Конец лета и начало осени – самая жаркая пора консервирования. Ленивые дачники могут сказать: «Зачем столько забот? В магазинах же все есть!» Но, несмотря на то, что многое нынче действительно можно купить, есть смысл сделать хотя бы несколько банок в запас самостоятельно. Во‑первых, это значительно дешевле, во‑вторых, можно приготовить что-нибудь необычное, чего в магазинах заведомо не найдешь! Для таких случаев мы снова приготовили подборку новых интересных рецептов. В этом нам помогли и наши читатели!
Огурцы
Как солить и мариновать огурцы, знают, пожалуй, все хозяйки. Так трудно придумать что-то новенькое… Но – мы постарались!
Огурцы в горчичном маринаде
Состав: огурцы мелкие – 1 кг. Для маринада: вода – 1 л, горчица столовая – 4 ст. л., 1 большая луковица, укроп – 1 пучок, молотый перец – 1 ч. л., сахар – 3 ст. л., соль – 1 ст. л., уксус 9%-ный – 1 ст. л., лавровый лист – по вкусу.
Приготовление. Огурцы вымыть, вытереть насухо. Лук нарезать полукольцами, укроп – мелко. Приготовить маринад из всех перечисленных компонентов, прокипятить в нем огурцы в течение 5 минут и вместе с кипящим рассолом быстро закатать в стерильные банки.
Огуречный салат
Состав: крупные перезревшие огурцы – 1 кг, семена горчицы – 50 г, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 головка. Для маринада: вода – 500 мл, уксус столовый 9%-ный – 500 мл, соль – 20–30 г, сахар – 100 г.
Приготовление. Огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками и залить кипящей водой с уксусом. Оставить на час. Слить, добавить соль и сахар и сварить маринад. Разложить огурцы в банки, пересыпая горчицей и нарезанными луком и чесноком. Маринад процедить, вскипятить и залить огурцы. Пастеризовать при 90 °C (полулитровые банки 10 минут, большие – 15 минут), закатать.
Помидоры
«Сеньор Помидор» – участник множества вкусных блюд. Рецептов его заготовки море – как из зрелых плодов, так и из зеленых. Выбирайте!
Помидоры с виноградом
Состав: на 3‑литровую банку: красные помидоры – 2 кг, кисть винограда, перец болгарский – 1 шт., горький перчик – 1 шт. (по желанию), чеснок – 5–6 зубков, соль – 1 ст. л., сахар – 1 ст. л., лавровый лист – 2 шт., черный перец горошком – 1 ч. л., укроп, листья смородины и вишни, лист хрена, нарезанный корень петрушки или пастернака – по вкусу.
Приготовление. Выложить все продукты, кроме лаврового листа и черного перца, в банки, залить на 20 минут крутым кипятком. Слить рассол, положить в него перец и лавровый лист, вскипятить, снова залить на 20 минут помидоры, повторить еще раз, закатать и поставить под одеяло.
«Зеленый горошек»
Очень часто по осени остаются зеленые помидоры, не успевшие нормально сформироваться, – одним словом, «зеленый горошек». Они чаще всего выбрасываются, поскольку горчат и портят вкус заготовок. Зима, говорят, велика – не дадим добру пропасть!
Состав: На 5 кг мелких зеленых помидоров: зонтики укропа с завязавшимися семенами – 75–100 г, чеснок – 10–15 г, корень хрена – 25 г, листья черной смородины, вишни и хрена – по 50 г, красный острый перец (по желанию) – 5 г, лавровый лист (по желанию) – 2–3 шт. Рассол: на 1 л воды – 75–80 г соли.
Приготовление. Помидоры надсечь кончиком ножа и сложить вместе с приправами в емкость подходящего размера. Сверху положить кружок (тарелку) и груз. Залить горячим (75 °С) рассолом так, чтобы он слегка покрыл тарелку.
Накрыть емкость чистой тканью или марлей и выдержать примерно 5 дней при температуре 18–20 °С для брожения. Затем рассол слить, процедить и прокипятить 1–2 мин. Помидоры и пряности промыть в горячей кипяченой воде и сложить в банки по плечики. Залить банки кипящим рассолом, оставить на 5 мин. Слить рассол, снова вскипятить и залить банки. Через 10 мин повторить заливку еще раз, после чего укупорить банки и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Зимой после открытия каждой банки рассол необходимо слить, вместо него налить холодной кипяченой воды и оставить в холодильнике на 2 суток. Вместе с излишком соли уйдет и часть горечи. При подаче на стол томаты порезать кружочками или дольками, добавить побольше репчатого лука и полить растительным маслом.
