Квас летом можно встретить на каждом углу. Причём не важно, столица это или маленький городок в любой части России. Охладиться напитком любят все — и взрослые, и дети. Но что действительно сегодня производители продают в бутылках, где красуется надпись «квас», узнал Союз потребителей «Росконтроль», проверив шесть популярных марок напитка.
Квас или лимонад?
Считается, что квас, особенно в жару, гораздо лучше утоляет жажду, чем так любимые у детей газировки. Да и сахара в нём в разы меньше, чем в этих сладких напитках. Увидев на этикетке слово «квас», покупатель точно знает, что приобретает продукт, полученный путём брожения. Если же он получен не за счёт брожения, то это не квас, а фальсификат. Для того чтобы узнать, что именно нам продают, Союз потребителей «Росконтроль» провёл экспертизу пастеризованных квасов популярных марок. Для этого им были закуплены квасы «Никола Традиционный», «Хлебный край Традиционный», «Староминский Традиционный», «Очаковский», «Русский дар Традиционный» и белый квас «Семейный секрет. Традиционный». Все квасы фильтрованные (нефильтрованным является только «Семейный секрет») и изготовленные по ГОСТу 31494-2012.
Прежде всего проверялись показатели безопасности и качества, предусмотренные ГОСТом, определялся спектр органических кислот в квасе и спектр летучих компонентов — веществ, образующихся при брожении.
Кстати, ещё три года назад в продаже встречались так называемые квасные напитки (их делали из разведённого концентрата квасного сусла и пищевых кислот, без необходимого брожения) — дешёвая имитация кваса. С внедрением нового ГОСТа в 2013 году понятие «квасной напиток» исчезло.
Как показала экспертиза (см. таблицу ниже), в квас «Никола», по мнению экспертов «Росконтроля», была добавлена лимонная кислота, не указанная в маркировке. Лимонная кислота — разрешённая добавка, но в данном случае квас, произведённый по упрощённой и ускоренной технологии с добавлением регулятора кислотности, выдаётся за напиток, который набрал кислотность естественным образом.
«Лимонная кислота, не указанная в маркировке, — это нарушение требования технического регламента на маркировку пищевой продукции, — говорит Александр Борисов, сопредседатель Союза потребителей «Росконтроль». — Наказание за это предусмотрено ч. 1 ст. 19.19 КоАП РФ и влечёт предупреждение или наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от 4000 до 5000 рублей с конфискацией предметов административного правонарушения; на юридических лиц — от 40 000 до 50 000 рублей с конфискацией предметов административного правонарушения». То есть потребителя лишили права знать — покупает ли он настоящий, традиционный продукт или его упрощённую версию. За введение потребителя в заблуждение квас «Никола» «Росконтролем» внесён в «чёрный список».
Высокое содержание лимонной кислоты (1,5 г/дм³) было обнаружено и в квасе «Хлебный край». Но её наличие в продукте было указано в составе, поэтому претензий к данному квасу, произведённому по упрощённой технологии одинарного брожения, у экспертов не оказалось.
Слишком много «молока»
При производстве квасов лимонную либо молочную кислоту часто используют, чтобы довести до нужной кондиции уровень кислотности напитка при одинарном брожении. Дрожжи в этом случае нужного эффекта не дадут. Естественным же образом уровень кислотности накапливается только в результате двойного брожения (дрожжевого и молочнокислого). И именно квас двойного брожения можно назвать традиционным русским квасом. Этот метод применялся, когда производители кваса не знали об усилителях вкуса, искусственных ароматизаторах, красителях и прочих подобных ингредиентах. Все органические кислоты вырабатывались в процессе молочнокислого брожения, естественным путём.
В итоге, по результатам экспертизы, только два образца оказались напитками действительно двойного брожения. Это квас «Очаковский» (пастеризованный, фильтрованный) и белый квас «Семейный секрет. Традиционный» (нефильтрованный, неосветлённый).
Вопросы у экспертов вызвал квас «Староминский». Он содержал довольно много молочной кислоты, которая не была указана в составе продукта. «Но путём этой экспертизы нельзя на 100% утверждать, что молочная кислота была добавлена в готовый квас. Возможно, её было много в концентрате квасного сусла, из которого сделали квас, — объяснил Борисов. — По этой причине товар был добавлен в список товаров с замечаниями».
Остальные квасы были приготовлены по упрощённой технологии дрожжевого брожения. Напитков же, замаскированных под квасы, среди образцов не оказалось.
Неправильный — самый вкусный
Во время дегустации все квасы получили достаточно высокие и примерно одинаковые оценки. Как ни парадоксально, наивысшие баллы — у кваса «Никола», который эксперты занесли в «чёрный список» за нарушения в маркировке. Понравился дегустаторам и насыщенный, с лёгкой кислинкой вкус, и чистый слаженный аромат «Русского дара». Классическими, по мнению комиссии, были вкус и аромат «Очаковского» кваса; кислинка и привкус зерна чувствовались во вкусе «Семейного секрета», лёгкий вкус с хлебным тоном — у «Староминского». Кстати, в ходе исследования оказалось, что у кваса «Хлебный край» в составе присутствовал краситель «Карамель» — это послужило основанием для снижения индекса натуральности.
Результаты экспертизы*:
*Данные предоставлены Союзом потребителей «Росконтроль»