«Чай с Гэндальфом – в среду»
По меньшей мере, так следовало бы написать Бильбо…
«Один требовал пива, другой – вина, третий – кофе, все просили кексов, так что хоббит сразу оказался очень занят… – Малиновое варенье и пирог с яблоками, – сказал Бифур. – Рубленую запеканку с сыром, – сказал Бофур. – Мясной пирог и салат, – сказал Бомбур. – Ещё печенья! Пива! Кофе! – кричали остальные гномы из-за двери. – Сделай яичницу побольше, вот умница, – крикнул Гэндальф вслед Бильбо, который уже бежал в кладовые. – Да захвати холодную курятину и маринады!»
(Гл. I. «Неожиданная вечеринка». Джон Рональд Роэл Толкин «ХОББИТ, или ТУДА и ОБРАТНО»)
Не кажется ли вам, что если не обращать внимания на интерьер – кроличью нору, круглые, как иллюминаторы, зелёные двери, странное расположение комнат и… самих необычных персонажей, то все вышеперечисленные блюда напоминают английское чаепитие викторианских времён? Что, на самом деле, не удивительно. Толкин обожал чаепития с друзьями, семьёй и коллегами.
В прологе к «Властелину колец» он указывает, что «они едят, пьют и смеются, часто и с охотой, любят простые незамысловатые шутки, не против поесть шесть раз в день, когда есть еда».
На английское происхождение блюд указывает и сам Толкин в одном из своих писем, говоря, что «если отбросить художественный вымысел, то местность, где живут хоббиты, – это сельская Англия и никакая другая страна в мире… Я беру образы, как и любой другой, из той „жизни“, которую я знаю».
Таким образом, Толкин сам дал нам понять, что блюда и ингредиенты в его книгах относятся именно к периоду и к той местности, где жил он.
Небольшой филологический экскурс: чай «haute couture» и чай «prêt-a-porter»
Чтобы лучше понять своеобразный юмор первой главы, в которой Гэндальф буквально напросился в гости к Бильбо и чаепитие плавно переросло в вечеринку, необходимо знать несколько нюансов, характерных для викторианской Англии. В викторианской Англии существовало два понятия «чаепития» – high-tea (букв. «высокий чай») и low-tea (букв. «низкий чай»).
Однако, вопреки своему названию, именно «высокий» чай, представлявший собой ранний ужин, обычно пили представители низших сословий. «Низкий» же чай пили в аристократическом обществе, сервируя небольшой низкий столик с закусками, так как ужинали они гораздо позже.
Бильбо, думая, что в гости пришёл Гэндальф, могущественный волшебник, сначала сервировал стол именно для «низкого» чая. Закончилось же всё тем, что вместо «пищи богов», он угощал его пищей для простолюдинов.
Толкин хорошо знал эти жёсткие условности и очевидно с удовольствием поглумился над ними в своей книге.
Неожиданная вечеринка: что нужно иметь в кладовой
1. Свиной пирог
Будучи ребёнком и живя в сельской местности, Толкин наверняка покупал Лейстерширский свиной пирог Melton Mowbray. Ни один другой пирог со свининой в подмётки не годится этому. Впервые этот пирог появился и стал продаваться, как видно из названия, в Лейстершире в 1830 и прочно завоевал место на столе для чаепития. Сегодня, когда говорят пирог со свининой, то подразумевают именно этот. Для приготовления этого пирога потребуется… терпение, ведь на это потребуется не менее суток: сделайте пирог, накройте, поместите в холодильник на ночь, затем запеките на следующий день, добавьте топлёное сало для желе, опять накройте и поставьте в холодильник и ешьте на следующий день.
Ингредиенты:
Для теста: 500 г простой муки / 170 г сала / 125 мл воды / ½ чайной ложки морской соли / 1 яйцо (взбить для глазировки)
Начинка из свиной лопатки: 600 г постной свинины, мелко нарезанной ножом / 1 чайная ложка морской соли
1 чайная ложка свежемолотого чёрного перца / 2 столовые ложки воды
Инструкция:
Просеять муку в миску, сделать углубление в центре, добавить морскую соль. В кастрюле слегка нагреть сало в воде, пока оно не расплавится, а затем быстро довести до кипения. Налить сразу в «колодец» из муки и перемешать ингредиенты деревянной ложкой, чтобы получился мягкий шар из теста. Оставить тесто охлаждаться примерно на час, однако один – два раза его следует ещё раз размять. Тесто должно быть комнатной температуры: если оно станет слишком холодным, то будет рассыпаться.
