Кокот из зобной железы и почек теленка с кремом из сморчков и картофельным пюре муслин

Время приготовления: 1 ч.
Категория блюда: Основные блюда
Формат рецепта: Текстовый рецепт

Ингредиенты

(6 порции)
  • Масло оливковое - 20 г
  • Почки телячьи, брутто - 900 г
  • Зобная железа теленка - 500 г
  • Лист лавровый - 2 шт.
  • Тимьян - 1 шт.
  • Соль крупная - 10 г
  • Масло сливочное - 180 г
  • Сморчки - 250 г
  • Лук-шалот - 90 г
  • Вино белое - 300 г
  • Сливки - 500 г
  • Портвейн красный - 180 мл
  • Соус «Демигляс» - 500 г
  • Петрушка - 60 г
  • Картофельное пюре муслин
  • Картофель - 1200 кг
  • Соль крупная - 25 г
  • Масло сливочное - 350 г
  • Молоко - 250 г

Способ приготовления

Рецепт от Эммануэля Ру, шеф- повара ресторана французской кухни Cristal Room Baccarat
  1. 1
    В течение 5 минут варить в подсоленной кипящей воде с тимьяном и лаврушкой зобную железу. Охладить в воде со льдом.
  2. 2
    Отделить зобную железу от мембраны, удалить нервы, нарезать на крупные кубики.
  3. 3
    Приправить почки и тушить их в сотейнике с оливковым маслом и шариком сливочного масла. Слить розоватую жидкость в отдельную посуду и оставить почки «дышать» на поддоне с решеткой.
  4. 4
    Разрезать сморчки на 2 части по высоте и промыть несколько раз в чистой воде.
  5. 5
    Мелко нарезать лук-шалот, добавить сморчки, припустить со сливочным маслом и разбавить белым вином. Выпарить на треть и влить сливки. Выпаривать на среднем огне в течение 20 минут.
  6. 6
    В другую кастрюлю влить портвейн, довести до кипения и фламбировать. Добавить деми-глас и выпаривать до сиропообразного состояния. Пропустить через мелкое сито над сливками со сморчками, кипятить в течение 10 минут и вылить в отдельную посуду.
  7. 7
    Нарезать почки на полоски шириной по 1,5 см и обжарить зобную железу на сливочном масле.
  8. 8
    Соединить содержимое 2 кастрюль, довести до кипения, при необходимости добавить специи и подавать в кокотнице.
  9. 9
    Посыпать рубленой петрушкой и подавать немедленно.