Основа любой пиццы – это тесто. Существует несколько его рецептов в зависимости от того, что именно мы хотим получить в результате. Например, для классической итальянской тонкой пиццы практически не потребуется добавлять в тесто дрожжи, тогда как тесто для пышной высокой американской пиццы не только потребует закваски, но и времени, чтобы подняться. Для каждого вида теста потребуется и разная температура приготовления.
В настоящей итальянской пицце помимо теста обязательно должен быть соус и сыр моцарелла. Без других ингредиентов пицца обойтись может, без этих – нет. Получится уже не пицца, а фокачча. В принципе это, конечно, условность, соблюдать которую в домашних условиях совсем не обязательно.
Круг или квадрат?
В нашем представлении пицца должна быть круглой. Испокон веков пиццайоло (повар, который готовит пиццу) брали небольшой кусочек теста и раскручивали его в тончайший круг. Однако на самом деле форма пиццы не так уж и важна и на ее вкусе это совсем не отражается. Сами итальянцы частенько готовят не круглую, а пиццу «лунго» – вытянутой овальной формы. У большинства же людей дома квадратные духовки и квадратные противни, поэтому в домашних условиях проще всего готовить пиццу в форме квадрата. Ее проще раскатать с помощью скалки, при этом можно не иметь навыков растягивания теста.
Ошибки начинающего пиццайоло
Одна из самых грубых ошибок при приготовлении пиццы дома – ставить ее в холодную духовку. Ее нужно ставить только в сильно разогретый духовой шкаф, чтобы тесто сразу схватилось и моментально начала образовываться хрустящая корочка. В холодной же духовке тесто сначала пропитывается соусом, размокает и становится квелым. Идеальная температура для запекания пиццы дома 220° С. Запекается же пицца от 5 до 15 минут в зависимости от толщины пиццы. Определить готовность блюда можно по краешкам. Они должны быть хрустящими.
Еще одной ошибкой является слишком большое количество соуса. В этом случае тесто им пропитывается и не получается хрустящим. На самом деле много соуса не нужно. На противень стандартного размера нужно всего 150 г соуса.
В то же время большое количество начинки, как и сочетание ингредиентов на пицце не является ошибкой. Это уже дело вкуса.
Что можно изменить?
В пицце можно изменить все. Например, в обычную пшеничную добавить часть муки из твердых сортов пшеницы (в пропорции 1 к 5) или вообще приготовить пиццу полностью из ржаной муки. Вне зависимости от вида муки и количества дрожжей готовое тесто должно постоять минут 20 минимум, чтобы стать более эластичным и однородным.
Что же касается соуса, то не стоит ограничивать свою фантазию классическим томатным или сливочным. Например, можно смешать готовый соус песто со сливками или вообще использовать любимые восточные соусы – карри или сладкий чили. Их тоже нужно смешивать со сливками, добиваясь нужной густоты.
Рецепт: пицца «Аффумикато»
Тесто для пиццы – 150 г
Томатный соус – 60 г
Сыр моцарелла – 100 г
Сыр скаморца – 60 г
Томаты черри желтые и красные – 60 г
Соус песто – 2 ст. л.
Лук сладкий красный – 30 г
Салат корн – 15 г
Масло оливковое – 1 ч. л.
Орегано сушеный – 1 щепотка
1. Помидоры нарежь тонкими кружками, сыр натри на крупной терке, лук почисти и нарежь тонкими колечками.
2. Тесто для пиццы раскатай в очень тонкий пласт, намажь сверху томатным соусом и посыпь тертой моцареллой, выложи нарезанные помидоры, сыр скаморца и лук. Запекай пиццу в духовке в течение 5–7 минут.
3. Готовую пиццу укрась листьями салата, соусом песто и каплями масла, посыпь сушеным орегано.
Рецепт: пицца BBQ
Тесто для пиццы – 150 г
Томатный соус – 3 ст. л.
Сыр моцарелла для пиццы – 80 г
Говядина – 100 г
Томаты – 1 шт.
Баклажаны – 60 г
Шампиньоны – 50 г
Лук сладкий – 20 г
Соленые огурцы – 1 шт.
Соус барбекю – 2 ст. л.
Зелень петрушки – 2 веточки
1. Баклажаны, шампиньоны и помидоры нарежь на кружочки, и обжарь вместе с говядиной на гриле. Готовые мясо и овощи нарежь мелким кубиком.
2. Тесто для пиццы раскатай в очень тонкий пласт, смажь томатным соусом, равномерно посыпь тертым сыром. Выложи овощи и мясо на пиццу, полей соусом барбекю.
3. Запекай пиццу 15 минут в духовке при 225° С.
4. Готовую пиццу нарежь на порции. На каждый кусочек выложи нарезанные кружочками соленые огурцы и сладкий лук, посыпь мелко нарубленной петрушкой.
Рецепт: пицца-ротоларе «Цезарь»
Тесто для пиццы – 150 г
Соус томатный – 70 г
Сыр моцарелла – 100 г
Сыр грано подано – 40 г
Салат романо – 40 г
Куриное филе – 100 г
Соус «Цезарь» – 2 ст. л.
Помидоры черри – 2–3 шт.
Салат рукола – 5 г
Оливковое масло – 0,5 ч. л.
Орегано сушеный – щепотка
1. Тесто для пиццы раскатай в тонкую-тонкую лепешку и запекай пару минут в духовке, разогретой до 220° С.
2. Печеную лепешку намажь томатным соусом, посыпь тертым сыром моцарелла и грано подано. Выложи салат романо, нарезанные дольками помидоры черри, полей соусом «Цезарь» и выложи обжаренное куриное филе.
3. Заверни пиццу в рулет, полей оливковым маслом и посыпь орегано. Запекай до готовности в духовке, разогретой до 220° С.
4. Готовую пиццу разрежь пополам наискосок, выложи на тарелку, укрась листочками руколы и дольками помидоров черри.
Рецепт: пицца dolce
Тесто для пиццы – 150 г
Сыр маскарпоне – 50 г
Сахарная пудра – 1 ст. л.
Шоколадная паста – 2 ст. л.
Различные ягоды – 100 г
Мята – 2 веточки
Сливки 38%-ной жирности для взбивания – 100 мл
1. Раскатай тесто в небольшой кружок. Выпекай в духовке 5–6 минут при 220° С.
2. Для крема: взбей сливки до густой консистенции. Добавь маскарпоне и половину сахарной пудры, продолжай взбивать.
3. Намажь готовое тесто ровным слоем крема, шоколадной пастой, укрась половинками ягод и листьями мяты. Посыпь оставшейся сахарной пудрой.
Рецепты и советы: Виктор Апасьев, бренд-шеф сети кафе «Руккола», шеф-повар ресторана «Тарантино»