Нагреть духовку до 200 °С При помощи очень острого ножа порезать свиную лопатку и жир, имеющийся на ней, на мелкие кусочки. В миске смешать нарезанную свинину, морскую соль и чёрный перец и смочить 2 столовыми ложками воды. Всё хорошенько перемешать руками. Месим тесто руками: для приготовления аутентичного британского пирога из свинины замесим тесто так, как это делали ещё 700 лет назад.
Замесить тесто так, чтобы оно оставалось ещё тёплым, но стало эластичным. Сформировать из него шар и отделить одну треть, чтобы сделать корж, которым накрывают пирог. Оставшуюся часть опять сформировать в шар. Затем на посыпанной мукой рабочей поверхности надавить на центр шара из теста кулаком, чтобы образовалась выемка, а затем при помощи пальцев вылепить ёмкость наподобие горшка. «Горшок» должен быть около 15 см в ширину и 8 см в высоту. Стенки должны быть достаточно толстыми, чтобы «выдержать» начинку.
Берём начинку из свинины и кладём в «горшочек» до верха. Из оставшегося теста раскатываем круглую лепешку так, чтобы ей можно было накрыть «горшочек», и залепляем её по краям. После этого в середине «крышки» делаем небольшое отверстие, чтобы выходил пар. После этого крышку смазываем взбитым яйцом и помещаем на противень для выпечки. (Пирог можно испечь сейчас или на следующий день. Если печь на следующий день, его следует накрыть крышкой и поставить в холодильник.) Ставим пирог в предварительно нагретую духовку и выпекаем в течение 10 минут при 200 °С, а потом уменьшаем температуру до 160 °C и выпекаем ещё в течение 2 часов. Когда он испечётся, он слегка «осядет» – это и является признаком настоящего Лейстерширского пирога.
Через 2 часа вынимаем пирог, смазываем его стенки взбитым яйцом и ставим ещё на 10 минут в духовку, пока он не станет золотисто-коричневого цвета. После этого пирог следует вынуть из духовки, дать ему остыть и через отверстие в «крышке» влить топлёное сало при помощи воронки. Так как начинка ужарилась, следует долить сало до верха «крышки» – около 100 мл. После этого поместите пирог в холодильник и оставьте на 20 минут. Затем долейте ещё сала, если необходимо. Накройте пирог и оставьте в холодильнике на ночь, чтобы он застыл.
2. Кексики с тмином
«Если Вас не затруднит, мне больше подошло бы пиво, уважаемый, – сказал белобородый Балин. – Не откажусь и от кекса – с тмином, если найдётся. – Конечно, найдётся! – услышал вдруг свои собственные слова Бильбо, а затем с удивлением обнаружил, что уже спешит в кладовую, наливает пиво в кувшин и достаёт пару прелестных круглых кексиков с тмином, которые утром так любовно пёк для себя на «после ужина».
Ингредиенты:
240 г сливочного масла (мягкого) / 240 г сахарной пудры / 4 больших яйца (взбитые) / 320 г муки с разрыхлителем (просеянной) / 4–6 столовых ложек молока (или сливок) / 2 столовые ложки натурального коричневого сахара / 30 г тмина / 3 столовые ложки коньяка / 1 чайная ложка молотого мускатного ореха
Инструкция:
Разогреть духовку до 180 °C. Подготовить 18 см круглую форму для выпечки (или формочки для пирожных – по желанию) – смазать жиром и постелить пергамент. Взбить яйца венчиком в средней миске. В другой миске взбить масло с сахаром до получения белой пушистой массы, затем постепенно влить туда взбитые яйца, постоянно взбивая.
Когда яйца, сахар и масло смешаны, добавляем тмин, молотый мускатный орех, а затем просеянную муку, также постоянно помешивая. Затем, также помешивая, добавляем коньяк. Наконец, добавляем достаточное количество молока (или сливок), чтобы тесто стало более мягкой консистенции (ни сухой, ни влажной, чтобы её легко можно было брать ложкой). Выкладываем ложкой тесто в приготовленные формочки, выравниваем ложкой и сверху посыпаем всё натуральным коричневым сахаром. Выпекать кексики в центре духовки в течение 40–50 минут. Вынимаем, даём охладиться 10 минут, затем переворачиваем на решётку, чтобы продолжали охлаждаться. Кексики станут ещё вкуснее через день или два – заверните их в фольгу или поместите в герметичную тару, и они будет радовать вас несколько дней.
