Соль и компаньоны
Для засолки лучше брать крупную соль: овощи получаются хрустящими. Но после приготовления рассола его обязательно нужно процедить через марлю.
Никогда не используйте при консервировании овощей аспирин – он создает в рассоле вредные соединения, которые негативно влияют на печень и почки. Для лучшей сохранности домашних консервов в них многие добавляют уксус.
Полезнее добавлять натуральный яблочный уксус или сок красной смородины или клюквы (на литр рассола 200 мл сока) – да и консервы получаются мягче на вкус. Можно использовать и лимонную кислоту (половину чайной ложки на литр воды).
В соленья желательно добавлять мелко нарезанные листья или кусочки корня хрена – рассол останется прозрачным. И еще один нюанс: травами перекладывают овощи в банке, а вот перец горошком, лаврушку обязательно нужно прокипятить в рассоле.
И последнее. Водопроводную воду для приготовления рассолов и маринадов обязательно нужно пропустить через фильтр.
Без опасности
Сохранность домашних консервов зависит от правильно подготовленной тары. После мытья банки стерилизуют: можно обработать их паром из носика кипящего чайника. Но времени это займет немало: 3‑литровую придется держать 15 минут, литровую – 5. Самый простой способ – поставить вымытые банки в духовку. А вот стерилизовать посуду в микроволновке нет смысла – значительная часть бактерий не уничтожается. Крышки надо промыть и прокипятить 3–5 минут.
Для солений и маринадов подходят только желтые лакированные крышки: они не окисляются. А вообще самое практичное – использовать крышки и банки твист-офф: они с резьбой, так что мучиться с закаточной машинкой не придется.
5 секретов
1. Самым полезным для здоровья специалисты считают квашение и соление овощей: получаются продукты молочнокислого брожения, помогающие поддерживать здоровую микрофлору кишечника.
2. Расстояние между крышкой и содержимым банки не должно превышать 1,5 см – чем меньше останется воздуха, тем меньше окисления и потерь витаминов.
3. Бланшировать овощи нужно только в закрытой посуде, чтобы уменьшить потери витамина С.
4. Нарезанные овощи не храните дольше 30 минут, сразу ставьте варить, чтобы сберечь максимум витаминов.
5. Если вы готовите икру из баклажанов или кабачков, обжаренные овощи пропускайте через комбайн горячими.