Сегодня Сергей - бренд-шеф компании ITLV, бренд-шеф журнала BBQ, бренд-шеф компании Beef-Eater, член Национальной Гильдии Шеф-поваров России. А еще совсем не так давно он был нормальным студентом. И даже не поваром, а ... врачом. Как же получилось, что врач стал поваром?
Сейчас я Шеф-повар и могу похвастаться знаниями в разных кухнях. А еще 15 лет назад, будучи студентом РУДН (Российский университет Дружбы народов), я мог похвастаться только тем, что сумел подглядеть в детстве у своей мамы, бабушки, отца и дяди, кстати, превосходно готовящих!
Чего стоят одни только мамины пироги с палтусом, которые я так ждал к своему дню рождения… А ведь каждые выходные мы обязательно что-нибудь вкусненькое стряпали! А изумительные бабушкины лапшу и вафли, которые я, наверное, научился готовить раньше всего. Превосходно засоленные сало и рыба из рук отца были одними из самых лучших деликатесов, несмотря на их простоту. А дядины шашлыки и плов … у самого утонченного гурмана вызовут обильное слюноотделение! Вот так вкусно я рос!
Но с кухней профессиональной я своего будущего не связывал. Ведь я учился на медицинском факультете. Мои обе бабушки, а также оба родителя - заслуженные врачи. Так что я готовился стать потомственным медиком. Но, как говорят травматологи – не срослось……
Кухня и РУДН. Ноев ковчег кулинарии
Я жил в общежитии… нет, не так: Я жил в общежитии РУДН!!! А где еще в Москве можно найти такой конгломерат из представителей разных народов и культур? Отвечу – НИГДЕ!!! Видимо сама судьба меня направила в эпицентр кулинарных страстей. На территории какого еще ВУЗа есть более 30 кафе, не считая общей столовой? Где еще можно попробовать блюда ливанской, индийской, китайской, камбоджийской и других кухонь?
А какие изыски творятся на кухнях самих общежитий! Благо, есть магазин, в одном из корпусов, где можно приобрести практически любые специи и экзотические продукты: От бальзамического уксуса и дижонской горчицы, до семян лука калонджи и асафетиды, стеклянную лапшу, мисо пасту и чипсы из женьшеня! Да здесь просто невозможно не готовить!!!
Мои товарищи по курсу пакистанец Талат и индиец Раджат познакомили меня с удивительным миром восточных пряностей. Например, «гарам масала» – восхитительно ароматная и острая смесь специй, которая подойдет к тушеной курице, бобам, или овощным рагу.
А острый перечный соус? мог ли я поверить их предостерегающим возгласам, что это очень жгучая смесь? Ведь я сам ем невероятно острые вещи моей национальной, корейской кухни. А тут! Я был на грани потери сознания от той безумной остроты! К великому моему сожалению, я не запомнил его названия, помню, что он был в маленькой такой бутылочке, грамм на 20.
Пакистанский завтрак
Однажды мы всю ночь готовились вместе к экзамену. Под утро жутко захотелось есть, а кроме картофеля, лука, чеснока и яиц ничего не было. Нашлось даже молоко, но оно прокисло, так что омлет отпал сам по себе. И тут Талат самым загадочным образом сгреб все продукты в одну кучу и попросил не мешать!
А там было: 1 средняя луковица, пара зубчиков чеснока, 3 средних картофелины, 6 яиц, приправа «Гарам масала» - полчайной ложки, 1 капля безумно острого соуса (наверное, пара столовых ложек табаско его заменят, но не советую так много). И почти целый пакет кислого молока.
Далее дело было так: Молоко отправилось в морозилку. Мелко нашинкованные лук и чеснок - в раскаленное растительное масло (масла грамм 80) и при быстром помешивании туда же была всыпана «гарам масала». Через минуту Талат туда же отправил сырую картошку, порубленную так же, как мы рубим ее на оливье. Огонь он убавил на средний и накрыл крышкой.
Периодически помешивая в сковороде и изводя нас, голодных, сумасшедшими ароматами, минут через пять он разбил туда яйца и начал интенсивно мешать, а после ловким движеньем накрыл сковороду крышкой и выключил плиту. Разлил очень холодное кислое молоко по кружкам. И разложил свое загадочное блюдо по тарелкам.
И как же это было вкусно! Это и вкус папиной яичницы со вчерашней картошкой, и аромат восточного базара и разжигающий аппетит перечный взрыв. И кислое молоко оказалось как никогда кстати: оно так эффективно гасило обжигающее действие перца, что этот контраст, по-моему, только усиливал прелесть блюда.
