Ликерные вина — категория вин, которые отличаются высокой крепостью и сладостью, а также особым способом производства. Согласно ГОСТ 32715-2014 «Вина ликерные, вина ликерные с защищенным географическим указанием, вина ликерные с защищенным наименованием места происхождения», речь идет о винодельческом продукте с объемной долей этилового спирта от 15% до 22%, изготовленного в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла. В процессе производства может добавляться виноградное сусло, а также спирты или дистилляты виноградного происхождения. При производстве специальных вин разрешается добавление этилового спирта из пищевого сырья.
Как производят ликерные вина?
Как правило, такие вина производят в регионах с жарким климатом, где виноград может при созревании накопить большое количество сахара. В России это преимущественно Краснодарский край, в Крым и Дагестан. Одна из распространенных технологий производства сладких крепленых вин предполагает добавление спирта в процессе созревания. Сначала отжатый концентрированный сок винограда оставляют бродить, но как только напиток достигает небольшой крепости, примерно 2–3%, процесс брожения останавливают путем добавления спирта. Благодаря этому вино остается сладким. Затем напиток отправляют в дубовую бочку на длительную выдержку, где он должен достичь сбалансированности и гармоничности.
Какой спирт используют при производстве?
В европейских странах, например во Франции, Испании или Португалии, для остановки брожения при производстве сладких крепленых вин добавляют спирт виноградного происхождения. В России тоже есть богатый опыт изготовления таких напитков. Но из-за того, что в нашей стране винограда было меньше, чем зерна, традиционно применялся именно зерновой спирт. В конце XIX века Россия поставляла «хлебное вино» на остров Мадейра (сейчас — автономный регион Португалии), где его применяли для крепления фирменных вин этого региона. Согласно одной из версий, причиной этому послужило уничтожение больших площадей виноградников из-за нашествия вредителя филлоксеры.
До недавнего времени в России ликерные вина с добавлением спирта виноградного или зернового происхождения, в том числе марочные и коллекционные, относились к винным напиткам. После принятия ГОСТ 32715-2014 такой алкоголь официально разрешено именовать вином.
Больше всего вопросов вызывало применение спирта невиноградного происхождения. В 2007 году V Генеральная ассамблея Всемирной организации винограда и вина (OIV) приняла резолюцию, в которой говорилось, что страны, где устоялась технология крепления вина зерновым спиртом, могут использовать ее для изготовления напитков и писать на их этикетке «вино». Согласно исследованию Роскачества, зерновой спирт при качественном технологическом применении не влияет на запах, вкус и другие дегустационные качества ликерных вин.
Какими бывают ликерные вина?
Ликерные вина бывают белыми, красными, розовыми. Они отличаются по вкусовым параметрам, крепости и содержанию сахара — до 200 г/л. Ликерные вина могут быть как «молодыми», выдержанными в бочках 2–3 года, так и «марочными» со сроком выдержки 5–6 лет.
Роскачество приводит следующую классификацию ликерных вин:
1. Сладкие десертные — вина с содержанием большого количества сахара (21–30 мг/л) и относительно небольшой доли алкоголя — от 12,5%. К числу таких вин относится большинство мускатов;
2. Крепкие специальные — вина, в которые по действующему ГОСТу 32715-2014 можно добавлять спирт невиноградного происхождения. Содержание алкоголя в этих напитках может достигать 22%;
3. Крепкие ликерные — вина с содержанием алкоголя от 16% и выше. К ним относятся:
- хересы — белые крепленые вина, которые созревают под пленкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флор), родиной хереса является Андалусия;
- мадеры — крепленые вина, которые в процессе производства выдерживают в бочках при высокой температуре (около 30–45 °C), изначально этот напиток изготавливали на острове Мадейра;
- портвейны — красные и белые крепленые вина, выдержанные в бочках (официально называться портвейном может только вино, произведенное на северо-востоке Португалии в долине реки Дору по традиционной технологии);
- кагоры — десертные красные вина, которые используются в русской православной церкви для совершения таинств (их производят путем нагревания спиртованного сусла вместе с мезгой), кагоры отличаются относительно высоким содержанием сахара (обычно 160–193 г/л) и спирта (обычно 11–16,5 %).
Как пить ликерные вина?
Большинство ликерных вин являются дижестивами, которые помогают перевариванию пищи, поэтому их лучше употреблять после еды. Такие напитки не требуют закуски, они могут сами выступать в качестве десерта. Однако ликерные вина довольно крепкие, поэтому их нужно употреблять в умеренных количествах.
Сладкие мускаты лучше подавать охлажденными до 10–12 градусов, а более крепкие красные вина — до 14–16 градусов. Красные крепкие напитки можно при желании дополнить сыром, орехами, фруктами, также к ним хорошо подходят шоколадные десерты.
Как хранить ликерные вина?
Ликерные вина с длительной выдержкой можно хранить в бутылках в домашних условиях в течение многих лет. Для этого их нужно поставить в темное и не слишком жаркое место, разместив в горизонтальном положении.