Помидоры в желе по-латышски
Состав: красные плотные помидоры, морковь – примерно 1/3 от веса помидоров. Для заливки на 1 л воды: желатин – 30 г, сахар – 70 г, соль – 40 г, уксус 9%-ный – 1 ч. л., лавровый лист, листья вишни, душистый перец, кардамон – по вкусу.
Приготовление. Желатин замочить в воде на 30–40 минут. Морковь красиво нарезать. Отварить морковь в рассоле до полуготовности и вынуть. Разложить по банкам помидоры и морковь (если помидоры крупные – предварительно разрезать их на дольки). Добавить в рассол желатин, прокипятить его еще минуты 3 и залить в банки. Стерилизовать литровые банки 30 минут.
Перец, баклажаны
Получить хороший урожай этих «южан» удается лишь самым продвинутым огородникам. Но зато в сезон они недороги – для заготовок можно позволить себе и закупиться на рынке. А как вкусны зимой!
Перец горький маринованный
Состав: перец жгучий, желательно мелкий – 1 кг, вода – 1 л, соль – 50 г, сахар – 40 г, уксус 9%-ный – 0,5 л, вода – 0,5 л, семена горчицы –1 ст. л., перец душистый горошком – 1 ч. л., лавровый лист – 2 шт., кардамон – 1 шт.
Приготовление. Перец тщательно вымыть, разложить в стерильные банки. Вскипятить воду с пряностями на малом огне 5–6 мин, добавить уксус и довести до кипения. Кипящим маринадом залить перец, закатать и убрать под одеяло.
Баклажаны печеные
Состав: на литровую банку: баклажаны – 800 г, чеснок – 3–4 зубка, растительное масло – 2 ст.л., столовый уксус 9%-ный – 2 ст. л.
Приготовление. Баклажаны испечь в духовке или, что гораздо удобнее, на сковороде без масла и крышки. Очистить от кожицы и разложить в банки, перекладывая чесноком. Влить масло и уксус, прикрыть крышками и стерилизовать 20 минут. Закатать.
Перец соленый в томатной мякоти
Состав: в расчете на трехлитровую банку: укроп – 4 зонтика, лист хрена 15–20 см длиной, лавровый лист – 2–3 шт., гвоздика – 4–5 шт., перец черный горошком – 10–12 шт., душистый перец 5–6 горошин, вишневый и смородиновый лист – по 5–6 шт., чеснок – 4 зубчика, веточка тархуна с семенами. На 1 л томатной заливки – 40 г соли.
Приготовление. Сладкий перец разрезать вдоль на четвертинки и бланшировать в кипящей воде 2–3 мин. Красные помидоры ошпарить, очистить от кожицы и измельчить (например, в процессоре). Томатную массу подогреть до 75–80 °С, добавив соль.
В банки уложить пряности и налить 5–6 см томатной мякоти. Не уплотняя, заполнить их перцем до плечиков. Добавить заливку, не доливая до верха горлышка 3 см. Пастеризовать при 90 °С литровые банки 25 мин, трехлитровые – 35 мин. Укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Кабачки
Знаете ли вы, что можно сделать из кабачков? Икру? «Тещин язык»? А еще? Урожая этой благодатной культуры хватит на любые эксперименты!
Кабачки в огуречной мякоти
Состав: на 1 кг молодых кабачков – 1,1–1,2 кг огурцов. Соль – 30–35 г на каждый килограмм овощей, пряности по вкусу – как при засолке огурцов.
