У плиты Юлия Высоцкая, Алексей Зимин и другие: еда от звездных шефов

Мы отобрали самые интересные книги, а в них – самые оригинальные и в то же время доступные рецепты, так что у тебя есть возможность оценить мастерство знакомых тебе звездных кулинаров – Юлии Высоцкой, Ники Белоцерковской, Алексея Зимина, Александра Селезнева, Константина Ивлева и Юрия Рожкова.

   

   

Юлия Высоцкая

Бессменная ведущая популярной телепрограммы «Едим дома» Юлия Высоцкая выпустила новую книгу рецептов «Плюшки для Лелика». На этот раз она приглашает читателей совершить увлекательное путешествие в мир своих кулинарных воспоминаний и знаковых гастрономических открытий. За каждым рецептом, представленным в книге, стоит своя история – воспоминание из детства или описание романтических встреч с будущим мужем Андреем Сергеевичем Кончаловским.

Донская аджика

Ингредиенты

• Помидоры – 1 кг
•  Чеснок – 2 головки
•  Сладкий болгарский перец – 4 шт.
•  Свежий перец чили – 1 шт. (или 1 ч. л. сладкой паприки)
•  Семена кориандра – 0,5 ч. л.
•  Хмели-сунели – 0,5 ч. л.
•  Соль — по вкусу

1. Помидоры ошпарь, сними кожицу и порежь на четвертинки. Перец запеки в разогретой духовке или на гриле до черноты, сними кожицу и нарежь мякоть очень мелко. Чеснок почисти и измельчи.

2. Помести помидоры и перец в кастрюлю с толстым дном без масла и поставь на слабый огонь. Когда помидоры дадут сок, добавь чеснок и вари полтора-два часа на очень медленном огне, пока все

не загустеет, часто помешивая. Если помидоры начнут подгорать, добавляй по 1 ст. л. горячей воды.

3. Перец чили мелко поруби вместе с семенами. Семена кориандра разотри в ступке в пудру.

4. Добавь в аджику соль, кориандр, хмели-сунели и перец чили. Если не любишь острую аджику, вместо чили положи сладкую паприку.

Горчичный пирог

   

   

Ингредиенты

• Мука – 300 г
•  Яйца – 4 шт.
•  Охлажденное сливочное масло – 190 г
•  Сыр грюйер – 100 г
•  Сметана – 115 г
•  Сливки 23%-ные – 200 мл
•  Молоко – 100 мл
•  Горчица – 3 ст. л.
•  Сахар – 0,5 ч. л.
•  Морская соль – 0,5 ч. л.
•  Свежемолотый черный перец – щепотка

1. Муку просей, добавь 180 г охлажденного сливочного масла и поруби его кубиками вместе с мукой, затем разотри все вместе руками, чтобы получилась однородная крошка.

2. Сделай в центре углубление, добавь 100 г сметаны, 1 яйцо, сахар, 0,25 ч. л. морской соли и замеси тесто. Скатай его в шар, заверни в пищевую пленку и убери в холодильник на 1 час.

3. Разъемную форму для выпечки смажь оставшимся сливочным маслом.

4. Охлажденное тесто раскатай, выложи в форму, сделав высокий бортик, и проткни вилкой в нескольких местах. Выпекай в разогретой духовке 10 минут.

5. Грюйер натри на крупной терке. Приготовь начинку:

взбей оставшиеся яйца, молоко, сливки, сметану, горчицу и натертый сыр, посоли и поперчи.

6. Наполни форму с пропеченным тестом начинкой и выпекай еще 30–40 минут.

Алексей Зимин

Известный журналист, выпускник знаменитой поварской школы Le Cordon Bleu, ведущий кулинарных телепередач и совладелец кафе-бара «Рагу» Алексей Зимин в своей новой книге «Кухня рынка» рассказывает, как готовить простую и интересную еду из местных сезонных продуктов. Книга разбита на 12 глав ­– по числу календарных месяцев, каждому из которых соответствуют свои рецепты. Получается настоящий кулинарный календарь с внушительной подборкой рецептов. Кроме того Зимин поместил в книгу большое количество любопытных историй о происхождении продуктов и блюд. «Эта книга о том, – рассказывает сам автор, – как превратить смену времен года в аттракцион с выходом на кулинарную сцену разных продуктов, связанных с разными месяцами».

