Оливье с сюрпризом. Рецепты для новогодних каникул от поваров-медалистов

Финал национального чемпионата «Молодые профессионалы» — это самые масштабные в России соревнования по профессиональному мастерству по стандартам WorldSkills среди студентов средних и высших учебных заведений в возрасте от 16 до 25 лет и представителей направления WorldSkills Russia Juniors — школьников до 16 лет. Одна из компетенций чемпионата — «Поварское дело». Мы встретились с победителями и призёрами этой компетенции, получившими награды в разные годы. 

   

   

Пряный паштет фламбе в корзиночке из теста сабле

Александра Бессмертная была студенткой Первого Московского образовательного комплекса, когда победила в IX Национальном чемпионате «Молодые профессионалы». После окончания учёбы она стала сотрудником родного колледжа. «Учат ли студентов в процессе обучения в колледже готовить новогодние блюда? По программе идёт знакомство с региональной кухней, этому посвящается целый модуль, — рассказывает Александра. — Готовятся салаты (оливье, „Столичный“), горячие, холодные и сладкие блюда (рождественский кекс, фондан, муссы), которые потом можно повторить для новогоднего стола».

Рецепт Александры носит длинное название: «Куриный пряный паштет фламбе в корзиночке из теста сабле с вишнёвой начинкой и карамелизованный красный лук».

Для приготовления паштета понадобятся: куриная печень — 400 г, репчатый лук — 100 г, сливки 33% — 200 мл, сливочное масло — 30 г, соль, сахар по вкусу, молоко для замачивания печени, корица — 1 г, коньяк — 50 мл.

Промойте и замочите печень в молоке минимум на 1-1,5 ч. Слейте молоко, промойте печень и на смеси растительного и сливочного масла обжарьте её с каждой стороны до образования золотистого колера. 

Добавьте коньяк для фламбе — кулинарного приёма, когда блюдо поливают алкоголем, поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат. Если вы не готовы к этому этапу, то можете просто выпарить коньяк или вовсе его не добавлять. Не прожаривайте печень до готовности!

Параллельно обжарьте лук, добавьте немного сахара для карамелизации. Добавьте в сковороду печень, сливки и корицу, доведите до готовности. В блендере хорошо пробейте готовую массу.

   

   

Для приготовления корзиночки из теста нужны: миндальная мука —17 г, сахарная пудра — 7 г, мука — 35 г, масло сливочное — 25 г, яйцо — 15 г.

Смешайте миндальную муку, сахарную пудру, пшеничную муку, масло и перетрите до крошки, добавьте яичный меланж, замесите тесто, заверните его в плёнку и уберите в холодильнике минимум на 1 ч. Затем достаньте тесто, раскатайте толщиной 2-3 мм, вырежьте нужный диаметр, поместите тесто в корзинки для выпекания, проколов дно вилкой. Отправьте их в разогретую до 180 °С духовку на 10-15 мин.

Готовим вишневый джем. Необходимо взять 100 г вишни, добавить 20 мл красного вина, 20 г сахара, 50 г воды, довести до кипения и попробовать (все зависит от кислотности вишни и того вкуса, который вы хотите). Пробить в блендере и довести до консистенции джема. Можно добавить 1 г пектина. Охладить.

Теперь приготовим карамелизованный лук (луковый джем). Растопить 10 г тростникового сахара, добавить 200 г красного лука, нарезанного полукольцами, 1 гвоздику, хорошо обжарить. Добавить 15 г бальзамического уксуса, 150 мл воды, варить до полного размягчения лука. Достать гвоздику, добавить 10 г мёда, соль по вкусу, щепотку корицы, проварить пару минут. Если лук полностью готов, то пробить блендером. 

Оформление: в корзиночку отсадить вишнёвый джем, на него выложить паштет, сделать ровным верхний слой, по желанию — украсить луковым джемом или подать как отдельную закуску.

Оливье с подкопченным лососем и красной икрой

Иван Савенок победил в VII Национальном чемпионате «Молодые профессионалы», будучи студентом Первого Московского образовательного комплекса, как и Александра. Теперь он работает здесь мастером производственного обучения. «На новогоднем столе должны присутствовать традиционные блюда, ведь какой Новый год без оливье! — считает Иван. — А вот способы приготовления, обработки и нарезки продуктов для этого салата могут меняться от года к году, так как поварское дело стремительно развивается. Появляются новые рецепты, „фишечки“ от шеф-поваров, это подталкивает придумывать свои способы приготовления и подачи традиционных блюд».