Приготовление. Кабачки порезать на колечки толщиной 1 см. Огурцы измельчить на крупной терке и смешать с солью. В подготовленную тару выложить на дно часть пряностей и небольшой слой измельченных огурцов. Далее колечки кабачков и опять небольшой слой измельченных огурцов. Продолжить заполнять тару послойно, завершающим слоем должны быть огурцы и оставшиеся пряности. Сверху положить кружок (тарелку) и гнет, оставить при температуре 20 °С на несколько дней для ферментации. Чтобы закатать овощи в банки на зиму, лучше снова послойно разобрать их из емкости в отдельные миски. Пряности можно выбросить. Огуречную мякоть слегка отжать руками. Рассол слить, процедить через марлю и кипятить 1–2 мин, снимая пену. В подготовленные банки налить немного горячего рассола, затем заполнить их слоями овощей до плечиков, периодически добавляя рассол (он должен не доходить до верха горлышка банки на 2 см) и поставить стерилизовать. Литровые банки – 5–7 мин, трехлитровые – 13–15 мин. Укупорить прокипяченными крышками и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Удивительно то, что в этом рецепте овощи сохраняют свой индивидуальный вкус.
Разное
Что сделать, если у вас есть несколько огурчиков, пара перцев, патиссон, горсть фасоли? Конечно, ассорти! Такие заготовки не только вкусны, но и очень красивы. И какой простор для творчества!
Ассорти
Состав: овощи (на трехлитровую банку): томаты – 40% от объема банки, огурцы – 5–6 шт., цветная капуста – 3–4 маленьких соцветия, кабачки и патиссоны – столько же, сколько огурцов (по объему), перец сладкий – 3–5 шт., чеснок – 5–6 зубчиков, мелкий лук – 3 луковицы, спаржевая фасоль – 3 стручка, молодые початки кукурузы – 3 шт. Приправы: укроп – 3–4 зонтика, лист хрена длиной 20 см, гвоздика – 4 шт., душистый перец – 5–6 горошин, перец черный – 10–12 горошин, вишневый лист – 5–6 шт., смородиновый лист – 5–6 шт., эстрагон (тархун) – 1 маленькая веточка, лавровый лист – 2–3 шт.
Заливки для ассорти:
1) На 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара. В каждую 3‑литровую банку – 17 ч. л. яблочного уксуса (лучше из антоновских яблок) либо 1 ч. л. уксусной эссенции.
2) На 1 л воды – 40–50 г соли, 40–50 г сахара. В каждую трехлитровую банку – 0,5 л ягод красной смородины (можно с веточками) или зеленых ягод крыжовника.
3) Заливка измельченной томатной мякотью (из спелых томатов): на 1 л томатной мякоти 60 г соли, 100 г сахара. В каждую 3‑литровую банку – 17 ч. л. яблочного уксуса либо 1 ч. л. уксусной эссенции.
Приготовление. Овощи уложить в банки (капусту, фасоль, кукурузу, перец, лук и морковь предварительно бланшировать), добавить заливку, накрыть банки крышками и пастеризовать в воде при 90 °С 25–30 мин. Перед укупориванием выдержать банки при комнатной температуре несколько минут для понижения уровня рассола. Добавить кипящей заливки, банки укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Квасим!
Открывать сезон квашеной капусты еще, пожалуй, рановато. Но ведь таким способом можно приготовить не только ее. Вот, например:
Помидоры, квашенные в капусте
Состав: капуста – 2 кг, помидоры спелые плотные – 1 кг, соль – 75 г, листья смородины, сельдерея, вишни, горький перец – по вкусу.
Приготовление. Помидоры наколоть вилкой со стороны плодоножки. Капусту нашинковать и перетереть с солью. Укладывать в тару капусту попеременно с помидорами, добавляя зелень. Положить сверху кружок и гнет. Если капуста даст мало сока, долить рассолом: на 1 л воды 50 г соли и 2 ст. л. сахара. Накрыть емкость чистой тканью и далее готовить, как обычную квашеную капусту.
Микс из квашеных овощей
Состав: перец сладкий, зеленые помидоры, корнеплоды сельдерея, пастернака или петрушки, молодая свекла (корнеплоды), цветная капуста или брокколи, морковь, лук, огурцы – по 1 кг; чеснок (по желанию) – 2 головки, укроп (соцветия с семенами) – 200–240 г. На каждый килограмм овощей – 30 г соли, 20–30 г сахара.
