Лакомства в стиле барокко
Каталонская кухня – самая богатая, самая сложная и самая роскошная в Испании. Ее блюда из рыбы и морепродуктов пользуются непререкаемым авторитетом. В Каталонии производится больше фуагра и растет больше грибов в лесах, чем во всей Испании вместе взятой. Каталонцы известны своим пристрастием смешивать соленое со сладким, сладкое с кислым, подавать мясные блюда с фруктами, а морепродукты с мясом.
Здесь изюм и орехи являются общепринятыми гарнирами.
Для приготовления блюд в большом количестве используется вино и бренди, а шоколад можно обнаружить как в десертных, так и в основных блюдах.
Некоторые из своих блюд каталонцы называют «barroc i saboròs», что можно перевести как лакомство в стиле барокко.
Пять соусов, достойные стихов
Софрегит, пикада, ромеско, алиоли и ахо бланко – названия пяти самых популярных в Каталонии соусов звучат как поэма.
Софрегит, соус который состоит из обжаренного лука, чеснока и помидоров, чаще всего едят в начале трапезы, а соус пикада, состоящий из чеснока, петрушки и пасты из миндаля или лесных орехов часто добавляется в конце процесса приготовления тушеных блюд для того, чтобы сделать их более густыми и придать аромат. Миндальный соус, который называется ромеско, делается из чеснока, помидоров, сладкого сушеного перца, и, разумеется, миндаля и подается со всеми блюдами. Алиоли готовится из чеснока и оливкового масла, которые взбиваются до образования густой массы, а ахо бланко готовится из миндального молока, воды, винного уксуса, чеснока и соли.
Да, было сало в наше время…
Раньше в Каталонии готовить на смеси из оливкового масла и свиного сала (иногда гусиного или утиного) было обычным делом, но сегодня большинство прекратило готовить на сале по той причине, что такое сочетание не полезно для здоровья, а также из-за того, что сало, которое производится промышленным путем, по качеству гораздо хуже, чем то, которое делали крестьяне для себя.
Ах, Арбекино, Арбекино!
Каталонские оливковые масла холодного отжима из оливок сорта Арбекино считаются самыми лучшими в Испании. Масло Фрутадо, которое готовится из зеленых оливок, имеет яблочные ноты и слегка горьковатый миндальный аромат; а масло Дульче, готовящееся из черных оливок, имеет насыщенный желтый цвет, сладковатый и мягкий вкус. Некоторые оливковые деревья в Каталонии являются самыми старыми в Испании – им насчитывается более 1000 лет.
Много здесь морей, лесов и гор…
Каталония, расположенная на берегу Средиземного моря, дает пищу для фантазии и приготовления различных блюд. Благодаря своему прибрежному расположению, блюда из морепродуктов здесь восхитительны, а такие овощи как помидоры, красный перец, грибы, артишоки и баклажаны, здесь водятся в изобилии.
Находясь в Каталонии, легко можно забыть о том, что это не только морской регион. Однако там также находится много гор и полей, где пасутся овечки, поросята, коровы и козы. Именно поэтому на одной тарелке можно обнаружить и рыбу, и мясо – такое блюдо каталонцы так и зовут «Моря и горы». В Каталонии можно также отведать множество сортов сыра, масла, колбас и различные сорта салями.
ХХ век: возрождение каталонской кухни
Однако сами каталонцы начали ценить свою известную домашнюю кухню и традиции ведения сельского хозяйства сравнительно недавно – лишь в конце 20 века, после того как рухнул режим генерала Франко. В течение 40 лет культура Каталонии была практически уничтожена, так как проводилась жесткая политика экспансии продуктов промышленного производства.
Писатель и гастроном Мануэль В. Монтблан был одним из первых, кто начал вести хронологию «первых признаков сопротивления Каталонцев за сохранение своих гастрономических традиций». Он считал, что также, как и сохранение языка, очень важно было спасти кухню. В 1977 он опубликовал книгу «Искусство есть в Каталонии». Но до самого 1994 так называемая «новая кухня» грозила стереть каталонские традиции с лица земли. И хотя некоторые из шеф-поваров, которые стали чрезвычайно популярны благодаря телевидению, были сами родом из Каталонии, в погоне за популярностью они предлагали публике лишь муссы или блюда из мяса.
Чтобы возродить исконную каталонскую кухню, в 1996 году, группа, состоящая из историков гастрономии, гурманов и диетологов объединилась с шеф-поварами из Каталонского Института Кулинарии, чтобы отыскать корни каталонской кухни и собрать все имеющиеся рецепты, начиная от профессионалов и заканчивая традициями приготовления блюд в деревнях, пока они не исчезли.
Каталонская кухня – кухня королей
Множество каталонских блюд уходят своими корнями в средние века и эпоху Ренессанса, когда при дворе была кухня и успешная торговля приносила Каталонии большую прибыль. В течение долгого времени каталонские повара ценились в Европе больше всего, оказав на Европу огромное влияние.