Латиноамериканский обед
Хорхе имел превосходный голос и взрывной бразильский темперамент. Он был старшим в зажигательной восьмерке латинских гитаристов, подрабатывавших в «Метрополе». Он много и с упоением рассказывал о своей родине, о своей кухне, но готовить отказывался наотрез. Что ж, я умел хорошо слушать…
И вот однажды, когда он привел ко мне нашего общего друга Вадима, чтобы я уговорил его выступить в команде Хорхе вместо одного из заболевших гитаристов - мне удалось его удивить. Он присел к столу, открыл пиво и вдруг остановился посреди своего монолога о том, что Вадим никак не соглашается помочь лучшему другу…. Потом завопил: «Кто готовил фейжоаду???». Я не сразу сообразил, про что он, но, как оказалось, его удивило блюдо, которым я собрался их угощать.
Я взял: 0.5 кг. риса, 1 луковицу, 3 зубчика чеснока, пару картофелин, 1 куриный окорочок, 2 банки консервированной фасоли в томате, 6 сосисок, кусочек сырокопченой колбасы, что осталась с позавчерашней вечеринки. Перец чили и черный. Соль по вкусу.
Далее дело было так: Я обжарил лук с чесноком, добавил туда курицу, колбасу и сосиски, засыпал перец чили и перец черный. Потом забросил туда мелко искрошенный картофель, стакан воды и тушил до тех пор, пока картофель не стал превращаться в пюре. А в самом конце - фасоль. Рис я отварил и подал отдельно.
Кто готовил фейжоаду? Я думал, будут похвалы, но был сурово отчитан! И тогда я узнал, что истинная фейжоада готовится из свинины и только из свинины! Что используются и ребрышки и копченая грудинка, и какая-то изумительная бразильская колбаса, маниока и апельсины! Мой рецепт явно был другой…
И тут мне удалось удивить Хорхе. Я ему объяснил, что не ждал его в гости, а в казанчик положил только то, что было в холодильнике. Хотя он все равно покачал головой и сказал, что я его невнимательно слушал. Но после трапезы, когда Вадим согласился выручить нашего бразильца, Хорхе признался, что мое блюдо действительно вкусно и похоже на фейжоаду!
Эфиопский ужин
Мой сокурсник Левон зашел ранним январским утром. Он был полон энергии, и сумел не только меня, но и моего соседа - эфиопа Текалигна, вытащить в парк Горького на каток. Вернувшись в общежитие поздним вечером, счастливый Текалигн решил нас угостить своим национальным блюдом. К сожалению, я так и не смог запомнить его названия, язык суахили оказался не так прост.
На троих он взял следующее: Стакан длиннозерного риса, пару куриных окорочков, 3 помидора, полголовки чеснока, 1 луковицу, 3 столовых ложи томатной пасты, 0.5 стакана красной чечевицы, 0.5 чайной ложки чили, несколько лепестков шафрана, 6 куриных яиц.
Далее дело было так: В раскаленное масло он добавил промытый рис, убавил огонь до среднего и прожарил рис, пока он не пожелтел. Потом добавил крупно порубленный лук и целые дольки очищенного чеснока. Помешивая, он добавил соль и полчайной ложки перца чили, томатную пасту и два стакана воды. Минут через пять в ход пошли куски крупно нарубленной курицы и помидоры. Еще через некоторое время Текалигн всыпал туда чечевицу (совсем не размоченную, к моему удивлению).
В самом конце в дело пошел шафран. Самое интересное: отваренные вкрутую куриные яйца он очистил от скорлупы, проколол белок в нескольких местах и отправил вслед за шафраном. Потом добавил полстакана кипятка, убавил огонь до минимума, аккуратно перемешал, плотно закрыл крышкой и оставил на полчаса.
Мы и так были голодны после катка! А тут, от бесподобных запахов припущенной курицы и шафрана мы просто исходили слюной. И наконец, повар подал свое изумительное варево. Остро и пряно! Ароматный рис и нежнейшая чечевица были великолепны, а яичный желток, пропитанный соусом, просто таял во рту. И настолько блюдо оказалось согревающим, что уже через некоторое время мы забыли о том, что за окном – 25. И холодное пиво оказалось очень кстати!
Смотрите также:
- Стейк и фасоль по законам химии и физики. Краткий курс Сергея Милянчикова →
- Сериал «Воронины»: что готовит Галина Ивановна в кино и в жизни →