Традиционно жарка считается самым вредным методом приготовления пищи. Часто утверждают, что такие блюда вредны для сердца, сосудов и талии и даже способствуют развитию рака. Но на днях испанские учёные почти опровергли эти домыслы. Почему «почти»?
Химия на кухне
Если сравнивать сковородку с химической посудой вроде колбы и реторты, то кухонная утварь будет посложнее: ведь в реакцию в ней вступают не 2-3 чистых химиката, а масса веществ, замешанных на маслах и жирах и взаимодействующих при высокой температуре. Такая кулинарная наука будет покруче любой другой химии. «Профессора кислых щей» всё это в последние годы активно изучают и обнаруживают массу различных продуктов, образующихся в результате реакции жарения. Как правило, их внимание сосредоточено на неполезных компонентах - окисленных и преобразованных формах жиров, конечных продуктах гликации (последние образуют аппетитную поджаристую корочку). На основе таких находок обычно делают выводы об особой опасности жареных блюд. И конечно, об их особой калорийности: при жарке продукт теряет воду и впитывает жир, и, значит, его калорийность увеличивается.
Но это однобокий взгляд на кулинарную химию. Ведь в сковороде происходят разнонаправленные реакции, в результате которых могут образовываться и полезные вещества. Например, часть крахмала в картофеле становится резистентной, то есть трудной для переваривания в кишечнике, и это идёт ему на пользу. Он не только меньше способствует увеличению веса; по сути, такой крахмал даже является пребиотиком - веществом, крайне нужным для полезных бактерий, обитающих в кишечнике. При жарке почти не теряются макро- и микроэлементы, а если она продолжается недолго - лучше сохраняются витамины С и В. Бывают и вообще неожиданные вещи. При жарке яиц синтезируются вещества, снижающие давление крови.
Плюс на минус
Как уравновесить все эти плюсы и минусы? Испанские медики решили голову не ломать. Они просто посмотрели на опыте, как и чем болеют любители жареного. Для этого в течение 11 лет наблюдали более 40 тысяч человек от 29 до 69 лет. Выяснилось, что потребление жареных блюд не связано ни с повышением сердечно-сосудистых заболеваний, ни со смертностью вообще. Количество случаев рака среди потребителей жареного тоже не было выше. Как такое может быть? Учёные подчёркивают, что жарка жарке рознь.
Чрезвычайно важная для нас особенность жарки - акцент на овощных гарнирах, причём не из картофеля, а из томатов, фасоли, перца и всего остального, что можно вырастить на огороде. Если мы будем готовить так же, то для здоровья это будет просто прекрасно (даже несмотря на то, что картофельный крахмал после жарки становится полезнее, чем после варки).
Также, по мнению испанских учёных, огромную роль играет среда, в которой готовятся продукты на сковороде, - жиры. Одни страшно вредны, другие вполне себе ничего. И исследование, проведённое в Испании, в отличие от работ в других странах в этом плане очень показательно. Как и в любой средиземноморской стране, здесь очень популярно оливковое масло и, что очень важно для нас, - подсолнечное. На сливочном масле, сале и тем более на переработанных тропических маслах вроде пальмового там не готовят. Последним пользуются только в фастфуде. Так что эксперимент над тамошним населением оказался весьма чистым. Суммируя европейский опыт, сделаем важные для нас выводы, касающиеся того, на чём и как жарить.
Первое - есть просто неполезные жиры. Пальму первенства держат переработанные масла из пальмы. Особенно гидрированные жиры, в которых много так называемых трансжиров (об их особой опасности «АиФ» писал в № 41, 2011 г.). Они входят в состав некоторых маргаринов и так называемого топлёного масла. Этот странный продукт, часто встречающийся на наших прилавках, делают обычно не из сливочного масла, а из гидрированных жиров. Покупая его, будьте очень осторожны, даже если он сделан в Европейском союзе. Если уж и брать топлёное, то только изготовленное из сливочного масла.
Второе - даже оливковое и подсолнечное масла становятся вредными, если готовить на них несколько раз. Поэтому каждый раз после готовки смывайте их со сковороды. И ни в коем случае не доводите жарку до дыма - это верный признак того, что в масле начинают образовываться токсичные вещества. Поэтому лучше жарить на умеренном огне, по возможности постоянно помешивая продукты.
Во всех кухнях мира есть блюда, приготовленные методом жарки. Может, просто нужно научиться правильно их готовить?