Пожалуй, сложнее всего знакомиться с французской кухней в Париже. В столице она начинает сдавать свои позиции, будучи не в силах противостоять вездесущим пицце, пасте, суши, хот-догам и гамбургерам. Но французская кухня в Париже существует! Она затерялась в крохотных переулках старинных кварталов, где еще подают восхитительные мидии, лучшие фаршированные улитки и так необходимый зимой и согревающий лучше любого алкоголя луковый суп. Однако, для того чтобы составить полное представление о гастрономическом репертуаре Франции, желательно проехать страну вдоль и поперек: от побережья Средиземного моря до Атлантического океана и от «немецкого» севера до земли басков.
Эльзас с немецким оттенком
Обитателям Эльзаса, находящегося в непосредственной близости с Германией, изысканные блюда удается сочетать с простой типично немецкой пищей. О стране-соседке здесь прежде всего напоминает дух квашеной капусты, витающий под крышами деревянных домов. Местные жители готовят ее по-особому – с рислингом (винный сорт винограда) или шампанским и утверждают, что благодаря этому блюдо получается намного вкуснее, чем у немцев. Правда, употребляют они его точно как в Германии – со свининой, колбасками, сардельками и копченостями. Впрочем, наряду со столь примитивными угощениями Эльзас может похвастаться и настоящим деликатесом – в этих краях водятся гуси особой породы, поэтому именно здесь делают лучший паштет из печени фуа-гра.
Приготовьте салат по-эльзасски. Пять огурцов очистите и нарежьте кубиками. Измельчите 500 г полукопченой колбасы, 400 г твердого сыра, 4 яйца, некрупно нарубите салат-латук и все перемешайте. Горчицу разотрите с растительным маслом, перцем, солью и мелко порубленной половиной луковицы-шалот. Заправьте этой смесью салат.
Буайес из Прованса
Прованс на востоке ограничен Альпами, на западе – Роной, а на юге – Средиземным морем, поэтому в местной кухне присутствует довольно много блюд из рыбы и морепродуктов. Их готовят со свежими овощами (томаты, баклажаны, сладкие перцы, артишоки) и оливковым маслом, большим количеством чеснока и пряными травами – розмарином, чабером, майораном, базиликом, орегано, тимьяном. Сочетая столь незамысловатые компоненты, жители Прованса изобрели множество рецептов. Скажем, в меню любого кафе на побережье тебе встретится овощная тапенада, уха буррида, луковый пирог писсальдье с черными оливками или суп буайес, оставшийся в наследство от бедных рыбаков, когда-то варивших себе похлебку из нераспроданных остатков улова.
Чтобы приготовить буайес, 1,5 кг рыбы (лучше, если ее будет не менее 7 видов) почистите, филе порежьте на кусочки. Затем порубите 1 луковицу, 1 дольку чеснока и 2 стебля сельдерея, все посолите, поперчите и обжарьте в масле. Туда же добавьте головы и хвосты рыбы, залейте водой, варите 20 минут, затем процедите через сито. Отдельно обжарьте измельченную луковицу, дольку чеснока и зеленый лук, потом положите 2 нарезанных помидора, прованские травы, апельсиновую цедру и немного потушите. Затем добавьте рыбу, залейте отваром и оставь на сильном огне на 10 минут, влейте полстакана белого вина, убавьте огонь и варите еще 5 минут. Процедите бульон, натрите гренки чесноком, разложите по тарелкам, посыпьте сыром и залейте супом.
«Калорийная» Савойя
В блюдах провинции Савойя бывалые кулинары безошибочно определят швейцарские и итальянские черты. Наваристые супы, запеканка тартифлет из картофеля, бекона и сыра, неподражаемый раклет из расплавленного грюйера, фондю из бофора – все это калорийная пища, подходящая как для пастухов, живших когда-то в Альпах, так и для современных горнолыжников, проголодавшихся после активного дня. Надо сказать, в Савойе любят блюда «сделай сам», когда гости самостоятельно опускают гренки в фондюшницу или обжаривают кусочки мяса или рыбы на своеобразной мини-плите – раскаленном камне «пьер шо». Если вам доведется перекусывать в савойской деревне, после сытной трапезы закажите местный диджестив – крепкий и сладкий изумрудно-зеленый альпийский ликер женепи.
