В отличие от русских азербайджанцы не едят сначала суп, а потом второе горячее блюдо. В течение трапезы они употребляют что-нибудь одно и желательно с салатом из помидоров, огурцов и зелени, среди которой самой популярной является кинза. Каждый регион Азербайджана славится мастерством в приготовлении определенных национальных блюд. В Ленкоране гениально фаршируют орехами цыплят или рыбу и запекают их в керамической печи тандыре. В Апшероне делают очень вкусные чебуреки-кутабы и дюшбара, похожие на русские пельмени. Бакинцы с удовольствием готовят гюрзу – она тоже чем-то напоминает пельмени, однако фарш в тесто кладется не сырым, а предварительно обжаренным вместе с репчатым луком. Начинка в основном делается из баранины, причем чем она жирнее, тем лучше.
Бозбаш, похожий на шурпу
Фирменные азербайджанские супы – пити, кюфте, дюшбара, аришта, умадж и бозбаш. Последний напоминает узбекскую шурпу за одним исключением – в него не добавляют зелень и морковь. Если захочешь приготовить для своих близких бозбаш, тебе понадобится 0,5 кг мяса говядины или курицы, 5 картофелин, 2 помидора или 2 ст. ложки томатной пасты, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, соль и перец. Сначала поджарь до золотистого цвета лук в жире, добавь измельченный помидор и все перемешай. Затем положи в кастрюлю нарезанные на куски мясо, картошку, посоли-поперчи и залей холодной водой – ее количество зависит от того, насколько густой суп ты хочешь получить. Бозбаш надо варить 40 минут на слабом огне.
Холодная довга
Еще один любимый суп азербайджанцев – это холодная довга. В одной части страны ее пьют из стаканов, в другой едят традиционно из тарелок-мисок. Чтобы приготовить довгу, в 2 литра кефира вылей сырое яйцо и положи 1/2 стакана риса. Затем поставь блюдо на медленный огонь и вари, непрерывно помешивая, чтобы жидкость не свернулась. После закипания всыпь побольше мелко нашинкованной зелени (кинза, укроп, петрушка, щавель, шпинат), посоли и продолжай процесс еще около 10 минут. Как только довга остынет, добавь в нее 1/2 литра сметаны и ставь на стол. Кстати, это одно из обязательных блюд, подаваемых на азербайджанских свадьбах.
Голубец – это долма
В стране любят готовить шашлык (особенно из свежей баранины или осетрины), плов и, конечно же, долму, которая имеет больше 30 видов: фарш может быть завернут в листья различных растений – винограда, айвы, капусты или стать начинкой для овощей – помидоров, баклажанов, перцев. То есть украинские голубцы или русские фаршированные томаты – это тоже долма. Впрочем, у азербайджанцев самым популярным является виноградный (ярпаг) вариант этого блюда. Листья для него могут быть как солеными, так и свежими – на вкус это почти не влияет, главное, чтобы они не были жесткими.
Если хочешь научиться готовить настоящий азербайджанский ярпаг, купи 0,5 кг баранины, 100 г риса, 2 головки репчатого лука, 150 г зелени (кинза, укроп, мята), 250 г виноградных листьев (сейчас они продаются на рынках в соленом виде), 100 г топленого масла, соль и перец. Сначала мякоть баранины и репчатый лук пропусти через мясорубку (готовый фарш хуже). Затем смешай их с рисом, нашинкованной зеленью, солью и перцем. Масло можешь добавить в мясо или полить им долму сверху, перед тем как отправить на огонь. Положи на виноградные листья (если они свежие, обдай их кипятком) небольшое количество готового фарша и заверни их. Долма должна получиться небольшой, максимум с размер указательного пальца. Потом положи ярпаг в кастрюлю с толстым дном, залей 2 стаканами воды и туши в течение часа. Готовое блюдо обычно подают с кисломолочным напитком под названием «катык» или его заменителем – кефиром, в который для вкуса добавляют молотый чеснок.