Сборник рецептов, написанный на каталонском языке, свидетельствует о том, что каталонская кухня получила в средние века большую известность. В каталонской кулинарной книге Llibre de Sent Soví, написанной неизвестным в начале 14 века, упоминается софрегит, приготовленный из обжаренного на медленном огне лука с чесноком, баклажаны, фаршированные козьем сыром, жареная рыба в маринаде эскабеш, курица в миндальном соусе и свежий сыр, ароматизированный розовой водой и медом в качестве десерта.
Еще одна каталонская кулинарная книга Llibre de Coch, написана Руперто де Нола, который был главным шеф-поваром у Альфонсо V, графа Барселонского и Короля Арагнского, ставшего королем Неаполя в 1443. Роскошные блюда, описанные в книге, символизируют собой культурный апогей империи старых земель Каталонии. В некоторых из его рецептов сказывается влияние кухни Генуи, Ломбардии и Франции, а в других видно явное влияние арабской кухни с ее страстью смешивать противоположные вкусы, сладкое с кислым, мясо с айвой. Миндаль, розовая или абрикосовая вода, гранатовый сок, изюм и кедровые орешки, миндальные пирожные с корицей и сахаром – признанные восточные десерты, среди которых почетное место по праву занимает «крема каталана».
Трудности перевода: учимся говорить по-каталонски
Если вы решите отведать знаментитые каталонские блюда, то без словаря вам точно не обойтись! Итак, приятного аппетита, или как говорят в Каталонии - Bon Profit!
Вегетарианские блюда
Pa Amb Tomaquet: Хлеб, натертый свежими помидорами и сбрызнутый оливковым маслом и солью. Самое главное блюдо в Каталонии.
Calçots: Молодой зеленый лук, который обычно готовится на праздник Весны «Calçotadas». Обычно его обжаривают на барбекю и подают с соусом Ромеско.
Escalivada: Теплое блюдо, состоящее из обжаренных на гриле овощей (обычно это баклажаны, помидоры, красный перец и лук), которые затем чистятся от кожуры и семечек и подаются с оливковым маслом.
Блюда из мяса
Butifarra: невыдержанная острая колбаска, похожая на Камберлэндские или Мюнхенские колбаски. Используется в качестве острой закуски с pa amb tomaquet (см. выше)
Escudellla: Каталанское тушеное мясо с бобами, картофелем, капустой и иногда сдобавлением пасты. Представляет собой блюдо 3 в 1: на первое из него достают бульон, на второе мясо, а затем овощной гарнир.
Xai Rostit Amb 12 Cabeçes d'All: В буквальном переводе означает «Ягненок, пожаренный с 12 головками чеснока» — собственно, это все!
Embutidos: Так называется тарелка созревшего мяса, на которую выкладывается свинина и хамон из региона Вик (Vic).
Блюда из рыбы
Esqueixada: Салат, смешанный с перцем, помидорами, луком, винным красным уксусом и нарезанной соленой треской.
Fideu as: Похоже на паэлью из морепродуктов, но, как правило, подается с короткой лапшой, а не с рисом.
Suquet de Peix: Тушеные морепродукты с картофелем, чесноком и помидорами. Для приготовления блюда можно использовать любую рыбу, в зависимости от того, что было сегодня поймано.
Suquet de peix: Рыбный суп. Повседневное каталанское блюдо, похожее на Escudellla, только из рыбы. Как и многие блюда в Каталонии его начинают есть с соусом софрегит, а при приготовлении добавляют в соус пикада.
Ингредиенты:
3 столовые ложки оливкового масла
4 зубчика чеснока, очищенные и нарезанные
2 помидора (около 200 г), очищенные и нарезанные
500 г картофеля, очищенного и порезанного ломтиками толщиной в 1 см
125 мл сухого белого вина
около 350 мл рыбного или куриного бульона
большая щепотка шафрана
¾ чайной ложки сахара
250 плотного филе белой рыбы (например, трески, пикши, хека), разрезать на куски 2-2.5 см
250г средних или больших сырых очищенных креветок
Для соуса пикада
10 шт очищенного от кожуры миндаля
1 большой зубчик чеснока, очищенный
½ ст.л. оливкового масла
1 столовую ложку мелко нарезанной петрушки
Инструкции:
1. Нагрейте масло в широкой кастрюле или на сковороде, положите в чеснок, помидоры и готовьте, часто помешивая, на среднем огне около 10 минут, пока помидоры по консистенции не станут напоминать пасту. Положите картофель, добавьте вино и залейте бульоном так, чтобы картофель был полностью залит. Добавьте соль, шафран и сахар, и тушите под крышкой на слабом огне в течение 15 до 20 минут, пока картофель не станет мягким.
2. В то же время сделайте соус пикада. Обжарьте миндаль и зубчик чеснока в масле, пока они не станут слегка коричневатыми, выложите и промокните их бумажным полотенцем. Затем при помощи ступки и пестика или кухонного комбайна раздавите чеснок, миндаль и петрушку и добавьте в бульон, чтобы разбавить массу.
3. Положите в суп рыбу, а через три-четыре минуты креветки и соус пикада. Варите на медленном огне, пока креветки не станут розовыми.
Дессерты
Mel I Mato: Мягкий, несоленый козий сыр, подающийся с медом и иногда лесными орехами.
Panellets: Небольшие круглые сладости из миндаля, сахара, яиц, обычно обваливаются в кедровых орешках.