Оком врача
Если посмотреть на такое питание с точки зрения современной медицины, то оно кажется удивительно оптимальным для этого времени года и наших широт. Наступили холода, вот-вот начнётся зима, солнечный день всё короче. Значит, наши продукты должны укреплять иммунитет, поднимать настроение, препятствуя сезонной депрессии, в них должно быть много витамина D, выработка которого при хмуром небе и недолгом солнечном дне может прекращаться совсем. Давайте с этих точек зрения и посмотрим на рацион наших предков.
Обилие белков - это птица, рыба, мясо, яйца и всё молочное - очень хорошо. Белки нужны для синтеза антител, главного оружия иммунитета. Кисломолочные продукты - простокваша, сметана, творог, которые были суперпопулярны, - содержали молочнокислые бактерии, всегда выступавшие на стороне нашей иммунной системы. Сегодня эти микроорганизмы называют пробиотиками, а в прежние времена о их существовании даже не догадывались, но широко использовали в приготовлении пищи из молочных продуктов и кваса в виде заквасок. Кроме того, молочнокислые бактерии и некоторые другие микроорганизмы, содержащиеся на поверхности овощей-фруктов и в воздухе погребов, играли главную роль в солении огурцов, квашении капусты и других овощей, замачивании яблок и ягод. Поэтому такие заготовки были ещё и пробиотиками вроде кисломолочных продуктов. Одна только квашеная капуста, которая была на столе каждый день, привносила их немало. Плюс она содержала в идеальной форме биоактивные вещества, защищающие нас от рака. А вот современные банки с заготовками вроде маринадов так не действуют - они законсервированы уксусом и представляют собой нечто вроде «трупохранилища» овощных останков.
Пресноводная рыба поставляла Омега-3 жирные кислоты, нужные для иммунитета и хорошего настроения, - они являются антидепрессантами. Конечно, в морской рыбе Омега-3 жирных кислот больше, но и в пресноводной они есть, да и ели её изобильно.
Важнейший витамин D нужен нам не только для укрепления костей, но и для защиты сосудов от атеросклероза, защиты от многих видов рака, сахарного диабета, депрессии и, кажется, от всего плохого на свете - так сегодня учёные оценивают витамин D. Чемпионами по его содержанию является не только жирная морская рыба, но и яйца, молочные продукты и печень. Недостатка в витамине D в это время наши предки не испытывали. Поскольку это один из немногих витаминов, который накапливается в организме, они создавали его запасы практически на весь Рождественский пост, когда такие продукты были под запретом.
Пряно и зелено
Считается, что русская кухня - это изобилие высококалорийных мучных продуктов и каш. Это не так. Во-первых, мучное в то время и сейчас - это две большие разницы. Рафинированная белая мука мелкого помола, самая вредная из всех существующих, стала доступной только на рубеже XIX-XX вв. До этого она была грубого помола, серой, содержащей кучу всего полезного. Во-вторых, мучные блюда сладкими бывали редко. Вспомните все эти кулебяки, расстегаи, курники, рыбники и даже ватрушки. Это же не кондитерка - их делали без сахара (его тоже не было почти до конца XIX в.), а в качестве начинки использовали мясо, яйца, птицу, рыбу, творог, капусту и прочие полезности.
«Кроме того, почти каждую трапезу сопровождала изрядная доля сушёной зелени, пряностей, - говорит Дмитрий Зыков. - Это сейчас мы знаем только грузинское хмели-сунели, а ведь у нас было много своих смесей. Их использовали очень обильно, и это было крайне полезным. Но, к сожалению, эта культура у нас потеряна. Неплохо было бы её возродить. Любые смеси из трав и пряностей очень хороши».