Загадки сковородки. Почему одни пригорают, а другие - нет

Философия кухни

Сковорода в XX веке стала символом прогресса. В СССР «чугунку» вытеснили конкуренты из алюминия и прочих легковесных сплавов. Готовить на них было мучением: дефицитные продукты подгорали независимо от количества добавленного масла. Казалось бы, ситуация улучшилась в 1990-е, когда к нам хлынула потоком посуда с антипригарным покрытием. И этот символ химического прогресса сеял смуту на кухнях. Никогда не забуду трагедии, разыгравшейся в семье знакомых в те годы. Их дочь устроила кухонный бунт. Когда матери не было дома, она выкинула на помойку все чугунные сковородки, которые в семье собирались в течение нескольких поколений. Из-за этих чёрных «уродищ» она страшно комплексовала и не могла привести в гости подружек - ведь у них на кухнях красовались новые изящные антипригарные сковородочки. А мать, вполне интеллигентная женщина, вдруг... полезла в помойку и откопала свои чугунные сокровища.

Сегодня в магазинах найти такие же почти невозможно, да и стоят они немало. Всё заполонили ставшие вдруг недорогими легковесные, но красивые конкурентки. Почему тяжёлая чугунная сковородка, которая верой и правдой служила нашим предкам, в ХХ веке оказалась в опале? Потому что она подобна швейцарским часам - не ломается, её можно передать по наследству. А для глобального бизнеса, нацеленного на бесконечную смену товаров, такие вечные ценности подобны смерти.

Физика готовки

На сковородках со спецпокрытием, как и на чугунных, продукты не пригорают, но по вкусу получаются другими. Почему? «Жарка - это сложный теплофизический процесс, - рассказывает Дмитрий ЗЫКОВ, специалист по пищевым технологиям. - Чугун плохо проводит тепло, и сковорода нагревается равномерно, без скачка температуры, который вызывает дымление масла и «ожоги» на продуктах. Лёгкие сковороды перепады температуры между горелкой и продуктом не выравнивают, а антипригарное покрытие не столько защищает от подгорания, сколько препятствует пригоранию к посуде, - оно скользкое и нелипкое, но это не жир, который реально мешает подгоранию. Кусок мяса или рыбы на нём может сгореть, но не пригореть.

Но гораздо опаснее сгоревшей корочки дымящее масло. У каждого жира своя точка дымления, при которой он начинает чадить, резать глаза и раздражать нос (см. таблицу). Всё это делает акролеин, образующийся при распаде жиров из-за высокой температуры. Чугун лучше всего препятствует дымлению. Конечно, и его можно разогреть докрасна, но лёгкие сковородки «краснеют» быстрее. Кстати, помимо слезоточивого акролеина в дымящих жирах образуются и канцерогены. Поэтому не дымите на кухне, когда жарите».

Фокус-ПФОКус

Антипригарное покрытие тоже «дымит», оно начинает разлагаться на токсичные вещества при температуре около 200 градусов. Это всего на 10 градусов выше рекомендуемого предела для жарки, и так нагреть сковороду легко. Особое место среди этих токсичных веществ занимают ПФОК и ПФОС. Будучи канцерогенами, они повышают холестерин, ухудшают качество спермы, способствуют бесплодию у женщин и нарушают половое созревание у девочек. Они вредны для печени, щитовидки и делают ещё много чего плохого. В США  Агентство по защите окружающей среды потребовало к 2015 г. отказаться от этих веществ и прекратить их выброс в атмосферу. Часто это воспринимают как запрет на антипригарную посуду. Это не совсем так: ПФОК и ПФОС лишь используются в производстве антипригарных покрытий, присутствуют в них как загрязнители и могут выделяться при готовке. Посуда - не главный источник этих веществ для человека, они используются много где и потом, попадая в почву, загрязняют воду и с ней проникают в наши тела. Эти искусственные вещества не разрушаются, а только накапливаются: в природе их не было, и поэтому не существует механизма их разложения. Поэтому любой их дополнительный источник, в том числе и сковородки, нежелателен. Эта проблема обострилась на днях, когда в США опубликовали данные: ПФОК и ПФОС увеличивают содержание вредного холестерина даже у детей. Так что не гонитесь за модой и потратьтесь на вечную чугунную сковородку. Затраты окупятся.

Смотрите также:

• Для салата и жарки. Как выбрать подсолнечное масло →
• Подсолнечное масло - какое выбрать? →
• Выбираем настоящее оливковое масло →