14:14 22/05/2009

Сотерн, токай, айсвайн: как выбрать настоящее десертное вино

Зайдя в любой супермаркет, ты увидишь ряды полок, уставленные десертными винами. К сожалению, большая часть из них всего лишь недоделанное сухое. В идеале, чтобы приобрести нужный букет и аромат, напиток должен добродить до конца, но при этом потерять свою сладость. Чтобы этого не случилось, производители останавливают развитие сухих вин на полпути и превращают их в полусладкие. Холодная вода, которая пропускается сквозь двойные стенки чана, где происходит брожение, убивает дрожжевой грибок. И он не успевает переработать весь сахар, содержащийся в ягодах. В итоге напиток сохраняет сладость, но, увы, не отличается изысканным вкусом.

К счастью, не все десертные вина готовятся таким способом. Есть благородные напитки, чье производство не нужно прерывать, они становятся сладкими без дополнительных манипуляций. Естественный процесс возможен, когда из ягод, еще до того как их сорвали, исчезает большая часть влаги, а под кожурой остается концентрированный сок, из которого и получается тягучее вино.

Сотерн: благородная плесень

Во Франции в провинции Бордо есть подрегион под названием Сотерн. В этом месте небольшая холодная речушка Сирон впадает в свою полноводную и теплую сестрицу Гаронну. Перепад температур двух потоков окутывает окрестности туманом, благодаря которому на винограде образуется благородная плесень. Именно она выпаривает воду из ягод и превращает их в изюм. Виноделам остается выжать сладкие остатки и сделать белое вино марки Сотерн.

Из-за того что после «сушки» объем винограда уменьшается минимум на 60%, напитка в результате получается ровно на столько же меньше, чем могло быть, если бы производители использовали сочные ягоды. И это не может не отразиться на цене. Поэтому у тебя вряд ли получится найти бутылочку Сотерна дешевле чем за 800 рублей. Впрочем, оно того стоит: перед тобой раскроется букет, состоящий из медовых, ванильных и цитрусовых оттенков, с нотами пряностей, сушеных абрикосов и зеленых яблок.

Токай: теплые ветра

Токайская долина в Венгрии славится на весь мир своими белыми сладкими винами. Здесь избавиться от лишней влаги ягодам помогают теплые ветра. Попробовать чудесный венгерский напиток по карману практически каждому: нижняя граница стоимости бутылки – 300 рублей. Но учти, настоящий классический токайский букет, состоящий из переплетающихся тонов меда и хлебной корочки, ты сможешь найти только на его родине. Крымский и немецкий значительно уступают ему во вкусе.

Айсвайн: ягоды на снегу

На немецких виноградных склонах Мозель в долине Рейна спелые ягоды собирать не торопятся. Производители ждут морозных ночей. Только когда температура падает с -7 до -15, урожай считается годным для приготовления сладкого вина сорта Айсвайн (в переводе – «ледяное вино»). Холодный воздух вымораживает из винограда влагу и способствует появлению все той же благородной плесени. Из «заснеженного» изюма в итоге получается насыщенный напиток – с привкусом фруктов, нотами дорогих сигар и дегтя. Он, пожалуй, самый дорогой из всех сладких вин: бутылка – от 100 евро.

Впрочем, можно найти ледяную экзотику попроще. На Северном Кавказе виноделы производят российский аналог заграничного вина. Только ягоды они морозят в промышленных холодильниках. Это значительно облегчает процесс и снижает цену. За отечественный Айсвайн ты заплатишь всего 300 рублей, но качество у него будет ниже немецкого.

Мускат: перекрученные гроздья

Мускат считается старейшим из сладких вин. Некоторые исследователи мифологии считают, что этот напиток был тем самым нектаром богов, который в блаженной неге распивали жители Олимпа. В этом суждении можно найти долю истины, ведь первыми готовить душистое вино стали древние греки и римляне. Мускат давно перестал быть достоянием этих стран: сегодня одноименный виноград выращивают во Франции, Португалии, Испании и многих других уголках Европы. Причем, невзирая на то, где именно было приготовлено вино, оно всегда радует пикантным, полным, маслянистым вкусом, который присущ только этому и никакому другому сорту ягод. Но учти, насладиться нектаром богов получится лишь в том случае, если он приготовлен из переспелого «заизюмленного» винограда, которому за неделю до сбора перекрутили черенки лозы и тем самым перекрыли доступ влаги и повысили сахаристость. Ищи настоящее сладкое вино в бутылках с надписями: «Москато» (Moscato), «Москатель» (Moscatel), «Москаделло» (Moscadello), «Мускателлер» (Muskateller) и опасайся всех названий, где есть буква «ю»: «Мюскадель» (Muscadelle), «Мюскаде» (Muscadet) или «Мюскарден» (Muscardin) – это вино, имитирующее оригинал.

