Все помнят, как Иван-Царевич говорил Бабе Яге: «Ты меня сначала попарь, напои, накорми, а потом уж и расспрашивай», однако не все догадываются, что эти правила берут свое начало из глубины веков и совсем из другой цивилизации.
Известно, что кулинария является неотъемлемой частью культуры народов. Платон утверждал: человек, который ест в одиночку, просто-напросто наполняет бурдюк, под названием желудок. Поэтому древнегреческие пирушки (симпосионы) проходили обязательно в компаниях товарищей.
Для греков поесть – это, скорее, «поболтать». Не важно, приглашены ли для этого домой многочисленные родственники или друзья-приятели собрались в таверне. Греческое слово «симпозиум», между прочим, в буквальном переводе означает «выпить в компании». Даже само греческое слово «товарищ» (синтрофос) по своему происхождению означает «человек, с которым вместе ты ешь».
Считалось, что в компании «синтрофов» должно быть «не меньше числа Харит, не больше числа Муз», то есть от 3 до 9, чтобы не было ни скучно, ни тесно.
Великий древнегреческий поэт Гомер в своих произведениях «Илиада» и «Одиссея» вывел правила поведения за столом и в гостях, которым человечество следует и по сей день. А, быть может, в период кризиса грекам, также как и британцам, следует вернуться к простым древним рецептам?
Правила поведения за столом от Гомера
Мойте руки перед едой и можно осмотреть хозяйские покои
«Тут пригласила его (Одиссея) домовитая ключница в баню»...
...«Странники были в высокий дворец введены; озираясь
Дому любезного Зевсу царя удивлялися оба:
Все лучезарно, как на небе светлое солнце иль месяц,
Было в палатах царя Менелая, великого славой)».
Хозяин должен быть внимательным к гостям
«Пищи откушайте нашей, друзья, на здоровье, когда же
Свой утолите вы голод, спрошу я, какие вы люди? –
Тут он им подал бычатины жареной кус, из почетной
Собственной части его отделивши своею рукою..»
Гостям требуется соблюдать тишину, или не громко разговаривать во время трапезы и не задерживаться в гостях
«День на закате угас, и уж боле не будет прилично
Здесь нам сидеть на трапезе богов; удалиться пора нам»
.gif){kind=link}
Угощение гомеровского пира
Первую на свете поваренную книгу написал не кто иной, как грек Архестратос в 330 году до н.э.
В скобках скажем, что, к сожалению, о жизни и личности самого Гомера достоверно ничего не известно и сказать, что именно любил поесть сам Гомер затруднительно. Однако, к счастью для нас, поэт оставил нам свои бессмертные поэмы «Илиада» и «Одиссея», которые и дают нам ключи к разгадке.
«Добрым друзьям не пристало замешкаться с пиром веселым:
Воспоминанье об оном из всех сладчайшее будет».
Стол древних греков мог быть весьма скромным, состоящим из жертвы богам, сыра, а также вина:
«Яркий огонь разложив, совершили мы жертву; добывши
Сыру, потом мы насытили голод.
Юноши чермным вином наполнили доверху чаши,
Кубками всем подносили, от правой страны начиная,
В жертву богам возлияв».
Сейчас многие из этих рецептов восстановлены, и в Греции открыта сеть ресторанов под названием «Археон гевсис» («Вкусы древних»). Там подают только блюда древнегреческой кухни. А чтобы посетители не сомневались в подлинности рецептуры, рядом с каждым блюдом в меню напечатана выдержка из трактата, откуда был взят рецепт.
Пища богов
Из рассказа Гомера о том, как Одиссей и его команда попали на остров, где жил титан Гелиос, пасший свои стада священных быков, которых нельзя было убивать, мы узнаем, что богиня Цирцея в дорогу дала им медвяносладкое вино, белую ячменную муку, вяленое мясо и сушеные оливки.
Погода не позволяла мореплавателям уплыть с острова в течение долгого времени. Запасы понемногу истощились. Путники бродили по острову в поисках дичи. Иногда им удавалось подстрелить быстроного зайца или даже круторогую лань.
Но понемногу дичь стала исчезать. Тогда голодные воины принялись удить рыбу. Рыба – еда бедных «Какой позор! — вздыхали они. — Если бы наши боевые друзья знали, что воины Итаки питаются рыбой, как последние жалкие бродяги!»
