Каждый район Турции славится своими традиционными блюдами. На востоке страны больше любят молочные продукты: сыр, масло и йогурт. Из последнего готовят даже котлеты, добавляя в них травы, собранные в горах. В центральной части основа местной кухни – вырытый в земле тандыр, в котором делают невероятной нежности и сочности мясо. А на Эгейском побережье главным шедевром является мидиядолмасы – долма из мидий (кстати, само слово «долма» – тоже турецкое). Моллюска начиняют рисом и мясом, а в качестве виноградного листа выступает раковина. Не только в ресторанах, но и на улицах можно увидеть довольно странную картину: компания молодых людей, оживленно разговаривая, выковыривает с помощью одной створки ракушки содержимое второй. Вообще, турки в еде неторопливы, их обед может длиться пять часов, и даже в самой бедной семье он состоит из 4-5 блюд, не считая лепешек. Что еще примечательно – ни один житель этой страны никогда не ест в одиночку и не перекусывает на ходу.
Кебаб от Македонского
В каком бы уголке Турции вы ни оказались – торговом Стамбуле или солнечной Анталии, вы просто обязаны вкусить главное национальное блюдо – кебаб. Найти его очень просто: почти на каждой улице можно встретить множество палаток или киосков под названием «Кебабчи». И неважно, что вы миллион раз ели шашлык, турецкий кебаб – это нечто особенное! Придумали его еще в 2000 году до н. э. и готовили из жертвенной баранины, заправляя медом и оливковым маслом. Вообще, вокруг этого национального блюда ходит немыслимое количество легенд. По одной из них, во время похода Александр Македонский положил на лепешку готовую баранину, посыпал ее чечевицей (потому что ничего больше не было), полил йогуртом, и так ему понравился вкус получившегося «бутерброда», что решил он назвать его своим именем. Так появился знаменитый «Искандер-кебаб».
Чтобы приготовить кебаб от Александра Македонского, нарежьте кубиком 800 г молодой баранины. Потом сделайте маринад: разотрите 2 дольки чеснока, добавьте сок 2 лимонов, 1/2 ч. ложки горчичного порошка, по 1/2 ч. ложки измельченных кориандра и кардамона и 1 ч. ложку имбирного порошка. В полученную смесь влейте 1/2 стакана оливкового масла и перемешайте. Баранину положите в маринад и оставьте в прохладном месте на несколько часов. Затем посолите, нанижите на шампуры, чередуя с целыми луковицами и крупными кусками сладкого перца, и жарьте на углях по 5-7 минут с каждой стороны. Готовый кебаб положите в питы и полейте соусом. Для приготовления последнего разотрите 2 дольки чеснока, мелко нарежьте 6 листочков мяты, влейте 150 г йогурта и, перемешав все составляющие, посолите и поперчите.
Питы, симиты и бореки
Лет триста назад Турцию называли «хлебной корзиной мира». Впрочем, и сейчас лепешки здесь едят абсолютно со всем. Если вдруг в Европе видишь человека, поглощающего спагетти с хлебом, не сомневайся – он турок (но ни один потомок османцев никогда не притронется к вчерашней выпечке).
Особенно здесь любят посыпанные кунжутом питы, небольшие бублики симиты и главное мучное блюдо – борек. Это тонкий, как лист бумаги, раскатанный пласт теста. Наш чебурек – дальний и очень бедный родственник турецкого борека, из которого делают пироги с сыром, шпинатом и другими овощами.
Приготовьте лепешку с бамией – овощем, внешне очень похожим на жгучий зеленый перец, но обладающим нежным вкусом (у нас его чаще можно найти в замороженном виде). Возьмите в равных пропорциях бамию, свежие цукини, болгарский перец, томаты и крупно их нарежьте. Сначала обжарьте на оливковом масле цукини, затем добавьте бамию с помидорами и потушите еще 5 минут. Положите пару измельченных зубчиков чеснока, зиру, молотую гвоздику, соль и черный перец, закройте крышкой и потомите на слабом огне. Потом возьмите тонкий лаваш (он заменит борек), выложите его на перевернутую вверх дном посуду (дуршлаг, миска) и уберите в духовку на 5 минут при +160-170° С. Лаваш приобретет форму пиалы и будет хрустящим. Сервируйте готовые овощи в получившейся хлебной посуде, а сверху на каждую порцию положите по два шарика мягкого козьего сыра.
