Маринованная форель и кумжа с диким щавелем
Ингредиенты
(1 порции)- Форель - 1 шт.
- Морской еж - 3 шт.
- Горчица - 1 ч.л.
- Кумжа - 1 шт.
- Лук - 1 шт.
- Перец - По вкусу
- Соль - По вкусу
- Дикий пастернак - По вкусу
- Дикий щавель - По вкусу
- Устричная трава - По вкусу
Способ приготовления
Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана «Koкoкo», в 2019 году включенного в топ-120 международного рейтинга The World’s Best Restaurants (г. Санкт-Петербург)
-
1Рыбу снять с кости и кожи, филе нарезать кубиком 1 см, добавить мелко нарубленный репчатый лук, посолить, поперчить и оставить на час промариноваться
-
2Морских ежей очистить, извлечь икру, чтобы использовать ее в качестве эмульгатора вместо яиц для приготовления «майонеза».
-
3Взбить венчиком в миске чайную ложку горчицы и икру ежей и понемногу добавлять растительное масло до консистенции теста для блинов.
-
4Рыбу перед отдачей полить соусом из ежей и посыпать листьями дикого щавеля, дикого пастернака и устричной травы.