Чечевичный суп с йогуртом

Ингредиенты

• Сухая красная чечевица – 500 г
•  Морковь – 2 шт.
•  Оливковое масло – 1–2 ст. л.
•  Кинза – 1 небольшой пучок
•  Репчатый лук – 2 головки
•  Чеснок – 3 зубчика
•  Красный карри порошком – 4 ст. л.
•  Куриный или овощной бульон – 2 л
•  Йогурт – 1–2 стакана
•  Мята и базилик – по 50 г
•  Соль, перец – по вкусу

1. В глубокой посудине разогрей оливковое масло и кинь в него мелко нарубленные луковицы, чеснок и морковь. Жарь овощи минут десять на среднем огне, пока они не станут мягкими.

2. Добавь порошок карри, перемешай и всыпь сухую чечевицу.

3. Пару минут подержи на огне и залей бульоном. Закрой посудину крышкой и, периодически помешивая, вари один час пятнадцать минут. Чечевица за это время должна стать нежной, а все вместе – не слишком загустеть. Если что, можно долить еще бульона. Под конец по вкусу посоли и поперчи.

4. В блендере смешай йогурт с нарубленными мятой, кинзой и базиликом. Заправляй тарелку супа ложкой натурального йогурта с травами.

Кролик с тыквой в апельсиновом соусе

Ингредиенты

• Кролик весом примерно 1,5 кг – 1 шт.
•  Апельсины – 2 шт.
•  Чеснок – 20 зубчиков
•  Сладкий херес – 200 мл
•  Лавровый лист – 1 шт.
•  Тимьян – 4 веточки
•  Тыква – 1 кг
•  Топленое сливочное масло – 50 г
•  Соль и черный молотый перец – по вкусу

1. В глубоком сотейнике или чугунной кастрюле раскали топленое масло и обжарь на нем куски крольчатины со всех сторон в течение нескольких минут. До коричневой корочки. Добавь к кролику очищенные зубчики чеснока и жарь, помешивая, еще три-четыре минуты.

2. После чего добавь сок и цедру апельсина, херес, лавровый лист и веточки тимьяна, посоли, поперчи, доведи жидкость до кипения, добавь к кролику куски тыквы и поставь сотейник или кастрюлю в духовку, разогретую до 180° C, на сорок минут. Предварительно лучше запаковать кастрюлю фольгой, сделав в ней несколько дырочек. Чтобы мясо сверху не подсох­ло и одновременно не сварилось в интенсивных испарениях.

3. Через час вынь кастрюлю с кроликом и подавай, поливая соусом, получившимся от тесных взаимоотношений вина, апельсинового сока и соков тыквы и крольчатины. Есть еще вариант приготовить тыкву заранее, вываляв ее куски в оливковом масле, смешанном с солью, перцем и листьями тимьяна. И подавать уже в качестве гарнира к крольчатине с чесноком и апельсиново‑винным соусом.

Константин Ивлев и Юрий Рожков

Именитые шеф-повара популярных московских ресторанов Константин Ивлев и Юрий Рожков дружат уже много лет, вместе ведут гастрономические шоу на телевидении и пишут кулинарные книги. Их новое творение «Россия готовит дома» – масштабный проект, собравший на своих страницах популярные рецепты со всех регионов нашей страны, олицетворяющие современную домашнюю российскую кухню, которую так любят и ценят начинающие и опытные кулинары от Калининграда до Владивостока.

Чизбургер из курицы

Ингредиенты

• Мякоть курицы – 130 г
•  Яйца – 1 шт.
•  Немного воды
•  Булка – 1 шт.
•  Салат айсберг – 2 листа
•  Помидоры – 1 шт.
•  Базилик зеленый – 10 г
•  Оливковое масло – 20 г
•  Сыр любой (эдам, эмменталь) – пара ломтиков
•  Масло растительное для жарки – 30 г
•  Соль и перец – по вкусу

1. Помидор нарежь средними кубиками. Базилик мелко поруби и смешай с томатами, добавь соль, перец и оливковое масло. Хорошо перемешай и поставь в холодильник на 5 минут.

