Чай — загадочный напиток. Казалось бы, на первый взгляд, в нем нет ничего особенного. Заваренные кипятком листочки восточных вечнозеленых растений. Но в чем секрет чая и почему Москву называют чайной столицей России?
Магическое слово для москвича
Говорят, что он обладает целебными свойствами. Но есть и другие напитки, которые тоже считаются целебными. Однако их не пьют постоянно, как чай. Он настолько прочно прописался у нас, мы так сильно к нему привыкли, что порой уже и не обращаем внимания на его необычайные качества. Относимся к ним как к чему-то обычному, само собой разумеющемуся. Есть версия, что чай стал популярен у нас из-за холодного климата. Горячий напиток позволяет согреваться в самые лютые морозы. За чаем легче коротать долгие зимние вечера.
Анна Ахматова отличала москвича от питерца в зависимости от того, как человек отвечал на вопрос, какую словесную последовательность он выберет: «чай — собака — Пастернак?» или «кофе — кошка — Мандельштам?». В первом случае — москвич, во втором — петербуржец. Принцип понятен: старая, разгульная, купеческая, гостеприимная Москва и застегнутый в чиновничий мундир, строгий, холодный Петербург.
Действительно, историки утверждают, что к концу XVIII — началу XIX века Москва стала главным «чайным» городом России. «Существует ли на земном шаре хоть один подобный город, в котором чай играет такую важную роль, как в Москве? Чай! Какое магическое слово для москвича! Каким теплым, приятным ощущением проникается москвич при слове „чай“...» — писал журналист XIX века Поляков в 1858 году в книге «Москвичи дома, в гостях и на улице. Рассказы из народного быта».
К этому времени столица потребляла до 60 процентов чая в России. Он продавался на рынках, в чайных лавках и множестве специализированных магазинов. Виссарион Белинский писал: «В Москве много трактиров, и они всегда битком набиты преимущественно тем народом, который в них только пьет чай. Не нужно объяснять, о каком народе говорим мы: это народ, выпивающий в день по пятнадцать самоваров, народ, который не может жить без чаю, который пять раз пьет его дома и столько же раз в трактирах».
Триумфальное шествие
Каким образом чаю удалось стать таким популярным напитком, до сих пор остается неразрешимой загадкой. Причем произошло это в относительно небольшие по историческим меркам сроки. Все сходятся на том, что чай попал в Россию в первой половине XVII века. Однако нет единого мнения о том, каким образом это произошло. Есть версия, что немного чая царю Михаилу Федоровичу подарили послы монгольского хана Алтана. Другая версия говорит, что чай в Россию привез в 1638 году посол России в Монголии Василий Старков. Экзотический напиток торжественно был опробован в царских палатах боярами и сразу же им понравился.
А уже через несколько десятков лет в торговых рядах на Красной площади чай можно было купить каждому, кто имел деньги. «Таким образом, чай, появившись в России в 30-х годах XVII века и начавший превращаться в народный напиток в Москве, уже спустя 50 лет после этого сделался к началу XIX века, т.е. за какие-нибудь полторы сотни лет, совершенно непременным, обязательным, народным, повседневным и крайне необходимым трудовому люду напитком, воспринимаемым в массах как русский, национальный. Его преобладание и прямая победа над водкой очевидны, если мы вспомним, каким был старт чая в гонке за первое место в национальном меню», — с удивлением признает факт прописки чая в России, наверное, лучший специалист по данной теме Вильям Похлебкин.
Загадка чая в России приобретает особую непредсказуемость, когда приходит понимание, что условия, при которых он попал к нам, были для него очень неблагоприятными. ... «и рынок, и симпатии народа, и привычки, навыки, а также традиции — всё это было в пользу водки и кваса, являвшихся не только сильными конкурентами чая, но и изделиями укоренившимися, прочно занявшими своё место в истории, культуре и традициях русского народа. Для чего-либо другого, а особенно для такого чужака, как чай, места, казалось, больше не оставалось» — признает Похлебкин.
