Новый год по-болгарски: Асен Алексиев, шеф-повар ресторана Red Pepper
В Болгарии целая череда зимних праздников, к каждому из которых готовят разные традиционные блюда. Например, к сочельнику готовят нечетное количество постных блюд, чаще всего семь. Среди них обязательно будет круглый обрядовый хлеб «божичник», украшенный фигурками, которые символизируют удачу и богатство. Также готовят фаршированный рисом болгарский перец, постные голубцы, слоеный пирог с тыквой, сладкий компот из слив.
Что касается Нового года, многие хозяйки запекают птицу. Очень популярна индейка, фаршированная квашеной капустой и рисом. На новогоднем столе в Болгарии обязательно будут квашеные овощи, жареный картофель, блюда со свининой, ягненок по-георгиевски, шопский салат, к которому положена холодная ракия (болгарская водка). Кстати, шампанское в Болгарии не пользуется популярностью. В лучшем случае одну бутылку откроют во время боя курантов на Новый год и разольют на всю компанию, а затем продолжают пить ракию или болгарское вино.
Еще одно интересное блюдо, которое готовят к новогоднему столу, – традиционная банница с брынзой и яйцами, в которую добавляют монетки и веточки кизила. Чем больше «сюрпризов» тебе досталось в куске пирога, тем удачнее будет следующий год.
Новогодний рецепт от Асена Алексиева: ягненок по-георгиевски
На 4 порции:
Ягнятина – 2,3 кг
Лук репчатый – 1 шт.
Пиво светлое – 1 стакан
Корень сельдерея – 30 г
Морковь – 1 шт.
Сливочное масло – 50 г
Мята свежая – 1 пучок
Соль и перец – по вкусу
Для риса с потрошками:
Потрошки ягненка – 400 г
Рис сырой – 60 г
Мята – 4 веточки
Репчатый лук – 1 шт.
Растительное масло – для жарки
Для салата:
Редис – 4 шт.
Салат листовой – 280 г
Огурцы очищенные – 4 шт.
Оливковое масло – 2 ст. л.
Сок лимона – 1 ч. л.
1. Мяса ягненка посоли, поперчи и натри мелко нарезанной мятой. Корень сельдерея, морковь, репчатый лук почисти и нарежь на кусочки.
2. Выложи на смазанный противень выложи нарезанные на корень сельдерея, морковь и репчатый лук, сверху мясо ягненка. Полей сверху пивом, выложи кусочки сливочного мяса, накрой все фольгой и запекай 4 часа в духовке при температуре 150° С.
3. Для риса: потрошки ягненка предварительно отвари до готовности и мелко наруби. Лук почисти и обжарь на масле, добавь к луку потрошки, сырой рис, нарезанную мяту, соль и перец по вкусу, залей водой, накрой крышкой и туши до готовности риса примерно 40 минут.
4. Для салата: листовой салат, очищенные от кожи огурцы и редис нарежь и заправь оливковым маслом и лимонным соком.
5. Разложи по тарелкам мясо, выложи рядом рис и салат, полей соусом с противня.
Новый год по-итальянски: Роберто Бруно, частный повар, специалист по итальянской кухне
Главный праздник в Италии, как во всей Европе, – это Рождество. Но канун Нового года мы также отмечаем, но не в таких масштабах, как в России. Кроме того, в Италии это сугубо семейный праздник: мы редко ходим в гости, больше сидим дома и ложимся спать, по сравнению с шумными русскими, достаточно рано: самое позднее – в 2 часа ночи. В Италии даже есть выражение: «Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi» – «Рождество – с близкими, Пасха – с кем хочется». Кстати, телевизор в Италии, как и у русских, – тоже неотъемлемая традиция праздника.
Как салат оливье и мандарины в России, у нас тоже есть традиционные новогодние блюда, но в разных районах Италии они могут отличаться. Например, на моей родине, в Брешии (север Италии), едят свиную колбасу с гарниром из чечевицы, в Риме же предпочитают запеченную баранину. Но есть и такие итальянские блюда, которые можно найти в канун Нового года на каждом столе: гребешки, запеченные в сливочном масле и бренди (сapesante gratinate al burro e brandy), cалат из осьминога (insalata di polpo prezzemolata), cуп из мидий (zuppa di cozze), итальянский кулич (pandoro).
Очень большое значение итальянцы в Новый год придают интерьеру. Стол и помещение часто украшают свечами. Используем мы и праздничную посуду, и красивые бокалы. Все блюда подаются постепенно: сначала закуски, потом салаты и основные блюда. Как и в России, в Италии принято открывать шампанское (в итальянском варианте – просеко) во время боя курантов.
Рецепт от Роберто Бруно: гребешки, запеченные в сливочном масле и бренди
На 4 порции:
Гребешки с раковиной – 8 шт.
Панировочные сухари – 8 ст. л.
Мускатный орех тертый – 0,25 ч. л.
Бренди – 1 стопка (около 30 мл)
Масло сливочное – 140 г
Чеснок – 1 зубчик
Измельченная петрушка – 1 ст. л.
Соль и перец – по вкусу
1. Растопи сливочное масло на слабом огне, добавь зубчик измельченного чеснока, потуши немного, добавь петрушку и сними с огня.
2. В получившийся соус добавь постепенно панировочные сухари, постоянно помешивая, чтобы получилась однородная смесь без комочков. Приправь по вкусу солью и перцем, добавь тертый мускатный орех, затем влей бренди и тщательно перемешай. Если смесь кажется слишком сухой, можно разбавить водой.