Сделайте картофель, запеченный по-савойски. Взбейте полстакана сливок с 3 яйцами, солью, перцем и мускатным орехом и добавьте 150 г натертого сыра эмменталь. 4-5 средних картофелин почистите и нарежьте тонкими дольками, поместите их в форму, залейте смесью и запекайте в духовке при +180° С около 25 минут.
Бургундия: трюфели и улитки
Герцоги Бургундские слыли гурманами, и многие изобретенные для их застолий рецепты стали основой «высокой» французской кулинарии – большинство классических кушаний из лягушек, трюфелей и улиток родом именно из этих мест. Впрочем, не менее знамениты блюда из первоклассной говядины породы шароле и угощения из дичи. Готовятся они всегда «по-бургундски», то есть с вином, ведь оно хорошо не только в бокалах, но и в соусах и маринадах.
Для мяса по-бургундски 1 кг говядины крупно нарежьте, хорошо отбейте и обжарьте на сливочном масле. Затем уберите куски со сковороды и положите туда 10 крохотных луковиц (или 2 крупные кольцами), 2 толченых зубчика чеснока и 200 г мелко нарезанных шампиньонов. Все потушите, залейте стаканом красного сухого вина, посолите, поперчите, положите куски мяса, посыпьте их мукой и тушите на медленном огне под закрытой крышкой 2,5-3 часа.
Яблочная Нормандия
В Нормандии, как и по всему французскому побережью Атлантики, никого не удивишь устрицами и другими только что выловленными морепродуктами. Но именно в этой провинции для рыбы принято не жалеть сливочного масла и жирных желтоватых, как слоновая кость, сливок. Кроме того, здесь очень благожелательно относятся к мясу (одно из самых знаменитых блюд – вымя по-каенски) и сырам. За камамбером, ливаро и еще парой десятков других высококачественных сыров следует отправиться именно в Нормандию. А еще местные жители говорят, что в этом краю неба не видно из-за яблок: из них делают гарниры, пироги, игристый сидр и выдержанный в дубовых бочках крепкий алкогольный напиток кальвадос.
Приготовьте нормандский яблочный пирог с изюмом. Порубите 200 г муки, 100 г размягченного сливочного масла и щепотку соли. Добавьте немного воды, чтобы получилось мягкое тесто, – как только масса станет однородной, сформируйте шар, заверните его в пленку и уберите в холодильник на полчаса. Тем временем очистите 4 яблока, удалите семена и нарежьте их на дольки, вымойте 200 г изюма. Раскатайте тесто, сверху положите яблоки с изюмом. Взбейте 2 яйца, 60 г сахара, столовую ложку крахмала, 100 г сливок и залейте этой смесью фрукты. Выпекайте пирог в духовке, разогретой до +200° С 45-50 минут.
Мнение специалиста
Татьяна Черных, бренд-менеджер ООО «ТК БЛИК», официальный дистрибьютор Les Mets de Provence в России
Визитная карточка кухни Прованса – очень полезная и вкусная овощная закуска под названием «тапенада». Вы можете приготовить ее самостоятельно из свежих перцев, томатов, маслин, каперсов, оливкового масла и ароматных специй. Или купить готовую тапенаду и, не тратя много времени, создать из нее великолепные прованские угощения – тосты, легкие закуски или подать ее в качестве приправы к горячему блюду.
Смотрите также:
- Морепродукты: как выбрать, что приготовить, как подать →
- В авантюрной Португалии работают консервативные повара →
- Рыба и морепродукты: готовим правильно! →