Чай проигрывал водке и квасу по всем показателям. Это «был не русский, не отечественный по своему сырью и по месту производства, а заморский, чужой и чуждый, неизвестный напиток». Для своего приготовления он требовал особых знаний — нужно было кипятить воду, заваривать. К чаю требовался сахар, другая закуска — пряники, мед, а то и пироги. Его употребление нуждалось в особом месте с соответствующей обстановкой — нужны были не только стол, лавки, стулья, но и соответствующее оборудование.
«Учитывая обстановку XVII века, когда чай, доставляемый из Китая и проделывавший путь в 9-10 тысяч километров на яках, верблюдах, лошадях, достигал наконец Москвы, скажем, через год-полтора после своей отправки и тем самым невольно превращался не просто в дорогой, а в весьма дорогостоящий товар, доступный как повседневный напиток лишь за царским и боярским столом, трудно было предположить, что этот неброский „водяной напиток“ когда-нибудь „завоюет“ Россию, учитывая и русский консерватизм в традициях, и русские склонности к тому, чтобы было поменьше забот, и русскую лень и непритязательность к быту, а тем более — скромный, нищенский материальный достаток большинства русского простого народа, для которого раскошелиться не только на сам чай, а ещё и на самовар, заварочный фарфоровый чайник, чашки, блюдца, ложечки, а также на трубу и угли представляло подчас неразрешимую проблему» — пишет Похлебкин. Историк кулинарии справедливо замечает, что, «кроме углей и воды, все остальные элементы чайного приклада не производились первоначально в России и должны были доставляться из-за границы». Отсюда вывод — стать народным и самым популярным напитком, имея такие «стартовые условия», чаю, казалось, было невозможно.
Однако уже к середине XIX века Россия занимала первое место в мире по объёму общего ввоза и потребления чая и второе место в мире (после Англии) по потреблению чая на душу населения. Все закупки чая на внешних рынках производились на 95% в Китае. Индийский и японский чай вместе составляли около 5% ввоза.
По национальному признаку
Чай в Россию попадал двумя путями — морским и сухопутным. Морским его доставляли через Европу англичане, а сухопутным — купцы караванами через Монголию и Сибирь. Английский чай назывался «кантонским», отечественный — «кяхтинским» по имени крепости Кяхта в Бурятии. Там осуществлялась перевалка чая. Русские купцы покупали его у восточных торговцев. Существовала даже пословица — «Кяхтинский чай да муромский калач — полдничает богач».
Понятно, что в России чай пили разный. Все зависело от материального достатка человека. Богатое дворянство могло себе позволить редкие даже для Китая дорогие сорта, нередко ароматизированные, которые поставляли в Россию англичане. Купечество довольствовалось сортами поскромнее, доставляемыми караванными путями. Но торговый люд компенсировал невысокое качество чая количеством его употребления. Простые люди пили сорта попроще, погрубее, но все же и они старались употреблять подлинную натуральную заварку, а не фальсификат, которого уже в те годы было много.
Интересны маршруты, по которым шло распространение чая в России. Сначала он с Востока попал в европейскую часть страны. «Удивительным было то, что как раз в Москве, а затем и во всей Великороссии, в Центральной России чай с каждым десятилетием завоевывал себе всё шире народное признание, — пишет Похлебкин. — Не проник чай только на Украину и в Белоруссию — ни в XVII, ни в XVIII, ни в XIX веках. И поэтому уже в начале XIX века чай считался в народе именно национальным русским напитком».
Опираясь на эти факты, Вильям Похлебкин делает интересные выводы: «И это обстоятельство ещё более закрепляло бытовое, этническо-психологическое различие между украинцами и русскими, отличало их по привычкам, склонностям, а не только по темпераменту и языку. На Украине поэтому принято было дразнить русских, особенно москвичей, водохлебами, что ясно обнаруживало полное непонимание украинцами самого смысла чаепития, самого существа потребления чая как средства повышения жизненного тонуса, как важного жизненного напитка, а не просто воды».
