По мнению специалистов, обороты ресторанной отрасли снизились под влиянием пандемии в целом примерно на 15%. О том, какие новые проекты реализуют бизнесмены в это непростое время, рассказал ресторатор Александр Соркин.
Снижение оборотов в отрасли на 15%
Как рассказал предприниматель, в апреле и мае оценки для отрасли были даже пессимистичнее, чем все оказалось осенью. Более того, некоторые проекты даже показали рост, особенно в августе и сентябре. В августе это было связано с тем, что многие остались в Москве. Сейчас эксперты вновь наблюдают падение — на 15–20%. «Это связано с последними мерами. Я понимаю, что они вынужденные, я их не осуждаю, они лучше, чем полный локдаун, но когда ресторан закрывается в 23:00, это убивает „вторую посадку“, особенно в пятницу-субботу. Если раньше люди приходили условно в восемь вечера и в пол-одиннадцатого, то сейчас поздних посетителей мы лишились», — рассказал Соркин.
Эксперты ресторанной отрасли также подчёркивают, что принципиально потребительское поведение не изменилось, но средний чек стал немного ниже. «В ресторанах критического падения среднего чека я не вижу. Допустим, там, где он был 2,5 тысячи рублей, стал 2,2 тысячи рублей. Здесь падение максимум 15%. И то не везде», — подчеркнул ресторатор.
Закуска для коньяка — не только шоколад
Соркин рассказал о том, что во время самоизоляции он стал активным блогером. Один-два раза в неделю он приглашает самых известных поваров, которые готовят закуску для коньяка. Основной критерий — блюдо должно готовиться одну-две минуты. Это может быть брускетта, икра морских ежей с печенью трески, сырная закуска.
Ресторатор напомнил, что в Советском Союзе коньяк считался элитным напитком. Это был самый популярный вид подарков. В 80–90-е годы появился виски и другие иностранные алкогольные напитки, и интерес к коньяку стал ниже. «Но сейчас он возрождается. И коньячный дом „Коктебель“, на мой взгляд, очень правильно двигается в направлении популяризации коньяка», — подчеркнул он.
Соркин также подчеркнул, что это старейший российский коньяк, производство которого было запущено в 1959 году. Некоторые коньячные спирты лежат в Коктебеле в бочках еще с 60-х годов прошлого века, что позволяет выпускать очень достойные старые коньяки с выдержкой вплоть до 30 лет, где 30 — это лишь минимальный возраст дистиллята в купаже. Он отметил, что коньяк появится в листинге ресторанов Novikov Group, что можно расценивать как убедительную победу отечественного бренда.
Предприниматель рассказал, что сейчас развивается франшизное направление. Гораздо проще построить и растиражировать зарекомендовавший себя на рынке проект. С франшизой можно выходить и в спальные районы, и в регионы. «Пока я будущее вижу в этом. И на наши франшизные проекты есть спрос», — отметил ресторатор.
Без новогодних корпоративов
Эксперт отмечает, что снижение новогодней активности началось еще до принятия последних запретительных мер. «Обычно мы получаем заявки еще осенью. В этом году их было критично мало: например, ресторан, который обычно проводит десять корпоративов, получил только один заказ. Я думаю, даже без ограничительных мер, эти мероприятия никто не собирался проводить с размахом, снимая весь ресторан», — считает он.
Новогодние празднества критично уменьшились. Но это, по словам Соркина, не новая тенденция. Их в 2019 году тоже было значительно меньше по сравнению с предыдущими годами.
Чтобы ресторан работал в новогоднюю ночь, надо платить людям двойную зарплату. Плюс надо учитывать, что сотрудники тоже в этот момент хотят не работать, а праздновать. «Мы редко работаем в таком формате. Только если какая-то компания арендует весь ресторан под ключ.
„Новогодняя ночь“ — очень сложный бизнес», — рассказал ресторатор о работе заведений в праздничную ночь.
Поддержка от правительства в других странах больше
Ресторатор отмечает, что отрасль в России меньше пострадала за весь период с начала пандемии. И напомнил, что, например, в Майами уже все работает, но полный локдаун длился много месяцев, рестораны работали только навынос и на доставку. Пандемия неравномерно проходит по миру, и очень сложно пока анализировать и сравнивать. «Например, лондонские рестораны сейчас закрываются уже второй раз. У нас сам локдаун длился меньше, чем во многих странах. Там потери выше. Но там государство оказывает поддержку сильнее», — отметил он.
Соркин также подчёркивает, что московские власти действительно готовы помогать: не финансово, но как-то искать выходы и решения в сложившейся ситуации. Они действительно заинтересованы сохранить бизнес. «Я вижу помощь в том, что не вводятся дополнительные ограничительные меры, которые есть в других странах», — считает ресторатор.
Доставка получила большое развитие
Эксперт рассказал, что во время локдауна большое развитие получили онлайн заказы. К примеру, есть рестораны-рекордсмены, где доставка мощно увеличилась во время локдауна. И прежде всего речь о загородных ресторанах, где в закрытом режиме в апреле выручка могла быть соизмерима с обычными объемами. Люди присылали водителей за едой, стояли очереди из курьеров. Доставка, по мнению предпринимателя, всех очень выручила. «Сейчас объемы по сравнению с апрелем упали. Но в целом тенденция сохраняется, мы и сейчас на довольно значительные суммы торгуем навынос: выручка от доставки доходит до 15%», — рассказал Соркин.
По его мнению, «еда навынос» — это общемировая тенденция, которая никуда не денется. В больших городах— Лондоне, Майами, Нью-Йорке — это направление стало развиваться задолго до пандемии.
И в любом случае, сейчас все стараются меньше находиться в общественных местах. «В наших ресторанах за последние два года доставка сильно выросла. Сейчас к ней подключились даже те рестораны, которые никогда этим не занимались. Например, Novikov в Ritz-Carlton. Там достаточно дорогие продукты. Тем не менее полтора-два месяца назад и там появились заказчики», — подчеркнул ресторатор.