Угощения на Рамазан
В Турции религия и государство отделены друг от друга, тем не менее здесь чтут мусульманские традиции и особенно месяц поста Рамазан – местные жители еще называют его «орук» или «султан одиннадцати месяцев». В это время нельзя ни есть, ни пить, пока светит солнце. И только после заката можно себе позволить сесть за стол и вкусить скромную по турецким меркам трапезу под названием «ифтар»: хлеб, маслины, оливки, сыр, мед и знаменитый джаджик, похожий на нашу окрошку на кефире. Мясо в Рамазан есть не запрещено, но многие от него отказываются. Зато почти во всех семьях готовят пилав из риса или пшеничных зерен и подают турецкий горох, называемый еще бараньим, – на его основе делается масса мясных, овощных и даже сладких блюд. Кстати, если вас пригласили в гости на ифтар, обязательно принесите с собой десерт – это подчеркнет ваше уважение к хозяевам.
Как приготовить гимляк из турецкого гороха. Для этого замочите 300 г гороха на 3-4 часа, промойте через дуршлаг и варите в подсоленной воде, но не до полного размягчения, а до момента, когда верхняя шелуха начнет трескаться. Отдельно обжарьте 50 г очищенного порезанного чеснока в 100 г оливкового масла, добавьте много зелени: петрушку, укроп, сельдерей, тархун – и тут же забрасывайте сварившийся горох. Нагрейте все вместе под крышкой и сразу снимайте с огня.
Шекер Байрам
Турция – едва ли не единственная в мире страна, где умудряются выращивать практически все фрукты и ягоды. Персики-шефтали, инжир, груши, клубника, черешня, абрикосы, дыня и арбуз сами по себе являются роскошными десертами. Но, конечно, ни в одном уголке земли нет ничего, что можно сравнить с местными сладостями! Турки такие сластены, что ежегодно по истечении месяца Рамазана устраивают себе и гостям праздник сладкоежек – Шекер Байрам. Длится он три дня, и по всей стране в это время объявляются короткие каникулы. Застолья проходят везде: в кафе, на улицах, в садах и на пляжах. Пахлава, знаменитый лукум, пастила, халва и другие сладости повергают неподготовленных чужеземцев в эйфорию, а заботящихся о своей талии европеек – в истерику. Ведь отказываться от угощения, предлагаемого тебе на каждом углу, не принято и обидно для хозяев.
Как приготовить турецкую пастилу. Засыпьте в большую кастрюлю 1 кг кизила, 1 кг сахара, поставьте на огонь и варите, помешивая, 3-4 часа. Затем протрите смесь через мелкое сито. На большую доску натяните пищевую пленку и вылейте на нее получившуюся массу слоем 3-4 мм. Прикройте ее чем-нибудь и поставьте сушиться в сухое место (в идеале – на солнце). Готовую пастилу нарежьте полосками. Она должна получиться настолько эластичной, что вам не составит труда сделать из нее бантики, цветочки или трубочки.
Мнение специалиста
Дмитрий Пархоменко, шеф-повар ресторана «ВЕЛИЧЪ COUNTRY CLUB»
Турецкая кухня входит в тройку самых изобильных в мире после французской и китайской. Проигрывает она им только потому, что мусульманские законы обязывают отказаться от свинины. Еще в период Османской империи еда здесь была возведена в ранг культа: во дворце на 5 тыс. человек приходилось практически столько же поваров. Причем каждый из них специализировался на своем блюде. У османской армии тоже было многое связано с едой. Если солдаты были чем-то недовольны, они опрокидывали чан с пловом – отсюда выражение «перевернуть котел», означающее бунт.
Что выпить?
Чай
Турки обожают чай, который пьют из маленьких стаканчиков. Секрет особенного вкуса местного напитка в том, что заваривается он в специальном двухэтажном чайнике (заварочный подогревается снизу паром второго чайника). Зимой в него добавляют горные травы, а летом и осенью – цукаты из каштанов.
Айран
Этот кисломолочный освежающий напиток столь хорош, что моментально разошелся по всему миру. Приготовленный заранее катык (простокваша из топленого молока) на треть разбавляют газированной минералкой, немного подсаливают и добавляют зелень: мелко нарезанные мяту, тархун и красный жгучий перец.
Ракия
Волшебный напиток ракия представляет собой водку или бренди, настоянные на анисе. Обычно ее разводят с водой в равных пропорциях. Однако местные жители утверждают, что ракию не пьют – Коран не позволяет. Вот только откуда у них богатые познания о вкусе этого нектара?
Кофе
Знаменитый турецкий кофе на самом деле был завезен в Стамбул в 1555 году двумя торговцами из Сирии как «напиток мудрецов и шахматистов». Но уже через 100 лет он прочно вошел в местные традиции. Бодрящий напиток по-турецки готовят в турке в горячем песке из свежесмолотого ароматного кофе и с добавлением кардамона и палочки корицы.
Смотрите также:
- Еда кавказской национальности, или…Что нужно есть, чтобы жить 120 лет? →
- Кухня времен Гомера: что сохранилось до наших дней? →
- Как приготовить званый ужин без опыта готовки →