстати
В Москве работают 18,8 тыс. предприятий питания на 836,6 тыс. посадочных мест. За последние годы их число значительно выросло: в 2010 г. было 5,9 тыс. заведений. И каждый может найти заведение на любой вкус и кошелёк – от недорогих кафе до фешенебельных ресторанов. К примеру, в столице находится самый высокий ресторан в Европе – Ruski в деловом центре «Москва-Сити» (башня «ОКО») на высоте 354 м.