Приготовление. Перец нарезать кольцами толщиной 0,5 см, капусту разобрать на соцветия, чеснок и лук разрезать на дольки; морковь, свеклу, брокколи, цветную капусту крупно нарезать и бланшировать 2–3 мин. Сложить овощи в большую емкость, добавить соль и перемешать. Переложить в тару для засолки, сверху положить кружок и гнет, накрыть чистой тканью. Несколько дней держать при температуре 18–20 °С, затем перенести в холодное место. Через 35 дней овощи готовы к употреблению. Перед подачей на стол необходимо слить с них рассол, затем выложить в салатник и заправить растительным маслом.
Перец фаршированный соленый
Состав: болгарский перец; для фарша: морковь – 150 г, капуста белокочанная – 300 г, зелень петрушки – 50 г, чеснок – 25 г, зелень сельдерея – 12 г, лавровый лист – 1 листочек на литровую банку. Маринад: на 1 л воды примерно 40 г соли.
Приготовление. Перец вымыть и удалить плодоножки с семенами. Морковь натереть на крупной терке. Капусту нашинковать. Петрушку, зелень сельдерея и чеснок измельчить. Все измельченные овощи присолить щепоткой соли, перемешать и начинить перец. В подготовленные банки уложить нафаршированные плоды, залить рассолом и укупорить пластиковыми крышками. Поставить в холодильник.
Через несколько дней полезно при помощи чистой чайной ложечки попробовать в банках рассол: он должен оставаться достаточно соленым. При необходимости прямо в баночки подсыпать соли.
Перец будет готов через 40 дней. Перед подачей на стол порезать его на крупные кольца, аккуратно уложить в неглубокий широкий салатник и полить маслом.
«Экзотика»
Ну и наконец, самые необычные рецепты. Удивите своих близких!
Мармелад из лепестков розы
У некоторых видов роз основание лепестка (желто-зеленый кончик) бывает горьким. У других – например, розы столистной (которая отличается поникающими сильно махровыми розовыми цветками) – лепестки целиком сладкие.
Горькие части можно обрезать или отщипнуть. Лепестки нужно брать свежие и чистые, лучше после дождя или росы, потому что их не моют. Цвет роз не имеет значения, ведь даже мармелад из ярко-красных роз к весне обесцвечивается.
Состав: лепестки розы – 1 стакан, сахар – 2 стакана, лимонная кислота – 0,5 ч. л. или ½ лимона.
Приготовление. Существуют два способа.
1. Лепестки пересыпать сахаром в эмалированной посуде и поставить в темное сухое место на сутки, пока они не пустят сок. После этого деревянной ложкой или пестиком растереть их до однородной массы, добавив кислоту.
2. Лепестки с сахаром и лимоном сразу пропустить через мясорубку.
Первый способ более трудоемок, зато сахар при растирании растворяется быстрее и образуется почти гладкая масса. Во втором случае масса получается с крупинками сахара, которые долго не растворяются. Добавка кислоты или сока лимона необходима не только для цвета и вкуса, но и для того, чтобы мармелад при хранении не засахарился в сплошной монолит с твердостью камня. Кипятить этот мармелад не нужно: роль консерванта играет сахар.
Икра из цветков лилейника
Для еды пригодны цветки любых поздних сортов лилейника, не имеющие запаха.
Состав: цветки лилейника – 500 г, лук репчатый – 2–3 луковицы, масло растительное – 3–4 ст. л., сельдерей или любисток – 3–4 листа, чеснок – 2–3 зубка, соль, перец жгучий по вкусу.
Приготовление. Лук и лилейник нашинковать, обжарить на масле сначала лук до прозрачности, затем добавить лилейник и тушить вместе 20 минут. В конце добавить размятый чеснок и мелко нарезанную зелень. Приправить по вкусу. Разложить горячую икру в стерильные банки, закатать и оставить под одеялом. Зимой ее можно не только подавать как отдельное блюдо, но и использовать для приготовления плова вместо морковки.
Веточки винограда
После летней и осенней обрезки винограда остается большое количество срезанных молодых побегов. Их можно заготовить. Срежьте кончики побегов (они должны быть совсем мягкими, молодыми, с 2–3 листиками), промойте, залейте небольшим количеством слегка подсоленной воды и прокипятите 10–15 минут, после чего сразу разложите в стерильные банки и закатайте. Накройте одеялом.
Зимой эти веточки подают с растолченными орехами и зеленью, заправив растительным маслом без запаха и уксусом. Можно использовать их и для приготовления зеленого супа.