13:41 16/06/2010

Кальвадос: как выбрать яблочный бренди

«Коньяк – дорогое удовольствие. Но за его вкус не жалко отдать кругленькую сумму», – думаете вы, снимая с полки бутылочку с элитным напитком. При этом вы словно не замечаете расположившийся по соседству кальвадос, который, между прочим, стоит дешевле, а по качеству не уступает коньяку. К тому же этот напиток «не пьешь, а словно вдыхаешь». По крайней мере, так говорила Жоан, героиня знаменитой «Триумфальной арки» Эриха Марии Ремарка…

Сидр для храбрости

Право производить кальвадос неслучайно закреплено за Нормандией. Этот бренди в принципе и не мог появиться ни в какой другой области. Дело в том, что на севере Франции виноградники росли очень плохо. Зато менее прихотливые яблоки здесь водились в изобилии. Кстати, наличие огромного количества посадок обусловлено не только природными условиями Нормандии, но и культурными традициями народов, когда-либо живших на этой территории. Например, для кельтов яблони были священными: они всячески способствовали тому, чтобы садов было как можно больше. У пришедших на смену кельтам римлян тоже не было поводов разорять яблоневые рощи. А король Карл Великий, обосновавшийся в этой части Европы в VIII веке, и вовсе издал указ, запрещающий вырубку фруктовых деревьев. Этому закону были немало рады викинги, разместившиеся в Нормандии в начале IX века. Известные задиры, совершавшие набеги на окружавшие их территории, были любителями подстегнуть свою храбрость перед боем при помощи алкоголя. Стоит ли говорить, что они с удовольствием делали из яблок сидр, который, между прочим, и стал прародителем кальвадоса. Последний появился как самостоятельный напиток в конце XIV века, когда до севера Франции добралась технология перегонки спирта, открытая арабскими алхимиками, искавшими философский камень.

Плата за старость

В общем технология производства кальвадоса такова: сначала яблоки перемалываются. Сорта в этом процессе участвуют самые разные: кислые, горькие, горько-сладкие. Каждый производитель сам решает, в каких пропорциях смешать плоды, и держит свой рецепт в строжайшем секрете. Не возбраняется добавить в брагу и мякоть груш. После этого полученное сусло оставляют в покое и ждут, пока оно начнет бродить. Затем слабоалкогольный сидр перегоняют и помещают в дубовые бочки. В этой таре спирт должен выдерживаться как минимум два года. Только по истечении этого срока он может называться кальвадосом. Однако на этом производство не заканчивается: готовый напиток – практически всегда купажированный. Говоря проще, он представляет собой смесь нескольких спиртов разной выдержки. Его возраст определяется самым «младшим» из компонентов. Узнать, сколько лет приглянувшемуся вам кальвадосу, несложно: информация всегда указана на этикетке.

Fine или Trois etoiles означает, что перед вами молодой яблочный бренди (от 1500 руб. за бутылку): самому «юному» спирту, входящему в его состав, – 2 года.

VSOP (Very Superior Old Pale) «очень качественный старый, светлый» – кальвадос постарше: ему не менее четырех лет (от 2000 руб.).

ХО (Extra Old), экстра или «Наполеон» – бутылка с такой пометкой таит в себе самый выдержанный напиток: от шести лет (минимум 3000 руб.).

Впрочем, цена – не единственное, чем отличаются кальвадосы разных возрастов: у каждого неповторимый вкус. Так называемые «первичные ароматы» – фруктовые нотки, присущие молодым бренди, по мере взросления напитка уходят на второй план и уступают место ванильным тонам. Чем старше кальвадос, тем богаче и мягче его букет.

Рожденный в апелласьоне

Имейте в виду: на вкус кальвадоса влияет не только выдержка напитка, но и регион (апелласьон), в котором он был рожден. Несмотря на то что технология производства яблочных бренди, по сути, одинакова, в каждом из трех существующих в Нормандии апелласьонов (AOC Calvados, Calvados Pays d’Auge, Calvados Domfrontais) у процесса приготовления напитка свои особенности. Самый главный поставщик яблочного бренди – регион АОС Calvados. Здесь производится порядка 74% всего французского кальвадоса. Местные напитки проходят однократную дистилляцию в колоннах непрерывной перегонки. Этот метод дает самый чистый спирт, но далеко не самый ароматный. Поэтому, если вы хотите попробовать более насыщенный кальвадос, ищи на этикетке бутылки надпись «Pays d’Auge». В этом апелласьоне применяют иной способ перегонки: спирт дистиллируют два раза в медных кубах, подобных тем, что используются в производстве коньяка. Эта сложная технология дает густой, «тяжелый» кальвадос с богатым букетом. Более того, если в регионе АОС Calvados срок брожения сусла на совести производителей, то в Calvados Pays d’Auge, по закону, он должен длиться не менее 6 недель: чем дольше проходит ферментация, тем более гармоничным получается вкус напитка в итоге. В третьем апелласьоне – Calvados Domfrontais – кальвадос всегда производится с участием груш. В составе их должно быть как минимум 30%. Именно поэтому в кальвадосе Domfrontais легко угадываются дюшесные нотки. Кстати, и груши в этом апелласьоне растут не простые: по регламенту не менее 25% деревьев в посадке должны быть старше 20 лет. Ведь старые растения дают самые душистые плоды. А еще у кальвадоса Domfrontais минимальный срок томления в бочке не два, а три года.

Мнение специалиста

Сергей Антонов, преподаватель винной школы «Энотрия», продакт-менеджер компании Simple

Покупать яблочный бренди лучше не в супермаркетах, а в алкогольных бутиках. Конечно, и в обычном магазине у вас получится приобрести хороший кальвадос, но в специализированном выше шанс найти выдающийся напиток. К сожалению, в России практически не встречается так называемый «farm made» кальвадос – бренди, приготовленный в маленьком хозяйстве. Это штучный товар с очень интересным вкусом. Непременно отведайте его, если будете во Франции. Зато у нас можно купить «Поммо де Норманди», или «кальвадос для дам», – сладкий, тягучий напиток крепостью 17%. Эта выдержанная смесь несброженного сусла и однолетнего яблочного спирта ближе не к бренди, а к порто и хересу.

Звезды о кальвадосе

Сосо Павлиашвили

– Некоторые люди говорят, что кальвадос – это, по сути, тот же коньяк, просто он несколько дешевле. Я с такими заявлениями категорически не согласен! Качественный, хорошо выдержанный в дубовых бочках виноградный коньяк – вот это настоящий напиток! А кальвадос просто какая-то его жалкая копия. Простите, но мне яблочный бренди, мягко говоря, не нравится. Одним словом, не мой это алкоголь.

Марина Хлебникова

– Во Франции кальвадос не только пьют, но и активно используют для приготовления разных блюд. Крепкий яблочный алкоголь отлично ароматизирует соусы и обогащает вкус курицы, рыбы и мяса. А еще кальвадос присутствует во многих местных десертах – яблочных и грушевых пирогах, мороженом, пудингах. Если поджарить на сливочном масле фрукты с сахаром, потом влить кальвадос и поджечь, получится очень вкусный фламбе.

Ирина Салтыкова

– Пить кальвадос в чистом виде я не могу – слишком крепко и, честно говоря, не очень вкусно. Зато в коктейлях этот яблочный бренди ведет себя превосходно. Напитки с его участием получаются интересными. Например, приготовьте вот такой коктейль: смешайте 30 мл кальвадоса с 20 мл персикового ликера, 60 мл яблочного сока и 20 мл лимонного сока. Налейте получившийся напиток в высокий бокал и украсьте его долькой яблока.