Для салата оливье с подкопченным лососем и красной икрой понадобятся: лосось подкопченный — 140 г, майонез — 100 г, огурец соленый — 100 г, огурец свежий — 100 г, морковь отварная — 100 г, сваренные вкрутую куриные яйца — 2 шт., сваренные вкрутую перепелиные яйца — 4 шт., картофель отварной — 100 г, лук зеленый — 100 г, салат фризе — несколько листиков, салат корн — 20 г, икра красная — 40 г, бальзамический крем — 5 г.

Огурец, куриные яйца, картофель, морковь нарезать мелкими кубиками и смешать с майонезом. Порционные металлические кольца смазать оливковым маслом. Выложить ломтики лосося по внутренней стороне кольца. Кольцо поместить на тарелку, в центр кольца выложить салат, равномерно распределить и спрессовать ложкой. Снять кольцо. Так же сформировать остальные порции. Украсить салат листьями фризе, корна, зеленым луком и бальзамическим кремом. Выложить сверху красную икру. По периметру тарелки поместить разрезанные пополам перепелиные яйца и скрученные в трубочку слайсы огурца.

Оливье в картошке. Новые идеи для самого главного новогоднего салата Подробнее

Паста с беконом и шампиньонами

Девятиклассник Дмитрий Маньшин — победитель IХ Национального чемпионата «Молодые профессионалы» в качестве юниора. «Готовить я начал с 7 лет. У меня появилась любовь к этому делу, стал брать интересные рецепты из интернета. После 9 класса собираюсь поступать в колледж, буду изучать ресторанный бизнес, — говорит Дмитрий. — На этот Новый год хочу приготовить имбирное печенье, тёплый салат с мясом в устричном соусе и что-то из горячего. Для ваших читателей предлагаю довольно лёгкую в приготовлении, но очень вкусную пасту». 

Для приготовления пасты с беконом и шампиньонами понадобятся: бекон — одна упаковка, шампиньоны 6-8 шт. (в зависимости от размера), сливки 10% — примерно 100-150 мл, любая паста.

Ставим пасту вариться. В это время моем и очищаем грибы, режем их пополам, шинкуем тонкими ломтиками и отправляем обжариваться на сковородку на смеси подсолнечного и сливочного масла. Пока грибы обжариваются, режем бекон на небольшие прямоугольники. Отправляем к грибам, когда те приобрели золотистый цвет. После небольшой обжарки грибов с беконом вместо соли можно залить в сковородку немного соевого соуса и добавить щепотку хмели-сунели (любителям красного перца могу порекомендовать добавить и его в небольшом количестве). Немного обжариваем и закладываем нашу пасту в сковородку, сразу заливаем сливки и оставляем под крышкой на медленном огне на 5-7 мин.

Творожный десерт «Мандариновое настроение»

Елена Чернышова тоже учится в школе. Как юниор она завоевала серебро VIII Национального чемпионата «Молодые профессионалы». Больше всего Лена любит готовить мясные блюда: рулет из говядины и стейки. Для себя предпочитает готовить блюда из курицы и различные десерты. А близкие никогда не откажутся от сделанных ею эклеров.

Для приготовления творожного десерта «Мандариновое настроение» понадобятся: творог 9% — 200 г, 3 небольших мандарина без косточек, сливки 33% — 30 мл, песочное печенье (например, «Юбилейное») — 100 г, сахар — 20 г, сливочное масло — 20 г.

Достать масло из холодильника и подождать, чтобы оно стало мягким. Протереть творог через сито и добавить в него сливки, перемешать до однородной массы. Измельчить в мелкую крошку печенье и перемешать с маслом. На сковороде растворить сахар и добавить очищенные мандариновые дольки, аккуратно перемешивать до получения карамельного цвета (около 5 минут). В стаканы выложить творожную массу, мандарины и печенье слоями: 1-й слой — печенье, 2-й — творожная масса, 3-й — мандарины, 4-й — творожная масса, 5-й — печенье, 6-й — творожная масса, 7-й — мандарины. Украсить десерт можно веточкой розмарина или листиком мяты.