Из этого следует, что мясо для древних греков означало достаток, богатство. Морепродукты же считались уделом бедняков (со стола которых они не переводилась).
Греция без помидоров
Разумеется, пища в древней Греции не состояла только из одного мяса. В ней не было значительной части продуктов, которые являются сегодня неотъемлемой частью современной кухни Греции - помидоров, перца, картофеля, банананов, появившееся только в 15 веке после открытия Америки.
Лимоны, апельсины, баклажаны и рис также появились позднее.
Однако разнообразные овощи в меню греков были представлены в ассортименте: руккола, спаржа, артишоки, луковицы, капуста, кардон (разновидность артишока), морковь, латук, кресс-салат, огурцы, фенхель, чеснок, лук-порей, кабачки, редис, сельдерей, репа.
Кроме вышеперечисленных продуктов, древние греки также ели:
бобовые: (бобы, нут, чечевица, зеленый горошек и термопсис ромболистный)
фрукты: яблоки, цитрус бергамот, плоды рожкового дерева, финики, виноград, китайские финики, оливки (да-да – это фрукт!), груши, сливы, гранаты, айва.
зерновые: (ячмень, пшеница) травы и специи (кориандр, укроп, мята, перец, орегано, соль, шафран, тимьян) другие продукты (сыр, яйца, мед, молоко, орехи, оливковое масло, улитки, уксус) напитки (пиво, медовуха, вино)
Как приготовлено?
Мясо птицы, вепря, цыпленка, оленя, осла, коз, гуся, зайца, ягненка, фазана или свинину готовили на вертелах, запекли в печи или отваривали.
Рыбу - анчоусы, рыбу-кабана, речных раков, каракатиц, морского угря, барабульку, кефаль, морского окуня, осьминога, креветки, ската, сардины, черного морского окуня, кильку, кальмары, тунца и губан часто готовили вместе с сыром.
Вино разбавляли водой и иногда добавляли туда чеснок. Афинский государственный деятель Эубулус в 375 г. до н.э. так сказал о мере в употреблении вина:
«Я должен смешать три чашки: одну во здравие, вторую за любовь и удовольствие, третью - для хорошего сна.
Выпив три чашки, мудрые гости отправляются по домам
Четвертая чашка уже не наша, она принадлежит насилию; пятая - шуму; шестая - пьяному разгулу; седьмая - подбитым глазам; восьмая - блюстителям порядка; девятая - страданиям и десятая - сумасшествию и крушению мебели».
Есть и другое объяснение тому, что вино разбавляли водой: таким образом, обезвр¬живали колодезную воду.
Делать очень тонкое тесто «фило» научились где-то в IV веке до н.э., поэтому не исключено, что древние греки лакомились и пахлавой, разумеется, без сахара. Традиционно в качестве подсластителя использовался мед, финики и сладкий виноград.
Мужской прерогативой считалось приготовление мяса на углях или вертелах (барбекю древних), а женщины делали выпечку, варили и запекали в печи.
Меню 2000-летней давности
Самым древним известным рецептом Древней Греции считается рецепт кусочков рыбы, приготовленный с сыром и оливковым маслом. Система мер была относительна, так как по умолчанию полагалось, что хороший повар знает, сколько чего нужно класть.
Чтобы вы почувствовали вкус Древней Греции, приводим вам рецепты, в которых использованы продукты и античные техники приготовления.
Античный суп из бобов
Понадобится: 2 стакана белой фасоли, 1/2 литра воды, 200 гр. Сала, 3 мелко нарезанных луковицы, 1/2 л говяжьего бульона, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка меда, 1/2 чайной ложки кориандра, 1 пучок петрушки, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу
Приготовление: Замочите бобы в воде на ночь. Затем варите в небольшом количестве воды в течение 10 минут. Снимите кастрюлю с огня и пусть постоит закрытой 1 час. Добавьте мясной бульон и варите на медленном огне в течение 2 часов. Обжарьте лук в сале, а затем добавьте петрушку, кориандр, соль и перец. Добавьте все это к бобам. Добавить мед и оставьте кипеть на медленном огне в течение нескольких минут. Перед подачей на стол, добавьте чеснок, который предварительно был пропущен через пресс и смешан с оливковым маслом.
Треска с кориандром
Понадобится: 2 столовые ложки семян кориандра, 1 чайную ложка соли, 2 стейка трески, уксус, изготовленный из белого вина.
