Мусс из грибов

Ресторан Saxon+Parole
Сложность: Продвинутый
Категория блюда: Закуски
Назначение: Обед
Формат рецепта: Текстовый рецепт

Ингредиенты

(1 порции)
  • Кресс-салат - По вкусу
  • Лук-резанец - 2 г
  • Хлебный обжаренный слайс - 3 шт.
  • Для грибного мусса ( 60 г на 1 порцию):
  • Желатин (листовой) - 8 шт.
  • Лук - 1200 г
  • Шампиньоны - 2400 г
  • Масло растительное - 100 г
  • Масло сливочное - 500 г
  • Орегано сухой - По вкусу
  • Розмарин - 2 веточ.
  • Сливки - 1200 л
  • Соль - По вкусу
  • Трюфельное масло - 45 мл
  • Уксус винный красный - 50 мл
  • Для желе из виски (10 г на 1 порцию):
  • Виски - 0.7 л
  • Сок лайма - 100 мл
  • Сахарный сироп - 3 л
  • Желатин (листовой) - 25 г
  • Для маринованных грибов (2 штуки на 1 порцию):
  • Уксус яблочный - 200 мл
  • Вода - 0.5 л
  • Сахар - 0.5 кг
  • Белый рисовый уксус - 0.5 л
  • грибы - 1 кг
  • Для трюфельной заправки (2 г на 1 порцию):
  • Перец - По вкусу
  • Цедра лайма - 1 шт.
  • Мирин - 50 мл
  • Соевый соус - 180 мл
  • Белый рисовый уксус - 80 мл
  • Сок лайма - 50 г
  • Масло растительное - 150 г
  • Соль - По вкусу
  • Трюфельное масло - 100 г

Способ приготовления

Рецепт Павла Федоркова, шеф-повара ресторана Saxon+Parole

  1. 0
    Совет: если нет кастрюли достаточного размера для приготовления всего рецептурного количества, приготавливать следует отдельными порциями.
  2. 0
    Совет: когда в желе добавлен виски, нельзя его сильно разогревать.
  3. 1
    Приготовить грибной мусс: Сильно разогреть кастрюлю, на растительном масле готовить грибы до тех пор, пока не испарится вся вода, добавить лук, чеснок, соль и травы. Готовить до тех пор, пока лук не станет прозрачным.
  4. 2
    Добавить в кастрюлю сливки и довести до кипения.
  5. 3
    Добавить отжатый и замоченный желатин.
  6. 4
    Взбить все в миксере до однородной консистенции. Если все не помещается, то закладывать и взбивать порциями.
  7. 5
    Постепенно добавлять сливочное масло во время работе миксера, сбивать до однородной консистенции.
  8. 6
    В конце добавить красный винный уксус, трюфельное масло.
  9. 7
    Разложить по баночкам в теплом виде.
  10. 8
    Приготовить желе из виски: сироп нагреть с уксусом до 60 °С.
  11. 9
    Добавить замоченный и отжатый желатин.
  12. 10
    Когда желатин растворится, добавить виски и сок лайма. Охладить.
  13. 11
    Перед закладкой желе в баночки его необходимо разогревать.
  14. 12
    Для маринованных грибов смешать все ингредиенты, кроме самих грибов. Довести до кипения, пока не раствориться сахар. Дать остыть.
  15. 13
    Залить маринадом грибы.
  16. 14
    Для трюфельной заправки все ингредиенты взбить в миксере до однородной консистенции.



Теги:
КухняРецептырецепты из грибов