Консоме из глухаря

Ресторан «Честная кухня»
Сложность: Средний
Категория блюда: Супы и бульоны
Назначение: Обед
Формат рецепта: Текстовый рецепт

Ингредиенты

  • Для бульона:
  • Бульон из телятины - 2 л
  • Глухарь (тушка) - 1 шт.
  • Масло оливковое - 30 мл
  • Пряности - По вкусу
  • Сельдерей - 50 г
  • Яйцо - 2 шт.
  • Для мусса:
  • Бульон - 100 мл
  • Масло сливочное - 50 г

Способ приготовления

Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»

  1. 1
    Глухаря ощипать, выпотрошить. Грудки снять с кости и отложить для приготовления в утином жиру другого блюда.
  2. 2
    С ног снять мякоть, кости медленно обжаривать на оливковом масле в сотейнике до коричневого цвета.
  3. 3
    Обжаренные кости залить телячьим бульоном и варить на медленном огне 2 часа, постоянно снимая пену и удаляя жир. После варки бульон процедить и охладить.
  4. 4
    В миксер поместить мясо с ног, лук, морковь, сельдерей, соль, перец, зерна кориандра, кумин, паприку сладкую, сушеные помидоры, душистый перец, сырые яйца, все тщательно взбить в однородную массу.
  5. 5
    Сделать один комок из мяса и овощей, поместить в бульон и поставить медленно нагревать, довести до температуры 90C и томить 1 час, тщательно процедить.
  6. 6
    В миксер поместить 100 г сливочного масла и 50 г готового консоме, хорошо взбить на быстрой скорости до консистенции мусса.
  7. 7
    В тарелку налить процеженный и осветленный консоме, сверху выложить ложку мусса. На мусс веточку кервеля, сверху присыпать грибной пудрой для аромата (пробить сушеные белые грибы в миксере или кофемолке).



Теги:
КухняРецептызимние супы