Одно из самых любимых воспоминаний моего детства – семейные обеды по субботам, когда бабушка готовила вкуснейший куриный бульон. К нему она пекла не менее вкусные пирожки из слоеного теста с куриным фаршем. А еще мама всегда варила его нам с братом при простуде.
Если хорошенько разобраться, то процесс приготовления бульона – процесс творческий. Ведь он должен получиться прозрачным, вкусным и в меру соленым. А для этого надо знать несколько «еврейских» хитростей.
Старая-старая кура
В идеале здорово, конечно, иметь целую курицу. Желательно - старую и жилистую, а не новомодный кормленный всякими лекарствами продукт. Форшмак, фаршированные шейки и прочие кулинарные радости еврейской кухни рождались из нищеты, а не из богатства выбора.
Итак, мы купили дешевую, но свежую курицу. Берем пару морковок, пару средних луковиц, веточку сельдерея, букетик из петрушки и укропа, три-четыре лавровых листа, несколько горошин черного перца. Ну и соль, конечно, куда ж без нее.
Большая-большая кастрюля
Берем самую большую (литров на пять) из имеющихся в доме кастрюль. В нее кладем ощипанную и выпотрошенную курицу, заливаем чистой холодной водой и ставим на средний огонь. Когда начнет потихоньку закипать, нужно стоять на страже с шумовкой, чтобы по максимуму снять пену.
Как только пена будет снята и вода начнет основательно булькать, положить разом в бульон все подготовленные пряности и приправы. Замечу, что имеет смысл либо связать их ниточкой, либо найти чистую марлю и сделать что-то вроде пакетика или мешочка. Просто положить тоже можно, но тогда придется все это вылавливать. Ну, и собственно, все…
Долгий-долгий процесс
Остальную работу сделает за вас прогресс. Кастрюля должна стоять на конфорке с минимальным подогревом, а вода в ней - не бурлить. Готовиться бульон должен минимум часа 3.
Солить можно в любой момент варки, но лучше - ближе к концу, тогда будет понятна пропорция... В момент варки можно заняться массой полезных вещей: разборкой шкафов, приведением в порядок файлов и даже посмотреть несколько серий любимого сериала.
Затем можно возвращаться на кухню, вынуть из кастрюли все, что плавает в бульоне, включая курицу. Все кроме курицы - выбросить. Мясо разобрать на волокна, а кости тоже отправить в мусор. В идеале неплохо бы бульон осветлить, но это займет много времени. Можно просто дважды процедить через две РАЗНЫХ чистых тряпочки. Вот он, ваш ужин или обед. Стоит только добавить кусочек курицы и тост.
Можно, правда, это все разнообразить. Такой бульон легко может стать основой для тайского острого супа с креветками, китайского с пельменями, вьетнамского и даже французского «велюте» из овощей.