Как варили пожигное пиво? Почему пиво на газе считалось особым шиком? И как традиции пивоварения развиваются сегодня?
Сусло на каменьях
Известно, что вино на Руси популярностью не пользовалось, другое дело напитки на основе солода. Квас был важным повседневным напитком и основой для окрошки, а медовуха и пиво обязательно готовились к праздничному застолью.
Сказки Пушкина, основанные на сказаниях Арины Родионовны, заканчиваются словами: «Я там был, мёд, пиво пил, да усы лишь обмочил». В народных пересказах использовался немного другой вариант: «... По усам текло, да в рот не попало».
Само слово «пиво» — оно ведь от «пить» и к тому же звучит одинаково на разных славянских языках, а это свидетельство, что дошло оно до нас из глубины веков. Указания на то, как почитали пенный напиток, есть в «Русской правде», которая считается сборником норм древнего права. Вирнику (сборщику платежей и штрафов) полагалось в день ведро солода. Мастерам, ремонтировавшим городские укрепления, помимо денег, еды и питья также выдавали солод, чтобы они могли варить себе пиво.
Оно бывало разной крепости: лёгкое называли полпивом, а крепкие напитки из мёда и пива — переварами. Варили пиво в котлах, и этим тяжёлым трудом занимались мужчины. Зерно и хмель для приготовления в деревенских общинах собирали в складчину со всех участников праздничного застолья. А потом ставили на стол скопкары — ковши в виде ладьи с двумя рукоятями, в которых пенился готовый напиток.
Что представлял из себя пожигной способ варки, распространённый в разных местностях Центральной России? Варили в чанах. Чан имел отверстие на дне, которое закупоривали стырем (палкой), уходящей внутрь снопа соломы. Затем в нём делали затор из солода и ржаной муки. Груду булыжников раскаливали докрасна на костре и клещами опускали в затор — он от этого закипал. После его оставляли на полсуток. Затем соломинку сгибали в треугольник и проверяли готовность сусла: если треугольник затягивало плёнкой — значит, готово.
Вынимали стырь и процеживали сусло через солому — такой был способ фильтрации. Заливали в бочку, куда добавляли хмель и закваску — мел. Его делали так: в воде смешивали солод и хмель до получения тестообразной массы и оставляли бродить на сутки. Мел, кстати, годился и для выпечки, и для кваса.
Когда пиво перебродит, его переливали в лагуны — деревянные бочонки (примерно по два ведра каждая) с отверстиями внизу для слива. Пиво на каменьях до сих пор варят в некоторых деревнях Вологодской области.
Очередь к бочке
Но жизнь шла, появлялись новые варианты огня, что тут же отражалось на технологии приготовления напитка. Так, к примеру, когда в Ставрополе в конце XIX века случайно обнаружили под землёй природный газ, местный пивовар чешского происхождения Антон Груби тут же по трубам подвёл его к котлам. «Пиво, сваренное на газе!» — это стало прекрасной рекламой. Диковинка пользовалась огромной популярностью.
Индустриальные технологии пивоварения родились в Европе и оттуда пришли в Россию. До революции у нас поэтому варили германское («Мюнхенское», «Баварское»), австрийское («Венское»), чешское («Пильзенское» и «Экстра-Пилзен») и английское («Портер», «Рель-Эль) пиво.
Послереволюционное пивоварение началось в 1922 году во время НЭПа. Национализированные заводы брали в аренду. Часто арендаторами становились их бывшие хозяева или пивовары, поэтому продолжали варить всё те же сорта. Но позже начали разработки собственные. Называли продукцию в ту пору по названиям заводов: «Жигулёвское» (Куйбышев), «Русское» (Ростов-на-Дону), «Московское» (Москва), «Украинское» (Одесса, Харьков). Возобновили производство «Портера».
Великая Отечественная война остановила развитие этого сектора пищевой промышленности. В 1946 году объём производства пива составлял менее половины объёмов произведённого в 1940-м. Вместе с восстановлением разрушенного войной народного хозяйства стали восстанавливать и пивзаводы.
Когда в 1950-х на смену ГОСТам пришли республиканские технические условия (РТУ), в союзных республиках СССР стали выпускать так называемые национальные сорта. В России же в это время производили «Российское», «Славянское», «Адмиралтейское», «Праздничное», «Юбилейное», «Петровское» «Останкинское», «Ладожское», «Новгородское» пиво и др.
Но самым массовым было пиво «Жигулёвское». Его продавали и в бутылках, но в основном — на розлив из бочек, к которым выстраивались очереди со стеклянными банками и металлическими бидонами.
Были в Советском Союзе и пивные автоматы, где за монетки в стаканчик наливалось 435 миллилитров пива, но они не пользовались такой популярностью, как автоматы с газировкой.
Высокие стандарты
Пивоваренный завод сегодня — это высокотехнологичное производство, где большинство процессов автоматизировано. У крупнейших производителей стандартизирован каждый из них, ведь покупатель должен получать качественную продукцию по доступной цене независимо от партии, из которой он купил пиво. Поэтому контроль качества — тот процесс, которому уделяется особое внимание.
Пивоварение сейчас, как и на протяжении всей своей истории, оказывает существенное влияние на экономику страны в целом. В регионах создаются рабочие места, в том числе и в смежных отраслях. Для того, чтобы контролировать сырьё, у крупнейших компаний есть собственные агропрограммы. Сотрудничество с фермерами помогает пивоварам получать ингредиенты высокого качества и одновременно развивает локальные хозяйства нашей страны.
Народное признание
Сегодня при большом разнообразии предложения алкогольных напитков пиво по-прежнему остаётся самым популярным (хотя, если считать не в объемах, а в чистом спирте, в лидеры выйдут крепкие напитки). В прошлом году пивоваренная отрасль и по продажам, и по производству показала умеренный рост. И сегодня динамика продолжает расти. В 1 полугодии 2024 года рынок пива в России снова продемонстрировал рост: продажи пива в денежном выражении выросли на 12,8%, в объёме — на 4,8%, следует из данных NielsenIQ. И ещё один знаковый тренд: ускорилась динамика продаж (+13,4%) безалкогольного пива в денежном выражении. Конечно, этот сегмент занимает пока небольшую долю в обороте (всего 2,5%), но его успешно развивают как крупнейшие игроки, так и небольшие. И это даёт основание прогнозировать ему хорошие перспективы.
Традиционно пиву, которое произведено в России, отдают предпочтение большинство жителей страны. В ответ на спрос пивовары постоянно развивают бренд-портфели. Так, например, локализация зарубежных марок и запуск собственных локальных новинок значительно изменили ассортимент пива. В прошлом году среди всех алкогольных категорий именно оно стало лидером по количеству новых марок: вместе с ребрендингами их было почти 750, по данным того же NielsenIQ Россия.