Жаркое из баранины под соусом с мятой и шалотом ( Пазуаз)

Алина Бушнова
Время приготовления: 2 ч.
Категория блюда: Основные блюда
Формат рецепта: Текстовый рецепт

Ингредиенты

(6 порции)
  • Баранья нога - 1000 кг
  • Для соуса:
  • Мята - 10 шт.
  • Лук-шалот - 2 шт.
  • Масло сливочное - 135 г
  • Перец черный горошком - 10 шт.
  • Уксус винный - 4 бан.
  • Вино белое - 4 ст.л.

Способ приготовления

Рецепт от Сергея Милянчикова, заместителя руководителя Службы информации РБК-ТВ\r\n\r\nО том, как запекать баранину, я уже неоднократно писал, поэтому в этом рецепте главное - соус Палуаз. Это идеальное сочетание сливочного масла, мяты, лука и запеченной баранины. Главное правило в приготовлении французских классических соусов - строго выдерживать пропорции и время, иначе результат вас огорчит.
  1. 1
    Баранью ногу промоем, обсушим бумажным полотенцем, натрем солью, перцем и зирой. Можно нашпиговать мясо чесноком.
  2. 2
    Укладываем ногу в рукав для выпечки, завязываем концы и проткнем несколько дырочек для выхода пара. Рукав поместим в духовку на 20 минут 200С, а затем еще на 1 час 30 минут 160С.
  3. 3
    Пока готовится мясо, займемся соусом. Для соуса нам потребуется очищенное масло. Это просто 125 г сливочного масла, растопленное в небольшой кастрюле на очень слабом огне.
  4. 4
    Как только оно начнет пениться, собираем ложкой пену с поверхности (у меня на это ушло 9 минут). Как только масло станет чистым, отставим его в сторону.
  5. 5
    Остальное масло растопим в массивной кастрюле на слабом огне, всыпаем половину мелко порезанных листьев мяты и лук шалот.
  6. 6
    Обжариваем 5 минут, чтобы шалот стал полупрозрачным, но не потемнел. Добавляем растолченный перец, уксус и вино. Тщательно перемешиваем смесь и выпариваем жидкость около 5 минут. У нас должно остаться около 3 столовых ложек жидкости. Снимаем кастрюлю с плиты, чтобы остыла.
  7. 7
    Взбиваем желтки в массивной кастрюле, вливаем туда через мелкое сито остывшую мятную смесь и как следует взбиваем.
  8. 8
    Поставив кастрюлю на слабый огонь, взбиваем смесь еще 4 минуты. Если ваша электрическая плита не поддерживает низкие температуры, то положите на конфорку пару смятых листов фольги – поможет. Для газовых – купите рассекатель.
  9. 9
    Когда смесь увеличится в объеме и станет густой и пенистой, снимаем кастрюлю с плиты и заправим соус очищенным маслом, добавляя его понемногу, чтобы соус стал абсолютно однородным и нежным. Добавим оставшуюся мяту, которую крупно порежем, соль и перец.