«ЭТО какие-то знаменитости?» Торговец в газетном ларьке, его сосед из магазинчика напротив и девушка со стаканчиком кофе с любопытством смотрят на колоритную сцену: двое мужчин со смаком уплетают жареную курицу, сидя в уличном кафе, а их со всех сторон снимают фотографы.
Дело происходит в самом центре Мадрида на залитой солнцем площади Пласа-дель-Анхель, что в квартале Уэртас — литературном уголке города, где родился Лопе де Вега и жил Сервантес. Мужчины, вызывающие такой интерес у туристов и местных, — и правда звезды. Хотя и не настолько узнаваемые, как поп-музыканты. Это два шеф-повара — русский Анатолий Комм и испанец Пако Ронсеро, которые сегодня вечером в четыре руки будут готовить гастрономический ужин, а пока вышли на небольшую прогулку по Мадриду.
.jpg){kind=link}
Утро. Рынок
Первым делом Ронсеро — признанный в Испании шеф, ученик великого Феррана Адриа — идет показывать своему другу Комму рынок Сан-Антон в квартале Чуэка. Это модный район, преобразившийся за последние десять лет: появились дизайнерские магазины, рестораны, клубы.
Рынок Сан-Антон тоже открылся недавно, его построили для себя местные жители, ценители хорошей еды. Первый этаж — для продаж, на втором — бары и кафе, где можно сделать первый глоток сafe con Leche с чуррос— испанскими пончиками. Вот и весь завтрак.
Рынок уже гудит, в воздухе перемешиваются ароматы — то свежей рыбы, то с- фруктов, то вдруг слышны нотки хамона и кофе. При виде прилавков Комм качает головой: «Ну где у нас подобное встретишь?! Мне здесь плакать хочется, а не радоваться. Когда в России будет такое же изобилие свежих продуктов на рынках?»
Анатолий Комм — настоящий патриот и отчасти Дон Кихот, что особенно бросается в глаза здесь, в Испании. Он уже несколько лет выступает в качестве главного представителя высокой русской кухни — и фактически автора этого термина. Да, она существует, наша высокая кухня. Во всяком случае, в московском ресторане «Варвары» Анатолия Комма. Он начал кулинарную карьеру в конце 1990-х: продав бизнес (модные бутики в центре Москвы), уехал за границу осваивать поварское искусство. Работал и учился во многих странах, от Испании до Китая: там он был «на побегушках» у знаменитых шефов и прошел свою школу мастерства. Мысль о том, что высокая русская кухня должна завоевать мир, возникла у него тогда же. Так он начал бороться с ветряными мельницами стереотипов, любовью к фастфуду и майонезу: «Да, мы страна майонеза. У нас сложно что-то поменять, но процесс идет». В середине 2000-х Комма заметили.
Он стал первым русским, приглашенным на международный гасгрономический конгресс в Сан-Себастьяне — мекке высокой кухни, — и был признан лучшим шеф-поваром по версии правительства Пьемонта. А в апреле 2011 года «Варвары» вошли в список 50 лучших ресторанов мира S.Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants. Кульминацией этой карьеры и стали гастрономические гастроли «Вокруг Света с Борщом и Фуа-гра». Турне проходит при поддержке Дома шампанских вин «Абрау-Дюрсо», распланировано на ближайшие три года и затронет все гастрономически значимые страны пяти континентов: от Франции до Эстонии, от Канады до Бразилии, от Австралии до Гонконга и Сингапура с заездом в Марокко и ЮАР.
Первая точка маршрута — Мадрид, ресторан La Terraza del Casino, где заправляет тот самый Пако Ронссро, что утром показывал Анатолию город. «Кухня — это искусство, а рецепты — как партитуры, — рассуждает Комм. — Аналогию можно провести и с живописью, с кино или с театром, где шеф — режиссер, художник, актер, все сразу. А продукты — художественные инструменты, с помощью которых я рассказываю историю». За этими разговорами он так увлекается, что не замечает, как оказывается перед рыбным прилавком на рынке: «Глаза разбегаются. Здесь все свежайшее, правда, Пако?» Эти двое знакомы давно и понимают друг друга почти без слов. «Вот гребешки, креветки те же — их можно просто на гриль, — говорит Пако. «И немножко лимонного сока! И все, — вторит ему Комм. — Бог уже создал продукт, главная задача повара — не испортить. Это и есть высокое искусство»».