Приготовление: Разогрейте духовку до 190 C. Поместите семена кориандра в форму для выпечки и запекайте их в течение 10 минут. Оставьте их пошипеть на несколько минут. Разомните их в ступке вместе с солью. Промокните рыбные стейки бумажным полотенцем и удалите крошечные кости.
Соедините стейки со смесью из кориандра и поместите в форму для выпечки (полейте форму растительным маслом). Накройте форму крышкой и поставьте в духовку. Запекайте рыбу в течение 20 - 25 минут. Выньте из духовки, сбрызните уксусом и подайте горячим.
Маринованные луковицы гиацинтов или виноградный лук
Во многих районах Греции, для приготовления этого блюда используются луковицы гиацинтов (леопольдии хохлатой). Если вы не сможете найти эти съедобные луковицы, то их можно заменить виноградным луком, хотя вкус будет другим. Древние греки также полагали, что луковицы являются афродизиаком, поэтому, если они были правы, замена не должна повлиять на результат!
Понадобится: 900г луковиц, 2 столовые ложки соли, красный винный уксус, оливковое масло, свежие листья чеснока, нарезанные
Приготовление: Очистите луковицы от кожуры, срежьте верхушку и острым ножом, вырежьте из центра часть корня (самая твердая часть в нижней части луковицы). Сделайте крестообразный надрез на нижней части луковицы. Поместите луковицы в скороварку, добавьте воды, чтобы она их покрывала, доведите до кипения и варите под крышкой в течение 5 минут. Слейте луковицы в дуршлаг, а воду в раковину. Повторите процедуру еще раз. В третий раз, добавьте соль, доведите до кипения и плотно закройте кастрюлю. Варите в течение 15 минут на медленном огне. Затем выложите на бумажные полотенца.
Поместите луковицы в банки или пластиковые контейнеры с крышками. Залейте их полностью уксусом, оставив 1,5 см от верха. Закройте крышкой и поставьте в холодильник. Луковицы могут быть поданы через 15-20 минут, и храниться в холодильнике в течение нескольких недель.
Подавать следует с оливковым маслом, с гарниром из нарезанных свежих листьев чеснока.
Жареный лук-порей с яблоками
Это исключительно вкусное блюдо из лука-порея и яблок является великолепным гарниром, идеально подходящим к простому жареному куску мяса или курицы. Прост в приготовлении и является идеальным вариантом для вечеринок, потому что вы легко можете удвоить или утроить составляющие рецепта.
Понадобится: Понадобится 2 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки белого вина, 1 столовая ложка меда, 1 чайная ложка сушеного майорана, 1 чайная ложка семян аниса, 3 больших лука-порея, белая и нежная зеленая части, 1 зеленое яблоко, такое как Granny Smith или Фиджи, очищенное и нарезанное. Соль и свежемолотый перец молотый по вкусу.
Приготовление: Разогрейте духовку до 205С. Взбейте вместе масло, вино, майоран и семена аниса в средней кастрюле выпечки до получения однородной массы. Порежьте лук-порей на четвертинки и нарежьте на 2,5-сантиметровые части. Добавьте лук-порей и яблоки в соус, приправьте по вкусу солью и перцем, и накройте крышкой. Выпекать в течение 30 минут, осторожно помешивая примерно каждые 10 минут, пока лук-порей не станет золотым, а яблоко - мягким. Подавать сразу же.
Морской (черный) окунь с сыром Feta
Сочетание ингредиентов: немного солоноватый сыр Feta отлично сочетается со множеством вкусных блюд. Он добавляет пикантности обычным овощам на гриле, супам, салатам и прекрасно подходит к пасте и рису.
Понадобится: ¼ чашки обычных сухих панировочных сухарей, 90г раскрошенного сыра Feta, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 столовая ложка свежего рубленого укропа, 1 столовая ложка свежего рубленого зеленого лука, соль и свежемолотый перец по вкусу, 4 филе морского окуня, около 200г каждый
Приготовление: Разогреть духовку до 375 градусов. Смешайте панировочные сухари, сыр, масло, укроп и зеленый лук в небольшой миске. Щедро посолите и поперчите филе и положите на слегка смазанную форму для выпечки. Посыпьте филе панировочными сухарями. Запекайте, не накрывая крышкой, пока рыба не станет твердой и полностью не пропечется около 20 минут.
По материалам зарубежной прессы: about.com, simposium.ru, jewish-library.ru