Индийская кухня: сабджи, карри, ласси…

Считается, что все блюда индийской кухни почти одинаковы на вкус - они очень острые. Всевозможные карри, цыплята в тандуре, бириани и так далее... Однако это – очень поверхностный взгляд. В индийской кухне на самом деле есть рецепты на любой вкус, в том числе неострые, без специй и не только карри.

   

   

На индийскую кухню большое влияние оказывают религиозные взгляды жителей, 80% из которых индуисты. Эта третья по числу последователей мировая религия проповедует принцип ненасилия. Смысл его в том, что все живые существа — люди, животные, рыбы, насекомые — признаются духовными по своей природе, носителями божественной частички. Именно поэтому большинство индуистов являются вегетарианцами, употребляя кроме растительной пищи только молочные продукты. И даже те индуисты, которые включают в свой рацион мясо, воздерживаются от говядины, так как коровы в Индии — священные животные и их убийство запрещено законом.

Рис и бобы — основа питания

Тотальное вегетарианство привело к появлению в индийской кухне огромного количества блюд из круп, бобовых и овощей, составляющих основу питания большинства населения страны. Ярким примером является сабджи — рагу из разнообразных овощей, в которое добавляют маш или чечевицу, приправляют большим количеством традиционных специй и подают с рисом и круглыми лепешками чапати. Рис в Индии обычно используют белый длиннозерный басмати, а вот бобовых просто не счесть. Одних сортов гороха в стране более 100! Кроме того, большой популярностью пользуются бобы мунг (маш и дал), нут и чечевица. Те же самые продукты, что и в сабджи, входят в состав самого известного индийского блюда карри. Это название, кстати, относится одновременно и к густому жидкому кушанью из тушеных овощей и бобов (иногда в него добавляют курицу), и к смеси используемых в блюде пряных специй.

Основной приправой в карри является куркума. Именно она придает традиционному индийскому блюду яркий оранжевый цвет и неповторимый густой аромат. В карри куркуму смешивают в разных пропорциях с другими традиционными специями — красным, черным или кайенским перцем, кориандром, кардамоном, имбирем, мускатным орехом, кумином, корицей, гвоздикой, паприкой. В каждой индийской семье есть свой собственный рецепт составления этой смеси пряностей, бережно передаваемый из поколения в поколение.

Еще одним примером сочетания в одной тарелки бобовых, риса, овощей и карри является традиционный суп дал — неотъемлемая составляющая ежедневного индийского обеда. Этот пряный суп-пюре можно готовить с любыми бобовыми, чечевицей или горохом. Подавать же его следует с мисочкой белого риса басмати и пшеничной лепешкой.

Приготовь суп дал. На 4 порции в 0,5 л кипящей воды добавь 250 г гороха маш и вари при среднем кипении 30–40 минут. Стручок красного перца и 1 морковь среднего размера почисти, нарежь кубиком и обжарь на растительном масле. Переложи обжаренные овощи и 1 лавровый лист к разваренному гороху и вари еще на маленьком огне 10–15 минут. На 1 ст. л. растительного масла обжарь 1 ч. л. куркумы, 1 ч. л. сухого молотого имбиря, 1 ч. л. семян кунжута. В конце варки добавь обжаренные специи в суп, доведи дал до вкуса солью и острым красным перцем и посыпь мелко нарезанной кинзой.

Лепешки вместо хлеба

В Индии никогда не пекли хлеб в виде буханок или караваев, как в Европе, только в виде лепешек, похожих на тонкий лаваш. Это блюдо под названием «чапати» сопровождает всю индийскую трапезу — от салата до десерта. Готовят чапати из пшеничной муки грубого помола с добавлением лишь воды и соли, обжаривая на сухой сковороде без масла или на открытом огне. Лепешка во время готовки вполне может раздуться в круглый мячик. В чапати заворачивают блюда из риса, бобовых и овощей, окунают кусочки лепешки в соусы и даже используют в качестве ложки.

   

   

Помимо чапати в Индии готовят множество другой вкусной выпечки. Например, самосы — небольшие жареные пирожки с начинками, которые подают к праздничному столу. Тесто у самосов должно быть нежное, тающее и при этом хрустящее, а начинка — теплая и равномерно прогретая. Еще один признак того, что пирожки правильно приготовлены, — отсутствие на тесте пузырьков. Этого можно добиться, если не перегревать слишком масло во фритюрнице. Что же касается начинки самосов, то можно брать любые овощи, грибы, крупы и бобовые.

Приготовь самосы с тыквой. На 4 порции стакан пшеничной муки перемешай с 1 ч. л. растительного масла, добавь чуть меньше полстакана воды и замеси тесто. Когда получится однородная масса, скатай тесто в шар, накрой влажным полотенцем и оставь на 30 минут. 100 г мякоти тыквы нарежь на кусочки, обжарь до готовности на растительном масле, добавив по своему вкусу соль, перец, куркуму, кориандр, имбирь, корицу и молотый чили. Тесто снова вымеси, тонко раскатай, нарежь кружочки. В центр каждого кружка теста клади обжаренную тыкву, скрепи края теста, придав ему желаемую форму треугольника или круга. Обжарь самосы в нагретом фритюре до готовности.

Сладкие йогурты

В Индии очень популярны напитки и соусы на основе молока и йогурта. При этом хозяйки используют только натуральный йогурт без добавок, а чаще всего делают его сами в домашних условиях. В такие йогурты добавляют мякоть свежих фруктов и ягод, получая вкуснейшие десерты, или острые пряные специи, превращая обычный молочный продукт в оригинальный соус к разным горячим блюдам и холодным закускам. Кстати, пару ложек натурального йогурта без добавок в Индии принято класть в суп перед его подачей на стол, наподобие того, как в России добавляют в первые блюда сметану. Натуральный йогурт является основой самого популярного напитка и десерта, называемого ласси. Это блюдо может быть как сладким, так и с добавлением соли и острых специй. Ласси готовят, смешивая йогурт с водой, льдом и другими ингредиентами, взбивая до появления густой пенной шапки. Получается легкий напиток, прекрасно освежающий в жару. А добавив в него кусочки фруктов, густые сливки и мороженое, ласси можно превратить во вкусный десерт.

Приготовь манговое ласси. На 4 порции смешай в блендере 800 мл натурального йогурта без добавок, 500 г мякоти манго или мангового пюре и 50–200 мл любимого сиропа по вкусу.

Рецепты: Иван Макаров, шеф-повар вегетарианского ресторана «Джаганнат»

Материал предоставлен журналом «АИФ ПРО Кухню»

Смотрите также:

• Томатный сок и куриный бульон. Народные рецепты для борьбы с похмельем →
• Разберёмся в приправах. Как правильно сочетать специи и продукты? →
• Девичник без калорий: рецепты для тонкой талии →