«А как же молекулярная кухня?» — удивленно спросит обыватель, представляющий современных шефов эдакими химиками на кухне. Но при поварах об этом лучше не говорить. Они это выражение не любят почти так же, как слово «майонез». Свою кухню они не называют молекулярной, а лишь высокой, авторской, современной, в крайнем случае — модернистской. И уверяют, что даже яичница, которую мы жарим на завтрак, — молекулярная кухня, ведь термическая обработка меняет формулу продукта.
День. Талас
Испанец с русским гостем перемещаются в другую историческую часть города — Мадрид эпохи Габсбургов, где за площадью Пласа-Майор спрятался еще один рынок — Сан-Мигель. Это здание 1916 года — лучший сохранившийся пример «чугунной» архитектуры Мадрида (каркас постройки сделан из чугуна). Рынок недавно отреставрировали и превратили старые прилавки в модные тапас-бары.
«Мне нравится здесь», — с порога заявляет Комм, пока Пако проводит его по рядам, мимо прилавков с овощами и высокими барными стойками. Первая остановка — у ларька с устрицами. Правда, они тут не испанские, а французские, но Сан-Мигель — интернациональный рынок, где можно найти даже русскую черную икру. А устрицы с белым прохладным вином — новый повод поговорить о том, как все устроено в России. «Вы знаете, какие у нас прекрасные устрицы выращивают на Дальнем Востоке? Но они, к сожалению, никому не нужны, там будто специально строят мосты, чтобы убить все живое», — вздыхает Комм.
Через лабиринт улиц Пако проводит Анатолия в квартал Уэртас, где живет мадридская богема. Сейчас здесь работают матинчики и кафе, гуляют пожилые мадридцы и спешат куда-то люди в деловых костюмах, но к ночи район преобразится: откроются бары, площадь заполнится тусовщиками и начнется «мовида» — переход из одного бара в другой, бесконечные разговоры, флирт.
Здесь же, на Пласа-дель-Анхель, напротив трехсотлетней оливы Пако Ронсеро открыл свой первый тапас-бар El Estado Puro («Чистое состояние»), где подают отменные крокеты — обжаренные фрикадельки под соусом бешамель и с самыми разными начинками, омлет тортилью и другие классические тапас. «Мадрид — это все же отдых, — сидя за столиком на площади, Комм любуется цветущим миндалем. — На ужин мы с Пако, как дирижеры, придем, когда наши музыканты уже настроят инструменты. В турне так бывает редко — в Азии, где повара меня и мою кухню знают мало, придется работать круглосуточно! А пока могу себе позволить прогулку и медленный обед». Он заказывает жареную курицу с картошкой-фри и бокал вина: «Еда на каждый день должна быть обычной, это вечером вас ждет кулинарный концерт, а сейчас можно просто вкусно поесть».
Вечер. Гастрономический ужин
Ужин в La Terraza del Casino начинается в девять, но, как шутят местные, раньше десяти никого ждать не стоит: «Это же Мадрид». Впрочем, первые гости опаздывают лишь на полчаса, и оба шефа возвращаются в свою концертную яму — на кухню, где их музыканты-повара уже играют увертюру, делая закуски для начала ужина-спектакля.
За столиками избалованные гастрономическими изысками испанцы с любопытством спрашивают, неужели в России есть высокая кухня. Метрдотель торжественно объявляет каждую из пятнадцати смен блюд. Некоторые выступления проходят со спецэффектами: то соус опускают в жидкий азот и достают оттуда охлажденный шарик в клубах пара, то большой сметанный шар в тарелке поливают свекольным соком, он плавится — и получается фирменный борщ Комма, вызывающий у всех восторг.
А уже после ужина, когда объевшиеся гости пытаются справиться с клубничным десертом Комма и «маленькими безумиями» Ронсеро, к ним подходят сам и Анатолий и Пако. Раздаются аплодисменты. Русский шеф читает здешним кулинарным критикам небольшую лекцию про то, что Россия не страна балалаек, медведей и черной икры. Испанцы в ответ дружно хвалят борщ, говоря, что вкуснее ничего не пробовали. Комм довольно кивает. Конечно, этим мы в России можем гордиться. А чем еще? Не нефтью же с газом.
Материал предоставлен журналом InStyle
Смотрите также:
- В Англии появился сервис, который доставляет еду от шеф-повара на дом →
- Еда на дом. В чем преимущества сервиса доставки домашних блюд? →
- Новый IPad может стать незаменимым помощником на кухне →