3. Тщательно вымой раковины гребешков и размести их на противне. Чтобы они не наклонялись и не перемещались, можно сделать из фольги кружочки-ножки и подставить их под низ каждой раковины. Вложи приготовленную смесь в каждую раковину, приблизительно по столовой ложке на каждую. Запекай 5 минут в духовке, разогретой до 220° С. Чтобы гребешки стали золотистыми, если позволяет духовой шкаф, погрей их сверху под режимом «гриль».
Новый год по-голландски: Антуан Фиссер, шеф-повар винотеки-бистро Cinq Sens
Новый год в Голландии отмечают довольно скромно, ведь главное событие происходит гораздо раньше – 5 декабря, в день святого Николая, или Синтерклааса. Этот день — настоящий праздник, с роскошным столом и подарками. Дети кладут в свои ботинки сено и морковку или печенье для лошадки Синтерклааса, а наутро находят там подарок. Ботинки можно выставлять не только дома, но и в детском саду, школе или в местном магазине.
Поэтому 31 декабря мы не готовим ничего особенного. Просто обычные традиционные блюда для выходных: мясное фондю, миниатюрные колбаски на гриле, бургеры. Пьем только слабоалкогольные напитки — шампанское, яблочный сидр, пиво. Крепкого алкоголя на новогодних столах нет.
Время праздников можно узнать по десерту, который готовят в каждом доме. Это олеболы (oliebollen), знакомые всем пончики с разными начинками. По легенде, традиционный олебол должен отвести меч грозной богини судьбы Перхты, которая летает в новогоднюю ночь над Голландией. Олеболы у нас получаются очень вкусные, их любят и дети, и взрослые.
Елку, кстати, голландцы наряжают к Рождеству, а на сам Новый год вместо елки традиционно выставляются «святые ясли» – фигурки святого семейства и волхвов. Елки же сжигаются в ночь наступающего года, чтобы прогнать злых духов и начать новый год с чистого листа.
Есть еще на Новый год у голландцев одна традиция, которая наверняка понравится русским. Мы ходим... нет, не в баню. Но вы почти угадали! Утром 1 января все идут к морю – купаться. Температура воды не тропическая, но зайти в воду нужно обязательно. Это символ очищения и начала поистине нового года.
Рецепт от Антуана Фиссера: олебол с изюмом
На 4 порции:
Мука – 250 г
Сахар – 4 ст. л.
Молоко – 1 стакан
Дрожжи – 15 г
Соль – 1 щепотка
Яйца – 1 шт.
Яблоки – 1 шт.
Изюм – 80 г
Растительное масло – 0,5 л
Сахарная пудра – 1 ч. л.
1. Изюм размочи в горячей воде в течение 20 минут, обсуши при помощи бумажного полотенца.
2. В молоке комнатной температуры распусти дрожжи, добавь соль, муку, яйцо и перемешай. Добавь в тесто изюм. Тесто накрой полотенцем и поставь в теплое место не менее чем на 1 час.
3. В глубокую посуду небольшого диаметра вылей растительное масло (приблизительно на 5–7 см) и поставь на огонь. Когда масло начнет слегка дымиться, одной столовой ложкой набирай тесто, а другой скидывай его в масло. Жарь пончики на небольшом огне (чуть ниже среднего), переворачивая для равномерного прожаривания.
4. Пончики достань из масла, выложи на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир, и сверху посыпь сахарной пудрой.
Новый год по-турецки: Эрхан Афаджан, шеф-повар отеля Rixos Krasnaya Polyana Sochi
Честно говоря, Новый год не является важным праздником в Турции. Как правило, это только один выходной день, поэтому обычно многие турецкие семьи предпочитают оставаться дома и праздновать Новый год в кругу семьи. Часто для встречи Нового года за одним большим столом собираются несколько турецких семей. Накрывая стол для новогодней трапезы, турецкие женщины демонстрируют все свое кулинарное мастерство и готовят самые вкусные праздничные блюда.
В качестве главного блюда на стол подают фаршированную индейку, приготовленную с традиционными турецкими специями и гарнирами. Дополнением к праздничному столу всегда идут различные национальные турецкие блюда: мезе, фаршированные баклажаны, турецкие салаты и, конечно, десерты – пахлава, лукум, сухофрукты. Из напитков на столе всегда присутствует турецкая анисовая водка ракы и турецкий чай, а также различная газировка.
Рецепт от Эрхана Афаджана: Карнярык (фаршированные баклажаны)
На 3 порции:
Баклажаны – 3 шт.
Говяжий фарш – 200 г
Репчатый лук – 2 шт.
Зеленый перец – 50 г
Чеснок – 1 зубчик
Помидоры – 100 г
Оливковое масло – 2 ст. л.
Томатная паста – 1 ст. л.
Мука – 1 ст. л.
Петрушка – для украшения
Соль и перец – по вкусу
1. Обрежь хвостики у баклажанов и очисти кожуру. Обжарь их в масле и остуди. Сделай надрез по центру (как лодочка) и раскрой баклажан.
2. Обжарь мелко нарезанный лук до образования золотистой корочки, добавь фарш, измельченную петрушку и чеснок. Посоли и поперчи по вкусу. Размешай, обжарь все до готовности.
3. Разведи муку с водой на огне и добавь томатную пасту.
4. Нафаршируй каждый баклажан обжаренным фаршем с луком. Выложи баклажаны в емкость, сверху укрась помидорами и нарезанным зеленым перцем. Дно емкости залей соусом из томатной пасты. Запекай 20 минут в духовке при температуре 160° С.
При подаче укрась петрушкой.