Определённо в еде они знали толк. Например, в пушкинском «Евгении Онегине» театр упоминается в 20 строках. Женские ножки и прочие прелести - в 70. А вот разнообразной снеди и напиткам - внимание! - посвящено 232 строки. Абсолютный рекорд! Знаменитый роман в стихах и другие произведения «солнца русской поэзии» - это ещё и энциклопедия отечественной кулинарии. И не только отечественной.
Не то что его герои…Вино всему виной
Может показаться, что и поэт был большим чревоугодником, или, если угодно, гастрономом. На самом деле это не вполне так. Известна история, как во время южной ссылки к нему явились непрошеные гости, и Пушкин встретил их, держа в одной руке стакан красного вина, в другой - булку, густо намазанную чёрной икрой. Сейчас нас поражает чёрная икра, которая стоит как самолёт, и не везде её добудешь. Тогда же подобные яства мог позволить себе любой замоскворецкий купчик. Другое дело - красное вино. Его приходилось выписывать из Франции. Удовольствие не из дешёвых. Пили его отъявленные сибариты, на которых косились. Это, между прочим, отразил и сам Пушкин. Помните, как соседи судачили об Онегине? «Он фармазон, он пьёт одно стаканом красное вино!» Роль благородного напитка подчёркивалась и в «Капитанской дочке», где учитель Пети Гринёва, мсье Бопре, привёз с собою годовой запас прованского масла и красного вина. А впоследствии опростился и перешёл на русские наливки и настойки. Те же наливки и настойки готовила Прасковья Ларина, мать Ольги и Татьяны. Их, собственно, и пили соседи Евгения Онегина.
Ещё они пили чай. Процесс сватовства описан в романе прелестно: «А Дуня разливает чай. Ей шепчут - Дуня, примечай!» Сам же Онегин, как и Пушкин, предпочитал кофе, более приличествующий светскому человеку. Поэт, как известно, перед роковой для себя дуэлью пил кофе с пирожными. Да и раньше писал: «А я, проснувшись спозаранок, курю сигары, кофе пью».
На самом деле поражаешься разнице между тогдашними региональными кухнями. В Москве - старорусская кухня, в Питере - «высокая» ресторанная, в провинции - полная простота, но при этом изобилие и великанские порции.
Столица и Русь
Сравним? Вот, извольте, Москва, которая, как известно, Евгения «своими девами прельщает, стерляжьей потчует ухой». Как тогда готовили эту уху? Да так же, как при Иване Грозном. Сначала в воде с луком и кореньями вроде моркови, петрушки и репы долго вываривали курицу, пока мясо не станет само отделяться от костей. Потом к ней добавляли рыбную мелочь вроде ершей, причём нечищеных, а только выпотрошенных. Потом вся эта радость безжалостно выбрасывалась. В бульон добавляли стерлядь, а за пять минут до готовности - стопку водки. Современник Пушкина, баснописец Иван Крылов, действительно любивший поесть и даже умерший от обжорства, именно о ней писал в «Демьяновой ухе»: «Ушица, ей-же-ей, на славу сварена! Как будто янтарём подёрнулась она!»
А вот Питер. Здесь другой коленкор:
Вошёл: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром Лимбургским живым
И ананасом золотым.
Каждая мелочь требует расшифровки. Это не просто угощение. Это пир горой. И пир крайне дорогой, такой могла себе позволить только золотая молодёжь, этакие мажоры своего времени. Среди них, конечно, и Онегин. Итак, с пробками в потолок всё ясно - шампанское. Но при чём тут комета? Современникам поэта не требовалось пояснений. «Вино кометы» - вино урожая 1811 г., когда в небе над всей Европой сияла «хвостатая звезда». Немногие бутылки пережили времена Наполеона и дошли до онегинской пирушки. Ростбиф, положим, нам тоже стал привычен. Равно как и трюфели. Но попробовать нам их не доведётся - нынче цена за 1 кг этих грибов достигает 2 тысяч евро. А вот «пирог Страсбурга» вызывает недоумение. Почему нетленный? И каков он из себя? Дело в том, что по‑французски слово «pate» обозначает одновременно и пирог, и паштет. Страсбург же всегда славился именно паштетами. А «нетленный» - о, это была модная новинка! Только что изобрели консервацию. Тот же самый гоголевский Хлестаков не вполне врал про «супчик только что из Парижа». Это были обычные консервы. В случае с гоголевским героем - куриный суп, в случае с пушкинским - фуа-гра.
