7 секретов итальянских шедевров

Фото: www.globallookpress.com

Статья по теме

Славься, спагетти!

В конце 30-х годов ХХ века Италия пережила шок – правительство ввело запрет на пасту. «Что слава Данте в сравнении со славой спагетти?!» – написал по этому поводу один итальянский писатель. И был совершенно прав. Страшно подумать, сколько людей во всем мире не подозревают о существовании «Божественной комедии», но среди них нет, наверное, ни одного, кто бы не пробовал спагетти. Со временем этот указ отменили, и на столы итальянских семей вернулся праздник. Правда, в этой стране с удовольствием едят не только спагетти, но и другие макаронные изделия, например тальятелле, тортеллини, фетуччине.

Без соуса – никуда

Залогом многовековой популярности спагетти являются не макароны сами по себе, а соусы к ним. В Италии их насчитывается 10000 разновидностей. Поскольку почти все провинции имеют выход к морю, в пасту добавляют, как правило, морепродукты. На островах Сицилия и Сардиния в тарелке с макаронами могут оказаться рыба, каракатица, кальмары, моллюски, крабы и лангусты. В «сухопутных» районах вроде Умбрии, Молизе, Базиликаты и отчасти восточной Тосканы основу приправ составляют мясо и овощи. Например, кулинарной визитной карточкой Сиены являются спагетти-болонез, щедро сдобренные мясным фаршем и томатной пастой. А знаменитый соус песто изобрели в Генуе. Правда, не от хорошей жизни. Некто в надежде разнообразить пасту хоть чем-нибудь поскреб по сусекам, все, что нашлось, смешал в ступке и залил оливковым маслом. А в ступке оказались: пара листочков базилика, долька чеснока, несколько орешков средиземноморской сосны и корочка овечьего сыра. Зато сегодня все те же скромные ингредиенты входят в состав «песто по-генуэзски» – одного из изысков итальянской кухни.

Масло, Не только оливковое

Многие ошибочно считают, что основой большинства итальянских приправ является оливковое масло. Но это совсем не так. Оливковое масло популярно лишь в южных районах Италии. Даже в Тоскане, расположенной в центре страны и производящей львиную долю этого продукта, для приготовления пищи, как правило, используется сливочное масло. На севере, особенно в Ломбардии, готовят исключительно на нем. В западных областях, где распространено свиноводство, используется свиной жир. Кстати, отсюда, из области Эмилия-Романья, ведут свое происхождение пармская ветчина и мортаделла (вареная колбаса из свинины). Но все же самое популярное в Италии мясо – телятина. Некоторые специалисты утверждают, что ни одна европейская страна не потребляет ее столько, сколько жители «сапога». Наиболее подходящим гарниром к этому мясу считается полента. Это кукурузная каша – аналог блюда из проса, которое ели древние римляне. Кстати, из этих же злаков в прошлом готовилась и пицца, которая на самом деле не является национальным блюдом. Эта лепешка была излюбленным лакомством неаполитанских низов общества, а свои позиции в мире она укрепила лишь после 1945 года, когда ее оценили американские солдаты.

Сыр и в соусе, и в десерте

Итальянскую кухню невозможно представить без пармезана. В натертом виде он присутствует на каждом итальянском столе, им посыпают пасту, соусами на его основе заправляют салаты, его добавляют в супы и даже используют для придания необычного вкуса десертам (самое популярное сочетание: пармезан с черничным муссом). Вторым по значимости в итальянской кухне является нежный сливочный маскарпоне, который, как правило, добавляют в сладкие блюда. Ну, и конечно, моцарелла – вызревающий в особых температурных условиях сычужный сыр.

Круглый рис

Несмотря на пристрастие к пасте, итальянцы вовсе не отказываются от традиционных гарниров. К тому же почти все кушанья из макаронных изделий в Италии подаются между переменами блюд. А гарниром к мясу или рыбе обычно служат картофель и, конечно же, рис. Любовь к этому злаку легко объясняется: Италия является важнейшей рисоводческой страной в Европе. Поэтому здесь так популярно ризотто. В основе этого блюда – круглый рис, который вбирает в себя аромат других ингредиентов. У туристов наибольшим спросом пользуется ризотто с морепродуктами и «черное ризотто», приправленное соком каракатиц.