Не получив распространения на Юге и западе России, чай из центральных областей страны двинулся обратно на Восток в Сибирь. Туда его принесли с собой русские первопроходцы. Вильям Похлебкин подчеркивает, что великоросская привычка к чаю нашла в Сибири массу приверженцев среди местного населения, а не только русского: «При сибирских морозах, при тех стрессах, которые приходилось испытывать сибирякам в борьбе и с природой, и с погодой, и с другими жизненными невзгодами нельзя было обойтись без чая. Поэтому чай распространился как любимый напиток сибиряков не только в Зауралье и Западной Сибири, но и в Восточной Сибири и в Забайкалье, в Даурских степях, ибо здесь давно имелась благодатная почва для такого распространения: близость Китая, местные промежуточные чайные склады на великом сибирском чайном пути от Кяхты до Ирбита на Урале. Так чай, начав свой путь по России из Москвы, а точнее, из царских кремлёвских палат, дошёл в конце концов и до крайних восточных границ Российской империи, и его как обыденный, непременный и необходимейший продукт можно было в начале XX века встретить не только в любой великорусской крестьянской избе, но и в юртах якутов, в чумах ненцев или в землянках камчадалов».
В Советской России
Интересно судьба чая сложилась в период революции и гражданской войны. После прихода к власти большевики сначала конфисковали, а потом национализировали все имевшиеся на тот момент запасы чая, хранившиеся на складах крупнейших поставщиков — фирм Губкина, Кузнецовых, Пономаревых, Высоцкого, Грибушина. Для управления этим огромным богатством была даже создана специальная организация — Центрочай. Запасы были столь велики, что их должно было хватить для населения Европейской России по крайней мере на 5-7 лет. И поэтому Советская Россия оказалась практически хорошо обеспеченной чаем до 1923 года и не нуждалась за всё время гражданской войны в каких-либо внешних закупках этого продукта.
Перед Великой Отечественной молодое советское правительство, понимая значения чая, обеспечивало регулярные, бесперебойные его поставки. Именно на этот период приходятся первые попытки развития чаеводства в Грузии, Абхазии, Азербайджане, Краснодарском крае. Даже делались намеривались разбить чайные плантации в Казахстане и Закарпатье. Однако первые усилия в этом направлении к желаемым результатам не привели. Потребности в чае оказались слишком велики. И отечественные чаеводы при всех стараниях не были в состоянии их полностью закрыть. А кроме того, как пишет Вильям Похлебкин, «русский народ привык к хорошему, китайскому чаю, и, пока были живы старшие поколения, их не мог удовлетворить только исключительно грузинский чай, качество которого сильно уступало традиционным чаям — и китайскому, и индийскому». Вот почему от ввоза китайского чая наша страна не отказывалась вплоть до 1970 года. Он импортировался регулярно, а с 1949 до 1965 года ещё и в повышенных количествах, причём очень высокого качества.
А вот в брежневский период власти начали чаи бодяжить. После того, как отношения с Китаем были окончательно испорчены, импорт китайского чая прекратился. На его смену начали завозить индийский и цейлонский. Их стали мешать с грузинским. «Так иная историческая ситуация, иная политическая эпоха в стране вновь нашла отражение в чайном снабжении народа», — пишет Похлебкин.
А затем положение еще более ухудшилось. Начали импортировать совсем плохие сорта чая из Африки — кенийский, угандийский, мадагаскарский. Их активно подмешивали в грузинский.
«И вновь это было как бы символом ещё одного периода нашей политической, общественной истории, позднего брежневизма и «зари смутной перестройки», отражением путаницы и неразберихи в общественных идеалах, в экономическом курсе, в конкретных действиях, что странным образом почти соответствовало тем чайным купажам, которые стали появляться в первой половине 80-х годов: 55% грузинского и 25% мадагаскарского чая соединяли с 15% индийского и 5% цейлонского и выдавали за «1-й сорт индийского чая», — с горечью пишет Похлебкин.