2. Мякоть курицы пропусти через мясорубку, добавь специи, немного воды и яйцо. Все тщательно перемешай и сформируй котлетки.

Поставь их в морозильник на 20 минут. Затем обжарь котлетки с обеих сторон по 1 минуте.

3. Булку разрежь на две части, на нижнюю положи помидорную массу и нашинкованный салат, поверх салата – обжаренную котлетку.

4. На котлету уложи сыр и поставь в духовку, разогретую до 220° C, на 2–3 минуты. Достань из духовки и сверху накрой второй частью булки.

Овощной пирог с чесночным кремом

Ингредиенты

• Чеснок – 10 головок
•  Молоко – 1 литр
•  Сахар – 1 ст. л.
•  Слоеное дрожжевое тесто – 300 г
•  Кабачки или цукини – 1/2 шт.
•  Баклажан среднего размера – 1/2 шт.
•  Помидоры среднего размера – 2 шт.
•  Оливковое масло – 40 г
•  Базилик зеленый – 4 г
•  Соль, перец – по вкусу

1. Раздели чеснок на зубчики, затем разрежь каждый зубчик и вытащи из него проросток-сердцевину (это из-за нее чеснок такой ядреный).

2. Налей в кастрюлю молоко, положи в молоко чеснок, добавь соль, сахар и вари 10 минут. Чеснок переложи в чашу блендера, добавь немного молока, в котором он варился, и измельчи. Должна получиться масса, похожая на джем. Она может быть немного жидковатая, но загустеет, когда остынет (важно не переборщить с молоком, а добавлять его лучше при работе блендера).

3. Тесто раскатай и придай ему прямоугольную форму. Смажь тесто кремом из чеснока и выложи сверху рядами тонко нарезанные овощи.

4. Приправь специями, сбрызни оливковым маслом и поставь в разогретую до 180° C духовку на 20–25 минут. Готовый пирог посыпь листочками зеленого базилика.

Ника Белоцерковская

Самый популярный кулинарный блогер рунета, хозяйка первой русскоязычной кулинарной школы в Провансе, издатель журналов, автор гастрономических бестселлеров Ника Белоцерковская выпустила новую уникальную книгу о высокой французской кухне. Причем рассказывает она об этом очень просто и понятно.

«Мне очень хочется, чтобы после этой книги вы перестали ­бояться Сложной Еды, которой нас пугают в мишленовских ресторанах за страшные деньги, – говорит Ника Белоцерковская. – Хотите сливочную курицу с овощами за 120 евро за порцию? Да пожалуйста! Все на самом деле проще простого, себестоимость блюда – сколько стоит там у вас приличная курица, литр сливок и кило овощей?»

Марокканский суп

Ингредиенты

• Говяжий бульон – 1,5 л
•  Чечевица красная – 400 г
•  Нут – 200 г
•  Стебли сельдерея, помидоры и репчатый лук – по 2 шт.
•  Куркума, кориандр молотый, кайенский перец – по 1 ч. л.
•  Корень имбиря (мелко натереть) – 3 см
•  Сок и цедра – 1/2 лимона
•  Измельченная свежая петрушка – 2 ст. л.
•  Измельченные листочки мяты – 1 ст. л.
•  Чеснок – 3 зубчика

1. Сельдерей и лук мелко нарежь, чеснок поруби, помидоры очисти от кожицы и семян и нарежь кубиком. Нут замочи на ночь, промой и отвари почти до готовности. Чечевицу на час залей холодной водой.

2. В кастрюлю налей оливковое масло, обжарь лук и сельдерей, добавь имбирь, чеснок. Обжарь пару минут, затем положи куркуму и жарь еще 1 минуту. Положи петрушку, влей бульон, доведи до кипения и добавь 2/3 чечевицы. Вари 30 минут, добавь помидоры и вари еще 5 минут. Измельчи суп в пюре с помощью блендера.

