Пельмени: гениальное – просто

Прав был неизвестный автор русской кулинарной книги XVII века, начавший свое творение такой фразой: «Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени!» Вот только выдумали их, к сожалению, не в России, как думают многие, а в далеком Китае. Оттуда гениальное в своей простоте блюдо перекочевало в Сибирь, Европу и Среднюю Азию, где каждый народ внес в него что-то национальное. Так на Украине появились вареники, в России – пельмени (сначала они назывались пельнянями: пель – «ухо», нянь – «тесто»), в Италии – равиоли и тортеллини, в Грузии – хинкали, на Востоке – манты, в Бурятии – позы, в Узбекистане – дюшбара и чучвара. Все это вроде бы разные блюда, но суть у них одна – фарш с тестом.

   

   

Сибирские

Уральские пельмени

Многие современные хозяйки даже не берутся самостоятельно лепить пельмени, боясь, что этот процесс затянется слишком надолго. Затратить пару-тройку часов действительно придется, но если ты приобщишь к мероприятию своих домашних, как это всегда происходило на Руси, пельмешки налепятся и быстрее, и веселее. 

 

Тесто любит руки

Настоящие сибирские пельмени должны состоять из 2/3 фарша и 1/3 теста. Впрочем, большинство людей предпочитает, чтобы последнего было поменьше и слой его был настолько тонким, чтобы мясо просвечивало. Для этого тебе потребуется максимально нежное и пластичное тесто. Оно может быть заварным и дрожжевым, но чаще хозяйки используют обычное бездрожжевое, сделанное в пропорции 0,5 кг муки, 1-2 яйца (или вообще без них), щепотка соли и примерно один стакан ледяной воды (ее лучше подержать в холодильнике). Для эластичности повара также рекомендуют добавлять в тесто 1-2 ст. ложки растопленного сливочного масла. Сначала просей муку (после этого она станет более воздушной) и в образовавшейся горке сделай приличное углубление. Посоли его, вылей в «жерло вулкана» яйца и немного воды (потом постепенно добавишь остальную) и пальцем води по кругу, захватывая близлежащую муку. Если жидкость вытечет наружу, у тебя появятся комочки, которые потом будет тяжелее «разбить». После этого сформируй колобок и мни его как можно дольше – тесто, как известно, любит тепло и энергию рук. Оно должно получиться мягким, эластичным и не прилипать к ладошкам. Но раскатывать его еще рано – сделай из массы шар, заверни его в пищевую пленку и убери в холодильник примерно на полчаса: за это время клейковина набухнет, и тесто дойдет до нужной кондиции. 

  

Мраморная говядина не годится

Пока твое тесто набирается сил, приготовь фарш. В классические уральские пельмени кладется 45% говядины, 35% баранины и 20% свинины. Кроме этого, в Сибири использовали медвежатину, оленину, лосятину и мясо других лесных обитателей. Ты, конечно, можешь купить готовый фарш в магазине, но помни – его делают из жилистых частей туши, а иногда из остатков непроданных накануне кусочков. Поэтому, для того чтобы быть уверенной в качестве продукта, лучше сама выбери мясо – подойдет свиная шейка, говяжья лопатка или нога. Гоняться за мраморной говядиной и вырезкой австралийского бычка ангуса не стоит – из этих не очень жирных кусков пельмени сочными не получатся. 

Купив мясо, прокрути его дважды в мясорубке вместе с большой луковицей и зубчиком чеснока (по желанию). Хотя повара рекомендуют измельчать все вручную обычным ножом, как это делали наши предки, – тогда фарш получится более нежным. Потом посоли его, поперчи и тщательно размешай, обязательно добавив пару столовых ложек холодной воды или ледяной крошки, – если ты этого не сделаешь, твои пельмешки получатся жестковатыми.

Начинка для вареника

   

   

Впрочем, фарш для пельменей может быть не только мясным. Начинки в этом случае схожи с содержимым пирожков – мясо со спассерованными луком и морковью, картофельное пюре, обжаренные грибочки, творог, сыр, любые ягоды и фрукты. Вариантов миллион, поэтому экспериментируй, но соблюдай главное правило – фарш для пельменей должен быть сильно измельченным и не очень жидким. Слишком сочные ягоды можешь «затянуть» крахмалом. Если используешь замороженную клубнику или вишню для вареников, предварительно их не размораживай, а сразу клади на лепешки, засыпай сахаром (если добавишь песок в общую массу, ягоды дадут сок) и формируй пельмешки. Кстати, тесто для вареников и прочих сладких вариантов блюда делается классическим – пресным.