Мнение специалиста

Петр Сорока, начальник коммерческого отдела винного бутика «Виноград»

Если вы решили приобрести бутылку сладкого вина, отправляйтесь в алкогольный бутик, а не в супермаркет или продуктовый магазин. Дело в том, что напитки в этих местах хранятся неправильно. Во-первых, все они попадают под свет ламп, который разрушает вино. Во-вторых, бутылки стоят на полках вертикально, а должны лежать. Иначе пробка не будет омываться жидкостью, рассохнется и пустит внутрь кислород, из-за которого вино окислится. Это касается и домашнего хранения. Если вы решили выпить вино не сразу, а через пару месяцев, обязательно положите бутылку в темное, прохладное место.

Правила выбора

Только белое.

Решив испить настоящего десертного вина, не кидайся к прилавку с красными. Все они как раз «недоделанные» сухие (кагор не в счет – он из-за своей крепости и особенностей призводства ближе к портвейну, чем к вину). Лучшие сладкие напитки – всегда белые.

Цвет стекла.

В случае со сладкими винами забудь о том, что бутылка должна быть из темного или матового стекла, которое защищает содержимое от солнечных лучей. Смело бери прозрачную тару: сахар – натуральный консервант, он продлевает жизнь вину и не дает ему испортиться. В Европе можно найти бутылку десертного, которому больше ста лет. Кстати, эта особенность тебе на руку: открыв Мускат или Сотерн, необязательно выпивать его в ближайшие несколько часов. Закрытая бутылка простоит в холодильнике целых три недели!

Крепость.

Обрати внимание на крепость выбранного тобой напитка: у сладких вин она не бывает меньше 13%. Если вдруг увидишь комбинацию цифр, допустим, 11-14%, отложи бутылку. Такой разброс показателей означает, что производитель не контролировал процесс брожения и в чем-то нарушил технологию: в ход мог пойти плохой виноград, или туда намеренно добавили сахар, красители, и даже разбавили сухое вино виноградным соком, чтобы сделать его более «сладким», а сниженный при этом градус повысили спиртом.

Сладость.

На хорошем, настоящем сладком вине ты никогда не найдешь на этикетке пометку semisweet («полусладкое»). О типе вина скажет надпись «Сотерн», «Айсвайн», «Токай». А информация о сахаристости всегда указывается на наклейке на задней части бутылки.

Вкусно!

Сладкие вина – диджестивы, их принято подавать не во время трапезы, а сразу после ее завершения.

	Сыры. Если хочешь по-настоящему насладиться сладким вином, подай к нему сыры. Лучше всего, если они будут мягкими, с голубой и белой плесенью или овечьими.
	Фрукты. У фруктов и сухих вин повышенная кислотность. Если употреблять их вместе, получится явный перебор. Зато сладкие вина чудесно подходят к любым фруктам и ягодам.
	Десерты. Сладкие вина не зря называются десертными: их можно подавать к любым сладостям – пирожным, тортам, мороженому.
	Фуа-гра (утиная печень). Сочетание этого экзотического блюда с десертными винами считается идеальным. Гурманы ценят «тандем» за изысканную смесь жирного и сладкого, с легкими кислыми нотками.

Невкусно!

Если ты захочешь выпить сладкого вина во время, а не после обеда, постарайся избежать следующих сочетаний:

	Перец и чеснок. Представь, что ты смешаешь сахар с этими приправами. Получится жуть. То же самое произойдет, подай ты к перченому и чесночному кушанью сладкое вино.
	Мясо и рыба. Увы, утиная печень – единственное, что допускает десертное вино. Рядом с остальными горячими блюдами оно не на высоте.
	Майонез. Если легкие овощные салатики, заправленные оливковым маслом, еще хоть как-то можно запить сладким вином, то жирный майонез ему точно не товарищ.

Материал предоставлен журналом «АиФ Про кухню» №3