3. Доведи до кипения, добавь кориандр и 0,5 ч. л. кумина по желанию, оставшуюся ­чечевицу и вари 10 минут. Затем положи мяту, чили, соль, перец, цедру и сок лимона. За 5 минут до готовности – нут.

Куриные грудки со сметаной и эстрагоном

Ингредиенты

• Куриные грудки с кожей – 4 шт.
•  Сметана 20–30%-ной жирности – 100 мл
•  Свежий эстрагон – 1 ст. л.
•  Жус из говядины или любой соус – по вкусу
•  Оливковое масло, морская соль и молотый черный перец – по вкусу

1. В сметану добавь мелко порубленный эстрагон или другую зелень, посоли и поперчи, щедро влей оливковое масло и хорошо перемешай.

2. Фаршируй куриную грудку этой смесью – оттяни кожицу и положи туда 1–2 ст. л. Отправь грудки на 1 час в холодильник – пусть немного помаринуются.

3. Разогрей духовку до 180° C. На хорошо разогретую сковороду с оливковым маслом положи грудки кожицей вниз, посоли. Пусть прилично на сильном огне зажарятся. Переверни. Нам нужна хорошая корочка с обеих сторон.

4. Выложи грудки на противень и отправь на 10 минут (не больше!) в разогретую духовку. Не пересуши их! Они должны остаться сочными и нежными – это самое главное. Очень удобно, если ты заранее обжаришь грудки на сковороде, а в духовке уже потом доведешь до готовности перед подачей (на это может уйти минут 15, если грудки совсем остынут). Подавай с соусом и гарниром из глазированных овощей, обжаренным картофелем или печеным луком.

Александр Селезнев

Абсолютный чемпион России по кондитерскому искусству, знаменитый кулинар и обаятельный телеведущий Александр Селезнев делится секретами своего мастерства со всеми в своей новой книге «Кондитерское искусство для начинающих». Это настоящая азбука и грамматика начинающего кондитера. Она позволит выстроить прочный фундамент знаний и умений, опираясь на который ты сможешь добиться заоблачных высот в кондитерском деле. В книге огромное количество рецептов вкуснейших сладостей и выпечки – пироги и торты, рассыпчатые печенья и нежнейшие птифуры, домашние конфеты и мармелад, воздушные десерты, ароматный домашний хлеб и многое другое.

Клафутти с вишней

Ингредиенты

• Фисташки – 80 г
•  Сахарная пудра – 80 г
•  Крахмал – 50 г
•  Яйца – 3 шт.
•  Молоко – 200 мл
•  Сливки 33%-ные – 200 мл
•  Вишня без косточек – 400 г

1. Фисташки измельчи и перемешай с сахарной пудрой и крахмалом. Затем добавь яйца и еще раз перемешай.

2. Молоко перемешай со сливками. Переложи яичную смесь в молочную и замеси тесто.

3. Перелей тесто в формочку для выпекания. Сверху положи вишню.

4. Возьми емкость большего размера, куда можно будет поставить формочку с клафутти. Налей в нее горячую воду. Поставь формочки с клафутти в емкость с водой и выпекай на водяной бане в духовке при температуре 180° С 30 минут.

Самбук

Ингредиенты

• Клубничное пюре – 300 г
•  Сахарный песок – 60 г
•  Желатин – 10 г
•  Свежая клубника – 200 г
•  Клубничный соус – 70 г

1. Пюре подогрей и перемешай с сахаром. Полученную смесь тщательно взбей миксером.

2. Желатин замочи в небольшом количестве воды. Затем растопи. Добавь желатин к взбитой смеси и продолжай взбивать около 30 минут до увеличения массы в объеме в 5 раз.

3. Клубнику промой и порежь на четвертинки. Выложи ее на дно прозрачных бокалов. На клубнику положи слой получившегося мусса.

4. Убери самбук в холодильник на 1 час. Готовый самбук сверху полей клубничным соусом.