5 способов лепки

Тесто с фаршем у тебя готовы, значит, пора звать домочадцев и приступать к лепке пельменей. Способов приготовления существует несколько, поэтому выбирай для себя самый удобный. Если хочешь следовать классическому сибирскому рецепту, действуй таким образом:  оторви кусочек теста (остальное убери обратно в пленку), сделай колбаску диаметром около 2 см и нарежь кусочки шириной 1,5 см. Потом из каждого раскатай тонкую лепешку, в центр положи фарш, соедини края блинчика, сделав полумесяц, и защипни его края. Если не хочешь возиться с каждым пельмешком по отдельности, тонко раскатай большой пласт теста и с помощью формочки или стакана вырежи одинаковые лепешки. Потом положи фарш и действуй по вышеописанной схеме. У этого метода есть лишь один недостаток – много остатков, которые надо тут же собрать в колобок и убрать в пленку, иначе он подсохнет. Поэтому рачительные хозяйки придумали другой метод – раскатанное тесто они режут ножом на одинаковые квадраты и уже из них лепят пельмени. форма блюда получается не совсем идеальной, зато процесс заметно ускоряется и нет никаких остатков. Впрочем, существует еще один удобный и быстрый способ лепки так называемых ушек – выкладываешь в ряд шарики фарша, отступив от края теста 5 см, закрываешь их верхним слоем теста и отрезаешь стаканом полумесяцы – пельмени готовы. Защипывать по краям их не надо, остается лишь соединить концы и получить симпатичные «ушки».

Воды должно быть много

Есть мнение, что сибирские пельмени отличаются не способом приготовления, а методом хранения – заморозкой. Если ты тоже налепила пельмени впрок, не складывай их  кучей в мешки (они слипнутся), а сначала заморозь на лотках, обильно посыпав последние мукой. Кстати, на Урале всегда считалось, что варить их надо только в мясном бульоне. Ты можешь последовать традиции или приготовить блюдо в кипятке (вкус страдает, зато холестерина меньше), только бери побольше воды, чтобы твои изделия свободно плавали и не прилипали друг к другу. Этот момент особенно важен для замороженных пельменей. Ведь температура воды после их опускания резко снижается, и чем меньше жидкости, тем хуже они там себя чувствуют. Готовыми «ушки» можно считать после всплытия на поверхность плюс 3-5 минут варки на медленном огне. Затем выложи их в тарелки и подай с хреном или горчичным соусом и зеленью. Отварные пельмешки также можно залить сметаной и запечь в духовке – так делаются, например, кундюбы с грибным фаршем.

Мнение специалиста

Сергей Стахов, главный шеф-повар гостиницы «Золотое кольцо» ФГУП УД Президента РФ

Тесто для пельменей можно сделать заварным способом. Для этого на слабом огне стакан кипятка смешайте со 100 г сливочного масла, посолите и всыпьте около 2 стаканов муки, не забывая постоянно помешивать. Когда масса немного остынет, добавьте 1 яйцо и тщательно замесите тесто. Потом дайте ему немного «отдохнуть» и раскатайте. Пельмени из заварного теста получаются очень нежными и вкусными.

Звезды о пельменях

Купи для лепки пельменей

Нож. Итальянские равиоли не получатся, если у тебя под рукой не окажется специального крутящегося ножа – он такой же, как для нарезки пиццы, только имеет фигурное лезвие и оставляет после себя «волны».  

Тестомешалка. Тесто любит руки, но для ускорения процесса можешь воспользоваться миксером с насадкой для замеса теста или специальной машинкой, которую итальянцы называют «хвостиком поросенка».

Скалка. Удобнее пользоваться «западными» скалками из пластика или силикона, которые вращаются вокруг стержня. Во-первых, такое устройство позволяет прикладывать меньше усилий. Во-вторых, в отличие от деревянных они не впитывают воду и  соответственно к ним не прилипает тесто. Если ты раскатываешь кусочки для каждой пельмешки отдельно, найди в продаже вращающуюся мини-скалку с ручкой. А вот для любителей сразу сделать большой пласт теста нужна помощница длиной не меньше 30 см.

Пельменница. Идея этого устройства хороша – кладешь на алюминиевую или пластиковую форму с дырками пласт теста, бросаешь в каждую ямку фарш, закрываешь вторым слоем теста, прокатываешь скалкой – и от 10 до 40 пельмешек одного размера готовы. Но практика показывает, что тесто таким способом защипывается довольно плохо и получается много брака. Вот и в кулинарном словаре В. В. Похлебкина сказано: «Пельменницу нельзя не только рекомендовать хозяйкам, но и о непригодности ее следует предупредить, особенно начинающих хозяек».