Живой Лимбургский сыр считался и впрямь живым. Злые языки говорили, что там внутри черви. Но - всё от зависти. На самом деле этот вид бельгийских сыров был покрыт твёрдой корочкой, а внутри представлял собою желеобразную массу, которая при разрезании дрожала как живая. Правда, дух от него шёл такой, что няня Пушкина, Арина Родионовна, жаловалась: «Уж больно скверно пахнет, ажно смердит!» Насчёт провинции тоже ясно. «Наше всё» прославил захолустный город Торжок строками: «Жареных котлет отведай у Пожарского в Торжке!» С его лёгкой руки те куриные котлеты со сливочным маслом внутри так и стали называться - «Пожарские». Сам же ресторатор здесь ни при чём - это блюдо придумала его жена. Но фамилию никуда не денешь.
Питался поэт просто
Вильям Похлёбкин, отличный историк и знаток русской кулинарии, составил примерное меню Пушкина для повседневной жизни.
В стороне остались рестораны и кафе с кофе и пирожными. Питался поэт просто. По тем временам - даже скромно А именно так:
Закуски: осетрина отварная, телятина холодная с солёным огурцом.
Водка: московская, лимонная, тминная. Не более рюмки-двух за один раз.
Первое: щи суточные. Приклад - мясная кулебяка.
Второе: гусь тушёный, капуста. Котлеты «Пожарские». Вино - красное бордо.
Десерт - чай с ромом (см. рецепт ниже), варенье.
Чай с ромом (грог)
Ингредиенты:
- Ром - 20-30 г
- Чёрный чай - одна порция
- Сахар - 2 ч. ложки
- Лимон - 1 ломтик
Как готовить:
- Завариваем любимый сорт чая в бокале или любой другой, более объёмной таре.
- В заварившийся напиток, который немного остыл, добавить ром, перемешать.
- Положить сахар и лимон. Если слишком терпкий, можно долить кипячёной воды.
Классический ростбиф
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка - 1,4 кг
- Свиной жир - 180 г
- Мука пшеничная - 140 г
- Соль - по вкусу
Маринад:
- Растительное масло - 80 г
- Корень сельдерея - 80 г
- Корень петрушки - 80 г
- Морковь - 2-3 шт.
- Лук - 1-2 шт.
- Лавровый лист - 1 шт.
- Сахар - 2 ст. л.
- Чёрный молотый и душистый перец - по вкусу
Как готовить:
- Все овощи для маринада мелко нарезать, перемешать с сахаром, маслом и перцем до выделения сока.
- Положить мясо в готовый маринад, на 6-8 часов оставить в прохладном месте.
- Мясо очистить от овощей, запанировать в муке и обжарить со всех сторон на свином жире.
- Сковороду с мясом поставить в духовку и запекать до готовности сначала при сильной, а затем при средней температуре - по 25 мин. При проколе из готового ростбифа должен выделяться розовый сок.
- Ростбиф нарезать на тонкие ломтики вдоль волокон, выложить на подогретое блюдо, полить выделившимся при жарке соком.
- На гарнир к классическому ростбифу лучше всего подавать жареный картофель, пюре или овощи в различном виде - запечённые, салат и т. д.
Паштет куриный
Ингредиенты:
- Печень куриная - 0,5 кг
- Масло сливочное - 200 г
- Сливки - 100 мл
- Чеснок - 2-3 зубчика
- Соль, перец - по вкусу
Как готовить:
- В сковороде растопить 100 граммов сливочного масла, выложить очищенную, промытую и обсушенную печень, жарить на огне чуть больше среднего. Не зажаривать сильно, чтобы не пересушить печень!
- Готовую печень выложить в блендер. На масле, на котором жарилась печень, жарим раздавленные зубчики чеснока.
- Переложите зажаренный чеснок в блендер вместе с маслом, на котором он жарился.
- Добавьте туда же сливки, соль, перец и взбейте до однородности.
- Отдельно растопите оставшиеся 100 граммов сливочного масла.
- Переложите паштет из блендера в банку и сверху залейте растопленным маслом.
- Уберите банку с паштетом в холодильник на 2-3 часа до полного застывания.
- Подавать паштет с хлебцами или хлебом, украсив листикам тимьяна, а также со свежими овощами.