В 90-е годы на отечественном рынке чая произошла настоящая катастрофа. Вместо импорта проверенных качественных сортов чая в страну хлынул вал фальсификата. Левые поставщики наводнили внутренний рынок поддельным, испорченным или третьесортным чаем, который выставлялся на продажу как первосортный. Все порядочные импортеры были ими устранены, потому что они не выдерживали конкуренции с подделкой и контрабандой. Рынок заполнили мелкие поставщики чая, которые в принципе были не в состоянии обеспечить потребности страны. Они не обладали достаточными финансовыми возможностями, чтобы покупать чай непосредственно у чаепроизводителей, потому что для этого требовалось оплачивать крупные оптовые партии. Такие «живопырки» обращались к услугам посредников и закупали уже расфасованный низкосортный нередко просроченный продукт. А кроме того, они не обладали квалифицированными кадрами, которые могли бы осуществить и грамотный контроль чая, и грамотную его закупку. Отечественное же производство чая в 90-е накрылось, что называется, «медным тазом». Грузия, которая давала 95 процентов производства отечественного чая, не могла его выращивать самостоятельно без дотаций и без надзора из центра. Кроме того, благодаря своей политике она потеряла рынок сбыта в России. В итоге мы в 90-е лишились возможность покупать проверенный гарантированно качественный чай. Вместо него нам втюхивали втридорога подделку или самые низшие сорта по ценам высших.
Продолжение традиций
В последние годы ситуация начала выправляться. На рынке опять появились крупные компании, которые обладают и квалифицированными кадрами, и достаточно прочным финансовым положением, чтобы вести дела с крупными производителями, минуя посредников. Так, в Москве располагается одна из крупнейших и старейших чайных фабрик России. Ее история уходит в теперь уже далекий позапрошлый XIX век. Изначально фабрику основал немец Филипп Максимилиан фон Вогау. Производство располагалось на Проломной улице. На базе фабрики во времена СССР работала Центральная дегустационная комиссия. На ней всегда тестировались и внедрялись передовые технологии производства. И сегодня фабрика продолжает выпускать продукцию.
«Работаем с проверенными поставщиками уже не один десяток лет, — говорит начальник лаборатории фабрики Лиана Купалба. — Технологии отработаны. Сначала получаем образцы чая от поставщиков. Тестируем, проверяем, отбираем те сорта, которые нам подходят. А дальше поставщики закупают по нашим заявкам на чайных аукционах сорта чая, которые мы отобрали».
По словам эксперта, чай оценивается по нескольким признакам — внешнему виду, цвету настоя после заварки, развару листа, вкусу, аромату.
«В чае, как и в человеке, все должно быть красиво. Чайные листочки должны быть правильно скручены, после заварки они должны разворачиваться правильно и быть медного однородного цвета, — говорит Купалба. — Важен аромат, не должно быть никаких примесей, запаха затхлости, плесени. Но самое главное — вкус. На щеках должна оставаться терпкость. Если вы ее чувствуете, чай правильный, хороший».
Заваривать чай тоже надо уметь. Важно качество воды. Надо пользоваться свежей водой, если из-под крана, то не мешает, чтобы она отстоялась. Чайник заварной надо сначала ошпарить кипятком. Сколько нужно заварки? Зависит от количества участников чайной церемонии. Расчёт должен быть следующим — сколько человек за столом, столько и ложек заварки плюс еще одна на заварной чайник.
«На примере своих покупателей мы видим, что сегодня отношение к чаю меняется, — говорит управляющий чайным магазином Сергей Дрегалин. — Люди стали очень выборочно покупать чай. Они не хотят платить за что попало в пакетиках, а стараются разобраться в сортах, определиться и выбрать свой. Люди сначала покупают понемногу, выбирают, а потом останавливаются на чем-то своем. Есть покупатели, которые проводят в магазине продолжительное время. Они приходят сюда, чтобы пообщаться с продавцами, проконсультироваться. Мы это очень ценим. Обычно такие клиенты приходят в магазин утром, когда народу не так много и у продавцов есть возможность уделить им больше времени. Что же касается заварки, то все зависит от сорта. Белые и зеленые чаи не надо обдавать крутым кипятком. Вода должна быть немного подостывшей. Тогда эти чаи лучше раскрываются. Ну а сорта, к которым мы привыкли, красные и черные, следует заваривать традиционно — плеснуть в заварной чайничек кипяточку покрепче. И пить их надо с конфетами, вареньем, пирогами в компании друзей и близких. Это в Китае чай пьют молча, а у нас принято за разговорами».