Пароварка, или китайское лукошко. Так называется буковое блюдо с сеткой вместо дна и крышечкой. Прямо в нем на пару готовятся китайские или японские пельмени – они выкладываются в лукошко, застеленное листьями, и пароварка без крышки ставится в кастрюлю с небольшим количеством воды. На стол пельмешки подаются в ней же.

Другие

Манты, равиоли и другие

Пельмени не делают разве что в Америке, Африке и Австралии, зато на территории Евразии придуманы миллионы их вариаций. Одни народности готовят их на пару, вторые жарят, третьи кладут в тесто много яиц, а четвертые изощряются с начинками.  

Итальянские равиоли

Тесто для настоящих итальянских домашних равиолей делается с большим количеством яиц – на 1 кг муки берется 6 яиц, 4 желтка, 2 ст. ложки оливкового масла, 20 г белого сухого вина и соль. Замешивается и раскатывается оно точно так же, как для уральских пельмешек, а вот начинки используются совсем другие. И главное отличие равиолей от сибирских – фарш должен быть полностью готовым. Например, тушишь на оливковом масле лук-порей, добавляешь измельченную крольчатину, сухие помидоры, орегано, немного белого вина, в конце всыпаешь тертый пармезан и потом все остужаешь. Начинкой также могут быть телятина, грибы, рыба или сыр типа рикотты. А уж какой формы будут твои «итальянские» угощения – решай сама. Есть совсем маленькие (длиной всего 1 см) пельмешки под названием тортеллини. Их кладут в качестве заправки в суп. А вот чтобы приготовить равиоли, надо раскатать тесто, выложить на него шарики фарша, закрыть другим слоем теста и нарезать специальным волнистым ножом на квадраты. По краям «пельмешки» защипываются (предварительно смажь края разведенным с водой желтком). То же самое можно сделать не ножом, а формочкой для нарезки песочного печенья. Вырезай круги, ромбики, шестиугольники – все что угодно и получай фогатино, тортеллоне и прочие симпатичные шедевры и отправляй их вариться в кастрюлю. 

     

Секреты мантов

В отличие от итальянских равиолей и русских пельменей восточные манты готовятся на пару в мантышнице (каскане) и делаются преимущественно из баранины или баранины с тыквой (3/1). Причем тесто в классическом исполнении берется пресное без яиц и иногда замешивается на дрожжах. Потом на него выкладывается фарш (ценители восточной кухни считают, что мясо и лук надо резать вручную, а не перемалывать в мясорубке) и лепятся полностью закрытые манты или с оставленными наверху отверстиями. Впрочем, способов оформления восточного блюда еще больше, чем вариантов приготовления сибирских пельменей, – они могут быть округлыми, овальными, квадратными, большими и маленькими. И есть их принято руками, окуная в сметану, поливая бульоном или соусом.     

Цзяо-цзы, вонтоны и гёдза

На родине пельменей – в Китае встречается два варианта блюда: цзяо-цзы, которые внешне напоминают наши сибирские, и вонтоны – у них более тонкое тесто, и по форме они очень похожи на мешочек-узелок. Готовятся пельмени как угодно – варятся в кипятке, во фритюре или делаются на пару. И начинки у них тоже весьма разнообразны: баранина, свинина, говядина, цыпленок, рыба, креветки, различные овощи и, конечно же, любимые специи – корень имбиря, чеснок, острые соусы типа чили, соево-уксусного или соево-кунжутного.

Японские пельмени гёдза тоже делаются довольно остренькими, но они отличаются от своих китайских собратьев внешним видом и ярко выраженным чесночным вкусом. Вот, например, рецепт фарша для классических пельменей Страны восходящего солнца с тунцом (на одну порцию): измельчи ножом 45 г филе рыбы, 10 г репчатого лука, ползубчика чеснока и немного кинзы и смешай с 10 г майонеза, 10 г саке, соли и черного молотого перца. Готовить гёдза надо на пару. 

Мнение специалиста

Сергей Яворский, шеф-повар посольства Казахстана в Москве

В Казахстане популярны не только традиционные, но и ленивые манты – когда у хозяйки мало времени, она готовит именно их. Пресное тесто раскатывается тонким слоем, на него выкладывается фарш из баранины с луком, солью и перцем и закручивается рулет. Потом он выкладывается на решетку мантышницы, смазанной маслом, и готовится на пару. А перед подачей нарезается. Впрочем, разделить рулет можно сырым, затем сцепить нижние части мантов, образовав открытую «розочку», и в таком виде приготовить на пару.

Смотрите также:

• Правильное тесто и качественная лепка. Как сделать домашние пельмени →
• Домашний фуршет: салат в бокале и никакого торта →
• Как приготовить настоящие сибирские пельмени? →