Шарики с малосольным лососем в томатном соке

пресс-служба отеля Novotel Москва Сити
Сложность: Мастер
Категория блюда: Закуски
Назначение: Ужин
Формат рецепта: Текстовый рецепт

Ингредиенты

  • Для сока:
  • Масло оливковое - 15 мл
  • Перец - По вкусу
  • Соль - По вкусу
  • Тархун - 1 г
  • Текстура ксантана - 2 г
  • Томаты в собственном соку - 150 г
  • Фенхель семена - 1 щепотк.
  • Для шариков:
  • Паприка - По вкусу
  • Чёрный перец - По вкусу
  • Жидкий азот - По вкусу
  • Зеленый базилик - 2 г
  • Какао масло - 500 г
  • Лосось малосольный - 50 г
  • Сок томатный - 200 мл

Способ приготовления

Рецепт Ивана Варламова, шеф-повара Novotel Москва-Сити

  1. 1
    Прогреть томаты в сотейнике с толстым дном, добавить специи и варить примерно 15-20 минут.
  2. 2
    Охладить и протереть через сито.
  3. 3
    Взбить полученную массу в блендере с текстурой ксантана, она придаст соку однородную глянцевую структуру.
  4. 4
    Соединить сок с мелко нарезанным филе лосося, добавить порубленный базилик.
  5. 5
    Разлить в сферические силиконовые формы, заморозить.
  6. 6
    Растопить на водяной бане какао-масло, оно должно стать прозрачным.
  7. 7
    Извлечь из форм получившиеся шарики, опустить на 5 секунд в жидкий азот, затем в растопленное какао-масло – оно равномерно покроет шарики и мгновенно застынет.
  8. 8
    Проделать то же самое со всеми шариками, выложить их на лист пергамента.
  9. 9
    Убирать в холодильник до полного размораживания начинки в сферах. При подаче посыпать свежемолотым перцем и паприкой.



Теги:
КухняРецептымолекулярная кухня