Чебурек по прозвищу «кутаб»
Чебурек для азербайджанца – как пицца для итальянца. Любимое блюдо фастфуда, которое можно с удовольствием есть хоть каждый день. Местные чебуреки называют кутабами. Они не слишком большие (размером с ладонь), очень тонкие и по форме напоминают половинку луны. Фарш для них делается из баранины, кладется в тесто и вместе с ним обжаривается в масле. Впрочем, в стране есть и другие чебуреки – кета. У них совсем другая начинка – нашинкованная зелень (шпинат, кинза и укроп), тертая брынза и гранатовые зернышки.
Чай с гвоздикой
Черный чай – еще один хит местной кухни. Напиток азербайджанцы заваривают в отдельном маленьком чайнике на медленном огне до тех пор, пока на его поверхности не образуется «шапка» из пены. Потом добавляют немного гвоздики или чабреца и разливают в стаканы-армуду, по форме напоминающие грушу. Считается, что такая посуда помогает бодрящему и ароматному напитку дольше оставаться горячим. К чаю обязательно подается сахар в кубиках, лимон, вкусное домашнее варенье из самых разных фруктов и национальные сладости – шекер-бура, шекер-чурек, ореховая пахлава и бакинское курабье.
| Шекер-бура. Чтобы приготовить шекер-бура, сделай дрожжевое тесто из 300 г муки, 100 г растопленного масла, 1 ст. ложки сметаны, 1 яйца, 10 г дрожжей и щепотки соли. Затем приготовь начинку – 350 г фундука или миндаля пропусти через мясорубку, смешай с 1,5 стакана сахара и 1/3 ч. ложки кардамона. Когда тесто поднимется, раскатай тонкий пласт (2 мм) и сделай кружочки. На одну половинку положи начинку, другой накрой и защипни края. Выпекай 25 минут при 200° С. | |
| Шекер чурек. Эта восточная сладость выглядит как небольшое круглое печенье. Готовится оно из песочного теста. Просей 600 г муки, в центре сделай воронку и положи в нее 250 г растопленного сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 1/2 ч. ложки ванильной эссенции и щепотку соли. Затем замеси крутое тесто, из которого сформируй шарики размером с яйцо. Верхушки смажь желтком (только в центре) и выпекай печенье 25-30 минут. | |
| Курабье бакинское. Песочное печенье с каплей джема посередине наверняка знакомо тебе. Чтобы приготовить его, возьми 350 г размягченного сливочного масла и разотри его со стаканом сахарной пудры. Затем добавь белок одного яйца, щепотку соли и 600 г просеянной муки. Все перемешай и переложи в кондитерский мешок с зубчатой насадкой – выдави его на противень. Центр цветочков укрась нагретым абрикосовым или яблочным пюре и выпекай их около 10 минут при 250° С. | |
| Азербайджанская пахлава. Делается пахлава из дрожжевого теста. Для начинки пропусти через мясорубку 500 г орехов (фундук или грецкие) и смешай их с 500 г сахара, 4-5 шт. молотой гвоздики и 1/2 ч. ложки кардамона. Затем раскатай из теста пласты толщиной 2 мм. Первый положи на противень, смажь маслом и закрой начинкой. И так далее… Верхний слой смажь желтком. Нарежь пахлаву ромбами и в центр каждого воткни половину орешка. Выпекай десерт при 180° С около 35 мин. |
Мнение специалиста
Камаледдин Мамедов, повар бильярдного клуба «Олимп»
Азербайджанцы любят готовить баклажановую долму. Несмотря на название, фаршируются не только баклажаны (5 шт.), но и болгарские перцы (3-4 шт.) и помидоры (5 шт.). Первые разрежьте пополам и удалите часть мякоти, вторые и третьи очистите от семян. Затем поджарьте фарш из баранины (0,5 кг) с нарезанным луком (2 шт.), добавьте 100 г растопленного масла, посолите-поперчите. Смешайте его с 2 ст. ложками риса, базиликом, сердцевиной помидоров и начините этой смесью овощи. Выложите их в сковороду, залейте стаканом воды и тушите около получаса.
Мастер-класс: Люля-кебаб по-азербайджански