Блюда-ассорти

Рецепт самого знаменитого итальянского супа – минестроне первоначально появился в Генуе. Сегодня этот легкий, ароматный и свежий суп готовится по всей стране, различаясь лишь составом овощей. В обязательном порядке в него входят фасоль, помидоры, лук, морковь и сельдерей. Генуэзским мореплавателям приписывается еще одно кулинарное изобретение – равиоли. Для приготовления этих маленьких пельменей использовали остатки корабельной кухни. Сегодня в Италии насчитывают до 1000 видов равиоли с разными начинками: мясными, рыбными, овощными.

На десерт

Пожалуй, ни одна другая европейская кухня не отличается таким разнообразием десертов, как итальянская. Этому есть свое объяснение. Крупнейший торговый порт Апеннинского полуострова – Венеция служила в Средневековье своего рода воротами для восточных сладостей, которые затем расходились по всей Европе. Итальянцы, пытаясь воспроизвести заморские лакомства, создали свои уникальные десерты. Жители «сапога» до сих пор не очень любят конфеты и шоколадки. Они отдают предпочтение кексам и пирожным. Панакота, тирамису, семифредо, всевозможные сорбеты – вот малая толика того кондитерского изобилия, которое подадут в Италии к чашке свежесваренного кофе, который тут пьют много и с удовольствием.

Мнение специалиста

Дмитрий Ермишин, шеф-повар ресторана Bianco

Первоначально паста задумывалась как своего рода сухой паек для дальних походов. Тесто сушили для того, чтобы оно могло долго храниться. Потом достаточно было просто сварить его, добавить соус – и обед готов. Сегодня из пасты создают кулинарные шедевры. Существует невероятное количество сочетаний макарон и соусов. Кстати, итальянская кухня, к которой мы привыкли в России, не совсем то, что каждый день едят в Италии. Многие поклонники этой кухни бывают разочарованы, посетив эту страну, потому что считают, что у нас паста вкуснее.

Папарделле (Pappardelle)

Широкая длинная яичная лапша – традиционный продукт Тосканы. Папарделле готовят на пару, причем всего несколько минут.

Как подавать. Только горячими. С густыми сливочными или томатными соусами.

Тальятелле (Tagliatelle)

Классическая паста Эмилия-Романья. По длине эти макароны такие же, как фетуччине и лингвине, но более плоские.

Как подавать. Только горячими. Особенно популярны сочетания тальятелле с мясными супами, чесноком и оливковым маслом.

Печутелле (Perciatelli)

Длинные трубчатые макароны, чуть толще, чем спагетти. Зачастую могут их заменять в классических рецептах.

Как подавать. Только горячими. С мясными соусами, овощными рагу, в Италии печутелле любят смешивать с запеченными баклажанами.

Лазанья (Lasagna)

Длинные, очень широкие ленточки, которые могут быть с прямыми или «кудрявыми» краями.

Как подавать. Только горячими. Лазанью слоями укладывают в специальную форму и промазывают густыми мясными или сливочными соусами, после чего запекают.

Пенне (Penne)

Прямые трубочки с боковыми бороздками. Название макарон переводится как «перышки», так как их срез напоминает перьевую ручку. На севере страны их принято называть «мостачолли».

Как подавать. Только горячими. В супах или запеченными под густыми соусами. Особенно изысканным считается сочетание пенне с грибами и луком-пореем.

Лингвине (Linguine)

Это плоские макароны чуть длиннее спагетти. Их название переводится как «маленькие язычки».

Как подавать. Горячими, иногда холодными. Классическим признается сочетание с соусом маринара. В Италии популярны холодные запеканки лингвине-болонез.