3. Яблочный домашний торт
Да-да, именно домашний торт, а не пирог. Между ними существует тонкая грань. Традиционно, начинка для пирога кладётся внутрь, в то время как в домашнем торте начинка не закрывается. Ещё одним важным отличием в Британии является размер, форма и высота блюда.
На 4 маленьких торта.
Ингредиенты:
250 г слоёного теста (хорошего качества из магазина) / 16 яблок / 6 столовых ложек яблочного компота (из магазина либо можно сварить самим) / 100 г сахарной пудры / 2 стручка ванили / 250 г сливочного масла / 2 взбитых яичных белка / сахарная пудра для украшения / ½ чайной ложки молотой гвоздики / 2 столовые ложки сладкого хереса
Инструкция:
Разогрейте духовку до 200 °C. Раскатайте охлаждённое слоёное тесто примерно до толщины 4 мм и при помощи ножа вырежьте 4 круга, используя форму для выпечки. Каждый круг поместите в неглубокую форму для выпечки и поставьте в холодильник на 10 минут. Нарежьте яблоки тонкими кусочками.
Выньте тесто из холодильника и проткните его вилкой в нескольких местах. Налейте немного яблочного компота на круги из теста и веером выложите тонкие дольки яблок, начиная от края к центру. Равномерно посыпьте их молотой гвоздикой. Смешайте небольшое количество ванили и немного шерри, добавьте 150 г размягчённого масла и взбейте. При помощи кисточки смажьте яблоки масляным кремом и посыпьте небольшим количеством сахара. Поместите тортики в предварительно разогретую духовку на 10 минут. Затем опять достаньте и выложите поверх ещё раз небольшим количеством ванильного масла. Затем взбейте белки с сахаром и поставьте тортики в духовку ещё на 8–10 минут. Выньте тортики из духовки и выложите оставшееся количество ванильного масла и оставьте их на 10 минут. Когда они охладятся, посыпьте сверху сахарной пудрой. Подавать можно в тёплом или холодном виде со взбитыми сливками.
4. Пирог Портер
Ещё один пирог, которым Бильбо угощал своих нежданных гостей, – это пирог Porter, названный так из-за того, что в него добавляют одноимённое пиво. В XVIII–XIX веке был одним из самых любимых блюд рабочего класса. Своему названию это пиво обязано портовым грузчикам (porter на английском – грузчик). Оно обычно варилось из тёмного солода. Благодаря тому, что пиво являлось естественным консервантом, сей пирог можно было хранить долгое время – как раз на случай нежданных гостей.
Ингредиенты:
175 г сливочного масла / 100 г смородины / 100 г изюма / 100 г фиников (нарезанных) / 60 г цитрусовых цукатов / 1 апельсин, тёртая цедра и сок / 190 г коричневого сахара / 300 мл портера или стаута (Guinness и т. д.)
3 яйца (взбитых) / 320 г муки (просеянной) / 2 ч. л. молотых смешанных специй / 1 чайная ложка порошка для выпечки
Для начинки:
50 г хлопьев миндаля / 20 г коричневого сахара
Инструкция:
Разогреть духовку до 160 °С. Смазать сливочным маслом глубокую большую форму для выпечки. Положить сливочное масло, сушёные фрукты, апельсиновую цедру и сок, сахар и пиво в большую кастрюлю.
Довести на медленном огне до кипения, помешивая, пока масло не растает, затем уменьшить огонь и кипятить 15 минут. Снять с плиты и дать остыть в течение 10 минут. Добавить взбитые яйца в смесь, затем просеянную муку, порошок для выпечки и специи и хорошо перемешать, чтобы получилась густая, но всё ещё жидкая смесь. Вылить в подготовленную форму для выпечки, разровнять массу тыльной стороной ложки, посыпать сахаром и миндальными хлопьями. Аккуратно надавите на миндальные хлопья и разровняйте их. Выпекать в течение 90 минут. Если верх коричневеет слишком быстро, накройте его фольгой. Не оставляйте его в духовке слишком долго, чтобы он не высох. После того как пирог готов, выньте его из духовки и оставьте охлаждаться на 20 минут. Затем уберите фольгу и переверните пирог на решётку, чтобы он полностью остыл. Храните его в герметичной таре пару дней перед подачей. При правильном хранении его можно есть несколько недель. Перед подачей смажьте небольшим количеством масла.
