22 июня открылось авиасообщение с Турцией, ставшей для наших соотечественников синонимом понятий «все включено» и «шведский стол».
АиФ.ru рассказывает про секреты отельеров, которые помогают им максимально сэкономить на питании посетителей.
Невыносимая жара
Во многих столовых и ресторанах стараются максимально подавить аппетит посетителей. Для этого, к примеру, выключают кондиционеры или вовсе не устанавливают их в залах. Суть проста: человек в жару не сможет много съесть, зато будет пить больше жидкости. А соки, воды и тем более мороженое далеко не всегда включены в список бесплатных блюд.
Еще могут подать холодные гарниры или, наоборот, теплые салаты. В принципе, никакие нормы не нарушены, кроме одной: это невкусно.
Если же блюда все же опустошаются, у официантов есть указание не наполнять их сию же минуту. Особенно если там дорогие продукты. А вот гарниры несут быстро.
Официанты или повара сами накладывают самые дорогие блюда
В большинстве отелей повар или официант сам кладет в тарелки посетителей куски мяса или рыбы. Вроде бы можно брать сколько душе угодно, но многим неудобно просить положить больше или несколько раз подходить за добавкой. А повар специально кладет медленно, по одному кусочку. Причем и ребенку, и взрослому мужчине, хотя последний вряд ли наестся таким количеством. Принцип прост: перед посетителями стоят гарниры, стоимость которых для хозяина — сущие копейки. Макароны, рис или булгур закуплены в оптовых магазинах. Поэтому отельеры надеются, что туристы набьют животы спагетти или перловкой, а мяса и рыбы съедят поменьше.
В недорогих отелях мясо заменяют соевыми котлетами или субпродуктами. Повар делает вид, что не понимает суть претензии, если она есть. Вот ведь мясо, ешьте!
В дорогих отелях используют другую хитрость. Дорогие сорта мяса и рыбы ставят подальше от гостей. Как правило, турист набирает на блюдо еду из первых нескольких емкостей. Есть шанс, что до самых дорогих блюд он не дойдет или не захочет стоять в очереди.
Маленькие тарелки и большие стаканы
А эту хитрость туристы разгадали, ведь ничто не мешает подойти к линии раздачи два, три, пятнадцать раз. Этого не делают единицы: самые ленивые, не слишком голодные или совестливые.
«Раньше мы тоже закупали тарелки небольшого объема, — откровенничает хозяйка одного из турецких отелей, россиянка Татьяна. — Но наши туристы, наоборот, съедали больше. Если раньше они брали на тарелку гарнир и курицу, то с маленькими тарелками просто клали все это на разные. Или вообще не притрагивались к гарнирам: вроде как наложить огромную тарелку мяса неудобно, а маленькую — нормально. А вот большие стаканы для воды мы действительно используем. Но только для нее, под вино и виски бокалы меньшего объема».
Штрафы за вынос еды и оставленное на тарелке
Татьяна признается: этот момент мог бы помочь здорово сэкономить, но он не всегда действует. По словам отельера, большинство отелей вывешивают объявления: за вынос еды из ресторана — штраф. А кто его получил, этот штраф? В договоре о приобретении путевки он не прописан. Это лишь фикция, попытка напугать.
«Я как-то после обеда прошлась по пляжу, что арендует наш отель, — рассказывает россиянка. — Все жуют. Ну чем не ресторан на берегу моря? Стала приглядываться — каждый второй ест то, что собрал со стола на завтраке или обеде. Вареные яйца, бутерброды с колбасой и сыром, джемом. Вот это наглость! Стали смотреть, чтобы не выносили, более пристально. Но гости обижаются, будто не знают принцип шведского стола».
По словам предпринимательницы, сейчас из-за мелкого воровства пришлось отказаться от порционного варенья, масла, шоколадной пасты, кетчупов. Все это лежит на общем блюде, не порционно. «В эпоху коронавируса было бы лучшим вариантом вновь вернуться к заводским упаковкам, но туристы выносят все, вплоть до пакетиков чая, — говорит Татьяна. — Поэтому мы в прошлом году вводили некоторые изменения, но к порционным товарам не вернулись. Сделали прозрачный экран на раздаче, чтобы отделить официантов и поваров от туристов. И старались по максимуму выдавать и накладывать еду сами. Экономия была значительная».
Женщина рассказала, что пришлось отказаться от пирожных и тортов, хотя они были гордостью отеля: сладкое воровали открыто. Их заменили суфле и турецкими сладостями с медом: дешевле и выносить сложнее.
Вчерашние салаты медленно превращаются...
О том, что блюда на шведский стол готовятся из продуктов разного качества, догадываются все. Но и срок годности готовой еды, к сожалению, не всегда соблюдается. Это подтверждает повар одного из отелей в Египте. Он говорит, что во всю выпечку (национальные пироги по типу пиццы, слоеные, завернутые в лаваш) начинку кладут из того, что есть. Это могут быть и овощи, которые не съели в салатах вчера, и яйца с завтрака, и, конечно, колбаса и сосиски. Повар уверяет, что ничего с продуктами за ночь не случается, тем более они проходят термообработку. Но есть одно но. Он не советует брать выпечку с начинкой из заправленных салатов: их срок годности ограничен несколькими часами, а даже с учетом хранения в холодильнике соус, майонез или сметана может забродить.
К безотходной технологии можно отнести и приготовление чая и кофе. Иногда их столько раз заваривают, подсыпая по чуть-чуть нового, что в итоге получается едва окрашенная вода.
Платный вход и никакого туалета
В России система питания «шведский стол» организована немного иначе. Часто это платный вход в заведение с неограниченным числом подходов к раздаче. И всё бы хорошо, но, например, в Челябинске такое заведение в одном из ТРК не разрешало выходить в туалет. То есть это, конечно, не воспрещено. Но за повторный вход в зал просили вновь заплатить. Понятно, что это делалось для того, чтобы гости не засиживались.
В этом же городе открывался ресторан только мясных блюд по типу шведского стола. Но бизнесмены предусмотрели иные условия: можно было накладывать только одну тарелку мяса, повторный подход не разрешался. И напитки не входили в стоимость. И даже при таких условиях заведение быстро закрылось из-за нерентабельности: гости буквально вбивали мясо в тарелки, чтобы входило как можно больше. А запивали многие водой из туалета! Лишь бы не потратить больше.