Паштет из гуся, джем из айвы
Ингредиенты
(1 порции)- Печень гусиная - 100 г
- Соль - 15 г
- Сахар - 6 г
- Сотерн - 30 мл
- Для сладких специй:
- Бадьян - щепотк.
- Стручковая ваниль - щепотк.
- Цедра апельсина - 5 щепотк.
- Смесь перцев - щепотк.
- Мускатный орех - щепотк.
- Корица - 0.3 шт.
- Соль сванская - щепотк.
- Для джема из айвы:
- Куркума - щепотк.
- Уксус яблочный - 20 мл
- Перец чили красный - щепотк.
- Цедра лайма - щепотк.
- Шалфей - щепотк.
- Айва - 100 г
- Цветочный мёд - 15 мл
- Мадера - 50 мл
- Корица - 1 шт.
- Вода - 100 мл
- Перец сычуаньский - щепотк.
Способ приготовления
Рецепт Марка Стаценко, шеф-повара ресторана Spices
-
1Разобрать печень, приправить специями, сотерном и мариновать 2 часа, затем придать форму, далее варить при низкой температуре 3 часа, оставить в холодильнике остывать на сутки.
-
2Для приготовления сладких специй измельчить ингредиенты и пропустить через сито.
-
3Для приготовления джема прогреть специи и мед, добавить айву и обжарить на среднем огне, добавив яблочный уксус и мадеру. Добавить воду и выпарить до нужной консистенции, затем охладить джем при комнатной температуре.
-
4На тарелку выложить паштет и джем из айвы.