5. Холодный цыплёнок
От бутылок пробки жгите, бросьте кости на ковёр,
Если блюдца разобьются – будет не о чем тужить! –
поют хоббиты, и мы понимаем, что речь идёт именно о жареном цыплёнке.
Ингредиенты:
1 цыплёнок весом около 2 кг (промыть и обсушить с помощью бумажного полотенца)
Начинка:
15 г сливочного масла / 1 небольшая луковица (мелко нарезать) / 110 г панировочных сухарей / 4 ломтика бекона (нарезать) / цедра 1 небольшого лимона / 1столовая ложка (с горкой) нарезанной зелени петрушки / соль, молотый чёрный перец – по вкусу / 1 яйцо, слегка взбить
Инструкция:
В небольшой сковороде растопить сливочное масло и обжарить лук. Готовить, пока лук не станет мягким и прозрачным. Соединить в миске панировочные сухари, бекон, цедру лимона и петрушку. Добавить обжаренный лук и масло, на котором он готовился. Приправить солью и перцем, добавить взбитое яйцо. Тщательно перемешать. Полученной смесью начинить курицу. Смазать курицу небольшим количеством сливочного масла (либо положите на грудку несколько тонких ломтиков бекона). Положить курицу на противень и поставить в предварительно разогретую до 200 °С духовку. Жарить курицу 75–90 минут. За 15 минут до готовности курицы убрать с тушки бекон (если использовали), чтобы куриная грудка покрылась золотистой корочкой. Подавать жареную курицу с копчёными колбасками, жареным картофелем и свежими овощами.
Сыр
Сыр, который Бильбо подавал на стол, скорее всего, относился к сортам твёрдых сыров, которые могут отлично храниться в течение года. Вокруг Уорикшира (где жил Толкин) в 1897 производились и до сих пор производятся три вида таких сыров:
1) Оригинал Фаулер Литтл Дерби.
2) Оригинал Сэдж Дерби.
3) Барбер Витаж 1833 Резерв Чеддер.
6. Салат
Обычный салат из листьев и трав с варёными яйцами являлся типичным блюдом для викторианской эпохи. Однако отметим, что Толкин убрал помидоры из второго печатного издания (см. объяснение в «Соленьях» ниже), поэтому в нём не должно быть никаких помидоров.
Рецепт:
3 листа латука, 2 горсти горчицы и кресс-салата, 10 шт. молодого редиса, несколько ломтиков огурца.
Можно украсить яйцами вкрутую, нарезанными ломтиками, нарезанными огурцами, настурцией и многим другим, что позволит сделать это блюдо красивым и элегантным.
Маринованные огурчики
Толкин изменил текст первого издания при повторном издании Хоббита. В первом издании Гэндальф просит цыплёнка с помидорами, во втором и последующих – цыплёнка с солёными огурцами. По мнению Толкина, «помидоры» слишком «резали ухо» и не вписывались в меню.
Пиво, эль и Портер
Когда Толкин использует слова «пиво», «эль», то это взаимозаменяемые термины для напитка одного вида – светлого пива. Однако, когда он говорит «Портер», он разграничивает это понятие с пивом и элем, так как «Портер» относится к тёмным сортам. «Портер» сродни современному стауту (например, Guinness).
Качество пива
Мы знаем, что у Бильбо в подвале стоят бочки, где созревает пиво, и он использует не большую кружку, а кружку размером с пинту (0,57 л). Это говорит о более рафинированном подходе к пивоварению в викторианскую эпоху.
7. Кофе и чай
Кофе
Упомянутый кофе был сварен из свежемолотых кофейных зёрен, скорее всего, бразильских, так как именно из Бразилии в викторианскую эпоху привозили кофе. Он варит кофе на камине – очень характерная черта для той эпохи. Подать чёрный кофе в конце трапезы (добавив по желанию сливки и сахар) с весьма солидным тостом в ту эпоху было обычным делом.
Чай
Скорее всего, это был «Эрл Грей», чрезвычайно популярный бренд в викторианской Англии 1800-х годов. Хотя в зажиточных домах более крепкий чай, как правило, пили утром, а менее крепкий – во второй половине дня, Бильбо, скорее всего, не заморачивался и пил свой любимый напиток весь день.
Бильбо наливает чай в чашку с блюдцем из чайника с кипятком, а сам чай – из заварочного чайника (серебряного или керамического) через ситечко. Молоко, сливки и сахар добавляются по вкусу.